黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵发作的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要质料，经好氧发酵生物工程技术，堵截1，6-糖苷键，翻开支链后，在按1，4-键组成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。 1952年由美国农业部伊利诺斯州皮奥里尔北部研究所别离得到的甘蓝黑腐病黄单胞菌，并使甘蓝提取物转化为水溶性的酸性胞外杂多糖而得到。

黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发醉，发作的胞外微生物多塘。由于它的大分子特别布局和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、安稳剂、凝胶增稠剂、滋润剂、膜成型剂等，广泛运用于国民经济各领域。中国黄原胶的需求量大,但出产还处于起步期间,故应对其出产和运用给予高度重视。

黄原胶是当前国际上集增稠、悬浮、乳化、安稳于于一体．功能最优胜的生物胶。黄原胶的分子侧链结尾富含丙酮酸基团的多少，对其功能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的通常功能，但它比通常高分子富含较多的官能团，在特定条件下会显示独特功能。它在水溶液中的构象是多样的，不向条件下体现不一样的特性。
1. 悬浮性和乳化性
黄原胶对不溶性固体和油滴具有杰出的悬浮效果。黄原胶溶胶分子能构成超结合带状的螺旋共聚体，构成软弱的类似胶的网状布局，所以可以撑持固体颗粒、液滴和气泡的形状，显示出很强的乳化安稳效果和高悬浮才能。
2. 杰出的水溶性
黄原胶在水中能疾速溶解，有极好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去冗杂的加工进程，运用方便。但由于它有极强的亲水性，假如直接参加水小而拌和不充分，外层吸水胀大成胶团，会阻挠水分进入里层，然后影响效果的发扬，因而有必要留意正确运用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促参加正在拌和的水喂，制成溶液运用。
3. 增稠性
黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度适当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。
4. 假塑性
黄原胶水溶液在静态或低的剪切效果下具有高粘度，在高剪切效果下体现为粘度急剧下降，但分子布局不变。而当剪切力消除时，则立即康复原有的粘度。剪切力和粘度的联系是彻底可塑的。黄原胶假塑性非常杰出，这种假塑性对安稳悬浮液、乳浊液极为有用。
5. 对热的安稳性
黄原胶溶液的粘度不会随温度的改动而发作很大的改动，通常的多糖因加热会发作粘度改动，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有改动，即便低浓度的水溶液在宽广的温度范围内仍然显示出安稳的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)从25℃加热到120℃．其粘度仅下降3%。
6. 对酸碱的安稳性
黄原胶溶液对酸碱非常安稳，在PH为5—10之间叫其粘度不受影响，在PH小于4和大于11时粘度有细微的改动。在PH3—11范围内，粘度最大使和最小值相差不到10%。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下适当安稳，数月之久件质仍不会发作改动。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性．所构成的溶液在室温下非常安稳。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加快。
7. 对盐的安稳性
黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱满盐溶液中仍坚持其溶解性而不发作沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。
8. 对酶解反响的安稳性
黄原胶安稳的双螺旋布局使其具有极强的抗氧化和抗酶解才能，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。
黄原胶在大多数以水为基相系统内彻底溶解，但由于它有极强的亲水性，假如直接参加水中而拌和不充分，外层吸水胀大成胶团，然后阻挠水份进入里层，进而影响效果的发扬，因而有必要留意正确运用：
取一份黄原胶用十份或以上其它枯燥的质料，如食物制造中的糖、味精、盐等物调匀，然后渐渐倾倒在拌和中的水里，浸泡约两小时，持续拌和至彻底溶解。