羧甲基纤维素钠与其他普通试剂有一点相同，那就是容易受外界因素的影响，导致化学性质发生变化，微生物也会对产品的稳定性造成影响，从而使产品发生变质。
　　1、羧甲基纤维素钠用不同的取代基团（烷基或羟烷基）改性，其抗微生物的能力就会提高。科学研究发现，水溶性的衍生物，产品的取代度是影响抗酶性的一个重要原因。如果取代度高于1的时候，就有抗微生物侵蚀的能力，而且取代度越高其均匀性越好。所以抗微生物的能力就越强。
　　2、羧甲基纤维素钠受温度的影响较为明显，如果不是特殊级别的，在高温或者是盐分高的环境中，是不稳定的，除此之外，很多使用者反应，羧甲基纤维素钠的溶液，在放置一段时间之后，溶液会变稀。
　　3、高取代度的羧甲基纤维素钠具有比较强的抗微生物的能力，抗酶的能力也就越强。在食品应用方面，经过肠道消化之后几乎没有改变，可见它对于在生化和酶体系是稳定的。这就使得它在食品上的应用有了新的认识。
　　羧甲基纤维素钠一旦发生变质，产品将不能正常使用，因为性能和作用也会随着改变，为了避免发生变质现象，在进行存放时要注意存放环境要适应产品的。