羧甲基纤维素水溶液具有增稠、水分保持、黏接等作用，所以被广泛的应用于食品、纺织、造纸等行业。但是在使用中有的因素会影响它的性能。
　　羧甲基纤维素性能不仅同取代度的大小有关，也同羧甲基基团在整个纤维素分子中分布的均匀性和每个分子中羟甲基在每个单元中的取代的均匀性有关。

　　由于CMC是高聚合线性化合物，且其羧甲基在分子中存在取代的不均匀性，故当溶液静置时分子存在不同的取向，当溶液中有剪切力存在时，其线性分子的长轴有转向流动方向的趋势，且随着剪切速率的增大这种趋势越强，直到最终完全定向排列为止，羧甲基纤维素的这种特性称为假塑性。CMC的假塑性有利于降低液态奶生产的能耗、利于均质和管道化输送，在液态奶中不至于口感过腻，利于奶液香气的释放。
　　另外粘度也是影响羧甲基纤维素性能的一个因素，粘度主要是和分子量有关系，和取代度没有多大关系，取代度大了分子量也大了，因为取代上去的羧甲基分子量比之前的羟基大。