增稠剂
啥子是食品增稠剂？
答：食品增稠剂是指在水中溶解或分解，能增加流体或半流体食品的黏性，并能维持存在的地方整体体系相对牢稳的亲水性食品添加剂。
影响增稠剂效用效果的因素有哪一些？
答：（1）结构及相对分子品质对黏性的影响
普通增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具备较多亲水基团的物 质，具备较高的黏性。随着相对分子品质增加，形成网状结构的概率也增加，故增稠剂的分子品质越大，黏性也越大。 （2）液体浓度对黏性的影响增稠剂液体浓度增高，互动概率增加；依附的养分子增多，黏性增大。 （3）pH值对黏性的影响媒介的pH值与增稠剂的黏性及其牢稳性的关系极为关系近；在酸度较高的汽水儿、酸牛奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发没烧开过的水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而石花菜酸钠和CMC等则宜在豆奶等靠近中性的食品中运用。 （4）温度对黏性的影响普通 ── 随着温度升高，溶液的黏性减低；特殊的事例 ── 小量食盐存在时，黄原胶的黏性在-4——+93℃范围内变动细小。
食品增稠剂在食品中起的效用？
答：黄原胶食品增稠剂在食品加工中的效用：食品增稠剂对维持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和牢稳性起着相当关紧的效用。增稠剂在食品中主要是给予食品所要求的流变特别的性质，变更食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特别指定形态，并使其牢稳；平均，增长食质量量，使食品具备黏滑适合口味的感受。 增稠剂还具备以下劲效：
①起泡效用和牢稳泡沫儿效用； ②黏结效用；③成膜效用； ④用于催进健康、低热食品的出产； ⑤保水效用； ⑥矫味效用。
常用自然产生的增稠剂有哪一些品类，怎么样运用？
答：自然产生的增稠剂大多数来自植物，有的来半自动物和微有生命的物质。
（1）食用感光材料食用感光材料是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经局部水分解后获得的高分子多肽高聚物。感光材料的化学组成中，氨基酸占82％以上，除匮缺色氨酸外，包括组成氨基酸的所有蛋白质。化学式C,02His：N，039，相对分子品质为50000-60000。感光材料为白的颜色或蜜色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特别的臭味。不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后即凝固成胶块。感光材料的凝结力较弱，液体浓度在5％以下不可以形成凝胶。为了形成较壮实的凝胶，液体浓度普通掌握在15％左右，温度20—25t。高于30——{2，凝胶消融。凝胶富于弹性，口感软和。
（2）酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠，又叫作酪朊酸钠、干酪素钠，是由牛奶离合制得，为酪乳蛋白的钠盐。酪蛋白酸钠为白的颜色至蜜色的微粒或粉 末，无臭，没有滋味，可溶于水。酪蛋白酸钠具备很强的乳化、增稠效用。在食品工业中，常用以促进脂肪和水的维持力，避免脱水收缩，并有助于食品加工时各成分的平均散布，因此进一步改善食质量地和口感，故而广泛用于各种食品。
（3）阿拉伯胶阿拉伯胶，又叫作阿拉伯树脂、金合欢胶，由金合欢树的渗出液制得，是一种由多种糖类组成的高分子聚合物，相对分子品质为260000—1160000。阿拉伯胶为无食品科学概括论述定形琥珀色干粉，无臭，没有滋味，溶于水，不溶于油和大多数有机溶剂。在水中可形成清楚而胶黏的溶液，呈弱酸性，水中的溶解度可达50％。阿拉伯胶具备外表活性，能使水的外表拉力减低。其溶液的黏性与其液体浓度和pH值相关。经数量多毒物学和毒理学实证验明阿拉伯胶无毒。
（4）田菁胶田菁胶是从豆科植物田菁的胚珠中提出取得的多糖胶。它是以半乳汁糖为支链的甘露糖聚合物（半乳甘露聚糖），为黄油色散松面子。溶于水呈黏稠状溶胶，其黏性比石花菜酸钠高10倍。田菁胶可以作为增稠剂、牢稳剂、保持新鲜剂运用于多种食品。
（5）石花胶石花胶，又名琼胶、冻粉或洋粉，由石花菜提出取得制得，属多糖类事物。主要由聚半乳汁糖苷组成。石花胶依制法不一样，有条状、片状、粒状和粉状等，颜色由白至淡黄；半透明，具胶质感。无臭或有微小的特点标志性气味，不溶于冷水。在冷水中泡在水中时，慢慢地吸水膨胀软化，吸水率可高达20倍。在开水中极易分解成胶体溶液，温度减低后便成凝胶。石花胶主要被用作食品组分和微有生命的物质研讨中的营养物质质。在食品工业中，主要应用石花胶的胶凝、乳化效用和牢稳性质。
（6）果胶果胶指可溶性果胶，其主要成分是多缩半乳汁糖醛酸甲酯，相对分子品质为23000-710000。果胶为淡黄褐色面子，稍有特别优异臭。溶于水则生成黏稠状液体，假如与3倍或3倍以上的白砂糖混合，则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性溶液中牢稳。依据果胶分子的酯化度，可将其分为高甲氧气基果胶和低甲氧气基果胶。高甲氧气基果胶在加糖、加酸后可以凝冻，低甲氧气基果胶在加糖、加酸后，还需添增添价金属离子如钙等能力凝冻。果胶是从植物中提出取得出的自然产生的食用增稠剂，对人的身体无毒害，安全性颀长。
（7）黄原胶黄原胶又叫作汉生橡胶或黄杆菌胶，是由微有生命的物质发酵（黄单胞菌培育）提出取得制成，为高分子酸性杂多糖（由葡糖、甘露糖与葡糖醛酸组成），相对分子品质在100万以上。黄原胶为白的颜色或嫩黄至棕色面子，易溶于水，有令人满意的增稠性能。纵然低液体浓度也有颀长的黏性，其1％水溶液的黏性相当于感光材料的100倍。耐酸、碱，抗酶解，且不易受温度变动影响。特别是具备触改变性别与假范性，大大增加了其在食品工业中的应用，并给予食品以令人满意的感官性能。同时，黄原胶还具备一定的乳化性、牢稳性。
（8）其它增稠剂在食品工业中应用的自然产生的增稠剂还有石花菜酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶等。