普通的壳聚糖只能溶于一点稀的无机酸或有机酸中，不可以直接溶于水中。使甲壳素在均相条件下施行脱乙酰化反响，当脱乙酰度为50百分之百左右时，这种壳聚糖能溶于水。后来，Kurita等人又发觉，对较高脱乙酰度的壳聚糖施行乙酰化，扼制其脱乙酰度在50百分之百——60百分之百，也可获得水溶性的壳聚糖。

　　壳聚糖（chitosan）又叫作脱乙酰甲壳素，是由天然界广泛存在的几丁质（chitin）通过脱乙酰效用获得的，化学名字为聚葡糖胺（1-4）-2-氨基-B-D葡糖。自1859年，法国人Rouget首先获得黄原胶壳聚糖后，这种自然产生的高分子的有生命的物质官能性和相容性、血液相容性、安全性、微有生命的物质降解性等良好性能被各行各业广泛关心注视，在医疗药品、食物、化工、化妆品、水处置、金属提出取得及回收、生化和有生命的物质医学工程等好些个领域的应用研讨获得了重大发展。针对患者，壳聚糖降血脂、降血糖的效用已有研讨报告陈述。同时，壳聚糖被作为增稠剂、被膜剂列入国度食物添加剂运用标准壳聚糖学名聚氨基葡糖，又名可溶性甲壳质，在食物中的应用主要有:

　　（一）功能性食物

　　1，抗癌食物　　2，减肥食物　　3，胃肠道催进健康食物4，人工制造肉类食物　　5，口腔催进健康食物　　6，微量元素调节食物（二）食物添加剂

　　1，果汁和果酒表白剂　　2，果汁、菜蔬汁脱酸剂，食物增稠剂                     4，食物乳化剂，食物牢稳剂                     6，食物抗氧气化剂，食物特色改良剂

　　（三）食物保持新鲜剂

　　果蔬保持新鲜                2，肉、蛋类保持新鲜     3，食物包装保持新鲜材料（四）食物废水处置及纯水制备

　　食物工业废水处置          2，矿泉水制备（五）固定化酶载体

　　中脱乙酰甲壳素（又名壳聚糖）    功能：增稠剂、被膜剂食物分类号    食品品名称称                                                                 最大运用量/（g/kg）    备注白米

　　西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮 火腿）类

　　肉灌肠类

　　额外，壳聚糖作为beer和麦芽饮料加工工艺中的表白剂运用。