黄原胶为红色或米色色微具甜橙臭的粉末，一种水溶性生物高分子聚合物。由附图 1.1能够看出，黄原胶由五糖单位反复形成，主链与纤维素根本相反，其显著差异仅在 于低聚糖侧链在无水野葡萄糖单位之间交替涌现。主链由D-野葡萄糖以卜1, 4糖苷键 相连，每隔一个野葡萄糖的C3位联接一个侧链，侧链由甘露糖-野葡萄糖醛酸-甘露糖相连组成。因为侧链含有碱性基团，因而黄原胶在水溶液中出现多聚阴离子特点a与主链相 连的甘露糖通常由乙酰基润饰，侧链末端的甘露糖与盐酸安非拉酮酸产生缩醛反响从而被润饰， 而旁边的野葡萄糖则被氧化为野葡萄糖醛酸。

黄原胶生物大分子的荟萃态构造：经X-射线衍射和电子显微镜测定，侧链与主链 间经过氢键联合构成双电钻构造，并以多重电钻聚合体状态存在正是因为这 些多电钻体构成的网络构造，使黄原胶存在良好的掌握水的固定性质，因此存在很好的 增稠性能。黄原胶分子中带电荷的糖侧链围绕主链骨子构造反向缠绕，构成相似棒状的 刚性构造=这种无味的构造一上面使主链免遭酸、碱、生物酶等其它分子的毁坏作用，维持黄原胶溶液的粘度不易受酸、碱莫须有，抗生物降解；另一上面，该构造状态又使其 定然深浅的水溶液出现溶致液晶的景象。

黄原胶亲水性很强，粘度>0.55Pas,没有任何的毒负效应，美国于1969年宵禁可将其作为不限量的药品增添剂，1980年，欧洲经济独特体也宵禁将其作为药品乳化剂和稳固剂。构造决议性能。其二级构造决议黄原胶存在很强的耐酸、碱、盐、热等特点， 现别离简述之。

低深浅溶液存在高粘度的特点（1%黄原胶溶液的粘度比较于明胶的100倍左右)， 是一种高效增稠剂。

对不溶性液体和油滴存在良好的悬浮作用 ⑶兼容性和协效性

与酸、碱、盐、防腐剂、自然的或分解的增稠剂在同一溶液体系中有良好的兼容性。 与瓜尔胶、刺槐豆胶等复配，粘度加倍稳固性

a. 耐酸碱：其溶液粘度在pH值1—13根本维持一成不变。

b. 热度的稳固性：在较大热度规模内,黄原胶溶液的粘度只是产生 纤细的变迁,即便低深浅的水溶液在狭小的热度规模内依然预示出稳固的高粘度。

c. 盐对黄原胶溶液性能的莫须有：黄原胶呈电钻刚性链，在较高盐深浅条件下，乃至在 饱和盐溶液中仍维持其溶化性而不产生积淀和絮凝，抗温性加强，水溶液存在较强的结 构粘度两价非金属盐如Ca2+、Mg2—和三价非金属盐如Al3+、Fe3+在适合的pH值规模内可与黄原胶构成凝胶。

d.黄原胶的剪切稳固性和生物稳固性：因为黄原胶不是线性分子，其侧基易缔合构成 髙分子构造且其分子链存在定然刚性，故不易剪切降解；黄原胶稳固的双电钻构造使其存在极强的抗氧化和抗酶解威力。