黄原胶是一种白色或浅黄色可以自由流动的粉末，可溶于热水或冷水，它 是目前国际上性能较为优越的生物聚合物。其具有独特的理化性质，集增稠、 悬浮以及乳化稳定等功能性质于一身。黄原胶可以广泛应用于食品、石油：陶 瓷、纺织医药，造纸、灭火、涂料、化妆品等多个行业，被誉为“工业味精”。
黄原胶是1961年由美国农业部北部地区研究所首先 发酵得到的，美国的凯尔科（Kelco)公司于1964年3月开始进行生产，当时只 在石油钻探工业方面应用，以调节泥浆流动性能。70年代末、80年代初，黄原 胶在国际上开始受到广泛关注，在食品工业、医药制造业、纺织印染业、造纸 业等行业中有着十分广阔的用途。
黄原胶是一种水溶性生物高分子聚合物，具有0—1，4吡喃型葡萄糖的主 链以及含糖的支链，其平均分子量在2X106〜5X107之间。
黄原胶大分子的一级结构中，主链P_D葡萄糖经由1, 4_甙键连接，每 两个葡萄糖残基环中的一个连接着一条支链，支链是由两个甘露糖和一个葡萄 糖醛酸交替连接而成的三糖基团。三糖支链与主链以a-1，3甙键连接；其中三 糖支链与主链直接相联的D-甘露糖的C-6位置带有乙酰基，在支链末端的D- 甘露糖残基上以缩醛的形式带有丙酮酸；其高级结构是支链和主链间通过氢键
维系形成螺旋和多重螺旋。的大分子支链含有较多的氢键，分子间作用力 较强，形成空间网状结构，在较稀的水溶液中，呈现典型的菊花状聚集态，这 种菊花状结构是许多分子或多或少地绕一个中心呈放射状卷曲排列而成，并且普遍存在。