羧甲基纤维素钠（CMC)是一种纤维素衍生物， 也是最主要的离子型纤维素胶，因具有独特的增稠、 悬浮、黏合、持水等特性，而被广泛应用于各工业领 域中。添加食用CMC能降低食品生产成本，同时提高 食品等级，改善口感，延长保质期。CMC作为增稠剂、 稳定剂、持水剂、乳化剂在我国被用于冷饮、冷食、方 便面、酸奶、果汁、酸性乳饮料等众多食品中。本研 宄利用激光粒度分析仪、核磁共振波谱仪、Zeta电位 仪等仪器测定了添加不同含量的CMC对酸性乳饮料 粒径分布、水分子流动性及Zeta电位等的影响，从微 观上研宄了 CMC对酸性乳饮料稳定性的影响，结合 对产品沉淀率和粘度的测定，为综合评价CMC对酸 性乳饮料的稳定效果提供了一定的参考。
1.3.3 粒径分布的测定利用Mastersize S激光粒度 分析仪测其粒径分布情况。Mastersize S激光粒度分 析仪是基于米氏光散射理论设计，以波长为633nm的 He-N激光器为主光源，波长为466nm的蓝光固体光源 为辅光源，检测限为0.02〜2000pm。测试参数如下：蛋 白质的折光指数为1.529,水的折光指数为1.33,吸光 度为0。测试结果通过该仪器附带的软件进行分析。 1.3.4水分子流动性的测定本实验利用上海纽迈 电子科技有限公司的台式核磁共振分析仪PQ-001 CPMG脉冲序列测量样品中氢核的横向弛豫时间 (T)来测定样品中水分子的流动性。并使用纽迈多 指数反演软件进行T:谱反演分析。PQ-001核磁共振 分析仪是基于NMR理论设计，以场强为0.53T的永磁 体作为主磁场(共振频率>22MHz)，15mm探头线圈（样 品量约5mL)，进行原始数据的采集。
当多糖与蛋白质胶粒发生吸附后，如果多糖浓度 过低，则不足以完全覆盖蛋白质的表面；对多糖而言， 有一个“full coverage”的浓度，使蛋白质胶粒表面达 到“饱和”，达到这个临界浓度后，才能使蛋白质稳 定。在临界浓度以下，一个多糖分子会吸附两个或更 多个蛋白质胶粒，使之聚集，即发生架桥絮凝[2]，这样 体系失稳，发生相分离，其中一相为多糖和蛋白质的 复合物，一相为溶剂。在这种情况下，一个CMC分子 连接两个或两个以上的酪蛋白，从而促进了聚集的发 生，使沉淀率升高。继续添加CMC，沉淀率不断降低， 当CMC的含量达到0.40%后，随浓度的增加，沉淀率 没有太大改变，可以推测CMC在酪蛋白上的吸附存在 一个临界吸附量，当达到这个浓度后体系趋于稳定。
以CMC为稳定剂的酸性乳饮料的粒径分 布图。由图3可知，随着CMC浓度的增加饮料体系的 粒径减小，产品具有较好的稳定性。加入的CMC的浓 度达到0.50%^和0.60%^时，产品的粒径分布变化不大。 这表明当稳定剂的浓度达到一定时，足以覆盖酪蛋 白的表面，产品稳定不发生聚集。
实验利用低场核磁共振仪来测定添加CMC后 酸性乳饮料体系的水分子流动性的变化。近些年，脉 冲核磁共振被广泛应用于生物体系中结合水的研 宄，它可以测定反映水分子流动性的氢核的纵向弛 豫时间乃和横向弛豫时间T:。当水和底物紧密结合 时，它就高度地固定，T2会降低；而游离水流动性好， 有较大的T2。由此可知水分结合的力和程度[3-]。通过 测定加入不同含量的CMC样品的弛豫曲线及其横向 弛豫时间T:的分布曲线，研宄酸性乳饮料中的水分 子的流动性。
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