双蛋白活性乳酸菌饮料（蛋白质含量为1.0%)兼 含植物蛋白和乳蛋白，不仅可调整人体肠道菌群，还 能为人体提供均衡蛋白，为新一代多功能保健乳品[1]。 由于植物蛋白的粒径大于乳蛋白，且植物蛋白与乳蛋 白性质差异较大，两者在乳体系中较难形成相互融合 的整体，从而使产品在状态上较易出现乳清析出、絮 凝、分层、沉淀等不稳定现象[2]，提高该产品的稳定 性对于其品质至关重要。目前国内酸性乳饮料生产中 最广泛使用的食品胶是耐酸性羧甲基纤维素钠 (CMC-Na),耐酸性CMC-Na是一种在酸性体系中具 备悬浮、持水能力的胶体，成本较低，与其它食品胶 复配可形成网络结构，在低表观粘度下起到悬浮稳定 的作用，能有效防止沉淀分层[3]。本文基于前期研发 经验[4~5]，研究CMC-Na及CMC-Na与黄原胶、魔芋 胶、瓜尔豆胶等食品胶复配使用对产品稳定性的影响， 优选出胶体组合，以期为相关企业及技术人员开发双 蛋白活性乳酸菌饮料提供参考。
1材料与方法
1.1材料
合诚植物蛋白HC-110、全脂奶粉、蔗糖、磷酸盐、 耐酸性CMC-Na、黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶。
1.2实验设备
台式离心机 Anke TDL80-2B、Viscometer DV-II
粘度计、高压均质机、高剪切乳化搅拌器、恒温培养 箱、无菌工作台。
1.3离心沉淀率的测定
在有刻度的离心管中，准确加入配制好的饮料10 mL，然后在3000 r/min的离心机中离心10 min，弃去
上清液，准确称取沉淀物重量，利用下面公式计算沉
淀率。
沉淀率/%=沉淀物(g)/10 mL饮料量(g)X 100
1.4粘度的测定
样品制备24 h后，在室温下用Viscometer DV-II
粘度计测定其粘度。
1.5感观品评
产品观察及离心后观察评价的具体评分方法如 表1所示。
表1观察评价分数标准
Table 1 Detailed grading rules for the appearance evaluation of
the drink
观察结果描述分数
分层明显（分为三层)，整体严重成絮，严重实沉淀（5mm
1
以上）
分层明显（分为三层），整体成絮，实沉淀2
分层明显（分为两层），明显絮状，实沉淀3
分层明显（分为两层），明显絮，明显沉淀4
分层明显（分为两层），微絮，明显沉淀4.5
分层不明显，5mm以上水析，组织状态一般，明显沉淀5
分层不明显，3~5mm 7水析，组织状态一般，明显沉淀5.5
分层不明显，2~3mm7水析，组织状态一般，明显沉淀6
分层不明显，1~2mm77析，组织状态一般，明显沉淀6.5
无分层现象，2~3mm77析，组织状态良好，少量沉淀7
无分层现象，2~3mm?7析，组织状态良好，微量沉淀7.5
无分层现象，1~2mm?7析，组织状态良好，少量沉淀8
无分层现象，1~2mm?7析，组织状态良好，微量沉淀8.5
无分层现象，微量水析，组织状态良好，微量沉淀9
无分层现象，微量水析，组织状态良好，无沉淀9.5
无分层现象，无水析，组织状态良好，无沉淀10_
1.6工艺流程
(1)发酵奶基制备
纯净水预热(60°C~65 °C)^加入全脂奶粉—搅拌水化30 min 钟—均质(60 °C，20 MPa)—杀菌(95 °C，5 min)—冷却(至 43 C)—加发酵剂—发酵(43 C)至pH值为4.60—冷却到室温— 无压均质一^冷藏用
(2)双蛋白乳酸菌饮料制备 纯净水预热(60 C~65 C)—加入稳定剂、HC-110、蔗糖— 水浴(65 C，30 min)—冷却到室温—紫外杀菌(15min)—加入发 酵奶基一^高速剪切1 min—^调酸一^均质一^无菌灌装一^冷藏贮存
2结果与讨论
2.1 CMC-Na用量对产品稳定性的影响
分别采用 CMC-Na 用量为 0.20°%、0.25°%、0.30%、
0.35°%、0.40°%，分析其对产品体系的稳定性影响，结果见表2。
由表2可见，随着CMC-Na用量增加，产品的表 观粘度有小幅度的升高，离心沉淀率下降，表明 CMC-Na对乳浊液的稳定性作用随着用量的增加而有
所增大。
单独使用CMC-Na，产品的稳定性较差，且情况 随着用量的减少而加剧，用量较低（0.20%)时，在1 d后即出现严重的分层。当CMC-Na用量高于0.30% 时，产品的稳定性提高不明显，考虑成本，优选 CMC-Na在双蛋白活性乳酸菌饮料中的用量为0.30%。
综合以上结果，优选CMC-Na的用量为0.30%， 在此基础上与其它食品胶进行复配。
随着黄原胶用量的增加，产品的表 观粘度上升，离心沉淀率则有一定的波动，在黄原胶 用量为0.10%、0.25%时较低，这是由于黄原胶的用量 过低时(如用量为0.05%的产品)，乳浊液的悬浮能力不 足；而当黄原胶的用量不适与CMC-Na形成良好的网 络结构时，即使用量较高也因悬浮能力不足而使产品 的稳定性能降低。
同时，由观察评价分数可得，黄原胶在双蛋白活 性乳酸菌饮料中用量高于0.15%时，对产品的稳定性 有较大的影响。
综合以上结果，在优选CMC-Na的用量为0.30%的基础上，优选黄原胶的用量为0.10%。
随着魔芋胶用量的增加，产品的表 观粘度呈较大幅度的上升，离心沉淀率也明显降低， 说明魔芋胶在该体系中的增稠悬浮作用较明显。当魔 芋胶用量低于0.1%时，产品的离心沉淀率较大；当用 量高于0.2%时，产品的表观粘度太高，可优选魔芋胶 的用量为 0.15%。
保质期内产品的观察评价分数最高的是魔芋胶用 量为0.15%、0.20%时的产品。
综合以上结果，在优选CMC-Na的用量为0.30% 的基础上，优选魔芋胶的用量为0.15%。
在优选出的CMC-Na用量基础上加 入梯度量的瓜尔豆胶，对双蛋白活性乳酸菌乳饮料的 稳定性产生了极大的影响。但用量低时产品的状态稍 好，因此考虑降低瓜尔豆胶的用量进行试验。
随着瓜尔豆胶用量的增加，体系的 粘度也增加，但体系的稳定性和评价分数降低，且与 不加瓜尔豆胶，只用优选用量的CMC-Na相比，不加 瓜尔豆胶的体系稳定性更好。由此可说明，瓜尔豆胶 与CMC-Na复配不适用于该双蛋白活性乳酸菌饮料体系。
活性乳酸菌饮料中加入植物蛋白，使产品的体系 更为复杂，比一般的活性乳酸菌饮料更容易出现稳定 性问题。添加一定量的增稠剂，可以利用其稳定乳状 液的作用来保护产品中分散的粒子，降低沉淀率，减 少水析，从而增加产品的稳定性。从以上实验结果可 以看出，不同胶体的复配对双蛋白活性乳酸菌饮料的 稳定性影响很大，CMC-Na分别与黄原胶、魔芋胶复 配时体系的稳定性较好，其中CMC-Na与黄原胶复配 时，优化用量为CMC-Na 0.3%、黄原胶0.1%; CMC-Na 与魔芋胶复配时，优化用量为CMC-Na 0.3%、魔芋胶 0.15%;相较之下，优化用量的CMC-Na与魔芋胶复 配时体系的稳定性最好；而CMC-Na与瓜尔豆胶复配 不适用于该体系，不利于该体系的稳定。