淀粉是鱼糜或鱼糜制品加工中最常用的填充剂，能增强鱼 糜制品的刚性和凝胶强度，改善组织结构，降低生产成本。Ybng 和Park等人 研究发现，淀粉对鱼糜凝胶特性的影响主要4淀 粉的添加量、直链淀粉和支链淀粉的比例有关。淀粉的添加量 为6%，可改善凝胶的口感和咀嚼性；若添加量超过8%,虽然 能提高凝胶的黏着性和硬度，但会降低弹性[2,3)。Park等人W指 出，含貞链淀粉卨的淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀 粉等往往使鱼糜形成比较脆的凝胶；而含支链淀粉卨的淀粉， 如木薯淀粉、蜡质玉米淀粉nH吏龟糜形成黏合性强的凝胶^Cim 等人1^通过研究淀粉的流变特性与其对鱼糜凝胶影响之间的关 系发现，随着淀粉保水性和黏度的增加，形成鱼糜凝胶的硬度 和黏着力也增加。他们认为淀粉之所以能改善鱼糜制品的凝胶 特性，是因为在龟糜制品的加工过程中，淀粉主要作为填充剂， 能吸水膨胀，膨胀的淀粉颗粒向凝胶基质施加压力，导致凝胶 强度的增加。
竹荚鱼（Thjc/K/msJfl/wjfcMj)，又名刺鲅鱼，属辦形目、 鰺科，近10年来，全世界竹荚鱼的年渔获fi基本上都超过500 万t,产最居世界所有单一渔捞种类的第3位[6^。国外对竹荚 鱼的研究主要集中在储藏过程中蛋ft质的变化，鱼糜方面的研 究较少，尚未有冷冻竹荚隹鱼糜凝胶特性的相关研究报道。国 内对竹荚鱼鱼糜的研究也较少。汪之和等人对僵A期的竹 荚鱼鱼糜加工的漂洗条件和加热条件做了初步的研究，结果表 明竹荚鱼鱼糜的凝胶特性较差。Lin等人[12]考察了冻藏和漂洗 对竹荚龟蛋内质变性和凝胶特性的影响，结果表明随冻藏时间 的延长会导致凝胶特性的降低。由于竹荚鱼鱼糜的凝胶能力较 差，因此提高鱼糜凝胶特性是开发竹荚鱼鱼糜的一个关键点。
目前，关于各种原淀粉对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响，国
内还未见报道。本文主要探讨原淀粉（绿豆淀粉、马铃薯淀粉、 甘薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等）对竹荚龟龟糜 流变性质和凝胶特性的影响，探讨最佳的淀粉种类和添加量， 为淀粉在竹荚鱼鱼糜制品生产中的应用提供理论依据。
1材料与方法
1.1试验材料与仪器
竹荚鱼：浙江舟山，-3(TC冻藏3个月，样品质暈为0.5 kg。 马铃薯淀粉、小麦淀粉：潍坊海达淀粉有限公司；绿豆淀粉、 甘薯淀粉：招远金城股份有限公司；木薯淀粉：广西红枫淀粉 有限公司：玉米淀粉：诸城兴贸玉米开发存限公司。
MCR101流变仪（奥地利安东帕有限公司）：TMS-PR0质 构仪（美国福泰公司）；WSC-S型色差计（上海精密科学仪器 有限公司）；UMC5型真空斩拌机（德国Stephan公司）； KYKY-2008B扫描电镜（中国科学院)；电热恒温水浴锅（金坛 市荣华仪器制造有限公司）等。
1.2试验方法
1. 2.1竹荚鱼冷冻鱼糜的制备
取冷冻竹荚鱼在4r下解冻，用冰水洗净后去头、去皮、 去内脏、采肉，再分别用3倍体积的冰水漂洗3次(每次10 min) 后脱水，然后精滤并加入抗冻剂，每袋500 g分装，并于_20°C 贮藏，备用。
1.2.2不同淀粉添加量的竹荚鱼鱼康蛋白凝肢的制备
取上述冻藏竹荚鱼鱼糜500 g,半解冻后用真空斩拌机在 10"C以下空擂5 min,添加2.5%的食盐继续盐擂15 min,然后 分別加入不同种类的原淀粉（添加量分别为〇、4%、8%、12%、 16%)进一步擂溃5 min,再将鱼糜充填至直径为30 mm的尼 龙肠衣中。
1)一部分样品良接在4_C下冷藏（冷藏时间不超过2 h), 用作流变性质的测定：
2)另一部分用于凝胶性质的测定：采用两段加热法（先在 30_(：下加热511后，再在90'€加热2〇111111)，加热后立即将鱼肠 置于冰水中冷却，再将其置于4°C下放置过夜，待测。注意在 加热鱼肠前应严格控制鱼糜的温度在l〇"C以下。
1.2.3竹荚鱼鱼糜动态流变性质的测定
将样品置于校正好的MCR101流变仪的平台上，石蜡密封，
以防止水分挥发。夹具直径为50 mm平行板，平行板的间距为 1mm。在振动模式下和线性黏弹区的范围内，分别进行频率扫 描和温度扫描。
频率扫描的条件：振荡频率范围为0.1〜20 Hz,测定频率 扫描过程屮弹性模量G'的变化^
温度扫描的条件：升温扫描范围为20〜95°C,并在95t：下 保温20 min,然后降温（95〜20°C),变温速率为5.0°C/min， 振荡频率为1 Hz,测定升温和降温过稈中弹性模量G'的变化。 升温过程中弹性模量的最小值记为峰值模量（G„0,此时对应 的温度为峰值系统温度（TJ, 95-C对应的弹性模量记为95-C 弹性模量（G'„),降温过程中20’C对应的弹性模量记为2(TC弹 性模最（G'2())»每个样品至少做3个平行样，结果取平均值。 1.2.4凝胶强度的测定
将制备好的龟肠从4°C取出，室温放置，使鱼肠温度平衡 至室温，然后将其切成厚25 mm的片段，破断强度和凹陷度直 接采用质构仪测定。采用直径为5 mm的球形探头，以60 irnn/s 的速度穿刺样品至20 mm,穿刺曲线上的第一个峰为破断强度, 对应的距离为凹陷度。其屮破断强度反映鱼糜凝胶的硬度，凹 陷度反映龟糜凝胶的弹性。二者的乘积为凝胶强度1131，即：
凝胶强度(N'mm)=破断强度(N)X凹陷度(mm)
每组试验重复5次，试验结果为5次测定结果的平均值。 1.2.5白度的测定
将样品切成厚3 mm的薄片，室温下用WSC-S测色色差计 测定样品的色泽，仪器采用标准白板校正，记录i/、a_、^表 示颜色的坐标，"表示样品的亮度，+，表示样品偏红，-«+表示 样品偏绿；+V表示样品偏黄，表示样品偏蓝。白度fT采用 下面的公式计算1141:
r = 100 - [(100-Z*) + a2+b，2]m(1)
每组试验重复5次，试验结果为5次测定结果的平均值。
1.2.6持水性能的测定
将样品切成厚3 mm的薄片并称质量（％ ),下面放3张滤 纸，上面放2张滤纸，用5 kg的®物压制并保持2 min,去掉 滤纸，再将样品称质量（％),失水率按下式计算：
失水率(％) = ■51^1x100(2)
每组试验重复5次，试验结果为5次测定结果的平均值。
1.2.7扫描电镜观察
将鱼糜凝胶样品切成小块，用3%戊二醛溶液4"C下固定 24 h,再用0.1 mol/L磷酸盐缓冲液（PH7.2)漂洗数次。然后 用1%的锇酸溶液固定2 h,再用0.1 mol/L磷酸盐缓冲液（pH 7.2)漂洗数次。依次用30%、50%、70%、90%和100%乙醇梯 度脱水，最后用醋酸异戊酯脱乙醇，用临界点干燥仪干燥，再 用离子溅射仪喷金后，用扫描电镜观察，加速电压为10 kV。 1.3统计分析方法
所有试验数据用SAS8.0进行分析，采用Duncan多重比较 对数据之间的显著性进行对比。
2结果与分析
2.1淀粉对竹荚鱼鱼糜动态黏弹性的影响
淀粉的种类影响竹荚鱼负糜的弹性模量G'。由图1可以看 出，在相同的振荡频率下，添加各种淀粉的龟糜样品的G'均M 著高于对照样品。在相N的添加量下，添加绿#淀粉的鱼糜 最大，其次是小麦淀粉，添加马铃薯淀粉和玉米淀粉的鱼糜的 G'最小。这主要与淀粉中直链淀粉的含量有关[151。绿#淀粉中 直链淀粉的含量最卨，淀粉分子相互缠绕形成的网络结构最牢 固，样品的G1最大。马铃薯淀粉和玉米淀粉中直链淀粉的含量 均较低，淀粉分子相互缠绕形成的网络结构较弱，样品的以也 较小。
淀粉的添加量影响竹荚鱼鱼糜的弹性模最Gf。由图2可以 看出，在相N的振荡频率下，随着马铃薯淀粉或木薯淀粉的添 加量增加，鱼糜的G'逐渐增加，并显著高子对照样品（不添加 淀粉的样品），这主要是因为添加的淀粉能够吸水膨胀，淀粉分 子间相互缠绕，加强了鱼糜蛋白分了-的凝胶N络结构，具有较 强的黏弹性[1]。
图2淀粉添加量对竹荚鱼鱼糜弹性模量G'的影响 Fig.2 Effect of starch addition amount on the G' of horse-mackerel surimi
2.2温度对竹荚鱼动态流变学性质的影响
2.2.1升温过程中竹荚鱼鱼糜的动态黏弹性的变化
由图3可以看出，在升温过程中，竹荚鱼鱼糜的G'经历了
两个阶段的变化。随着温度的升高,竹荚鱼龟糜的G'逐渐降低, G'在57°C左右达到最小值，接着在57〜80°C之间快速上升， 之后达到一个平衡。升温过程屮，G'的变化主要与肌球蛋白的 不N组分具有+间的变性温度有关，从内轻链亚基解离，引起分子“流动性”（即黏性）的增强，从而 导致G'的降低【16，171。当温度超过57C，主要是由于肌球蛋白 重链的变性以及肌动球蛋白的变性形成了致密、热不可逆的凝 胶网络[18，19^从而导致G'的增加。
随着淀粉添加量的增加，鱼糜的G' 逐渐增加，并显著高于对照样品的G'。这主要是因为在升温过 程中，淀粉分T糊化，分子间相缠绕形成网络结构，加固了 鱼糜蛋白分子的网络结构[1]，使体系的弹性模量增大。淀粉的 添加量也影响鱼糜蛋白质的变性，淀粉的添加量越多，蛋白质 变性的温度（即r„)越高。这主要是因为在升温过程淀粉分子 吸水膨胀，淀粉分子占有的体积增大[1]，阻碍蛋白质分+的伸 展，因此蛋ft质变性的温度延后。
淀粉的种类影响竹荚鱼鱼糜升温过程的流变参数。由表2 可以看出，与对照相比，添加淀粉能显著提卨负糜体系的弹性 模最峰值<?„'、'峰值系统温度7'„和95°(：弹性模fi(795',其中 绿豆淀粉的作用效果最M著，其次是小麦淀粉和木薯淀粉，马 铃薯淀粉的作用效果最差。这可能与各种原淀粉中直链淀粉含 量有关[15]，自:链淀粉含最越高（如绿豆淀粉），在升温过程中， 淀粉分子缠绕的越剧烈，M络结构的强度也就越大。
降温过程是体系屯新快速有序化的过程。由图4可以看 出，随着体系温度的降低，体系的G'逐渐增大，肌球蛋白形 成的凝胶网络结构随着温度的降低不断加固，形成的凝胶强度 也越大。与对照相比，添加巧铃薯淀粉或木薯淀粉能提高竹荚 鱼龟糜在降温过程屮的这主要是因为在降温过程中， 方面鱼肉肌球蛋白能形成凝胶网络结构，另一方面淀粉分子间 通过氢键相t?:缠绕形成凝胶网络，使得鱼糜体系的G'增加， 高于对照样品。
添加不同种类的淀粉均能显著提高鱼糜 体系的G',其中绿豆淀粉的作用效果最好，其次是木薯淀粉和 小麦淀粉，马铃薯淀粉和玉米淀粉的作用效果最差。这主要与 不同种类的淀粉中A:链淀粉的含量有关，直链淀粉含量越高， 在冷却过程屮，直链淀粉分子相互缠绕和交联的程度越卨 形成的凝胶网络结构越牢固，加固了鱼糜蛋甶质的凝胶N络结 构，形成的凝胶强度人。
2.3淀粉对竹荚鱼鱼糜的凝胶特性的影响
淀粉的种类影响竹荚龟鱼糜的凝胶强度。从图5可以看出， 与对照样品（不添加淀粉的样品）相比，各种淀粉均能较大程 度地提高竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。在相同的添加量时，添加木 薯淀粉、小麦淀粉对提高竹荚鱼鱼糜的凝胶强度的效果最为突 出，添加量为16%时，凝胶强度分别比对照样品提高了 261% 和255%。在较低添加量时，凝胶强度也有显箸提高，分别添加 4%绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉时，凝胶强度分别比对照提 高了 146%、158%、155%〇木薯淀粉和小麦淀粉对竹荚龟鱼糜 凝胶特性的改善效果相似，无显著差异。其次是甘薯淀粉，添 加量为16%时，凝胶强度比对照样品提高了 190%。玉米淀粉 和马铃薯淀粉虽然也能改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性，怛效果远' 差于上述的4种淀粉。
淀粉的添加量影响竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。从图5也可以 看出，对于同一种淀粉，随着添加量的增加，竹荚龟鱼糜凝胶 强度显著提高。
综合考虑各种因素，添加木薯淀粉、小麦淀粉对改善竹荚 鱼鱼糜凝胶品质的效果最好，其次是绿豆淀粉和甘薯淀粉，马 铃薯淀粉和玉米淀粉的效果最差。这一结果与Park141和刘海梅[^ 等人的研究结果相似^
2.4淀粉添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性的影响
持水性能好的鱼糜制品，内部水分不易外渗，因而压出水 分少，失水率低。添加淀粉影响竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。从 图6可以看出，添加各种淀粉的龟糜凝胶的持水性均显著高于 对照（不添加淀粉)。这主要是因为在加热过稈中，除了鱼糜蛋 白与水相4作用形成凝胶网络外，淀粉在受热糊化过程屮也会 吸水膨胀，冷却后形成淀粉凝胶，因此，添加淀粉能提高竹荚 鱼鱼糜凝胶的持水性能。从图6还可以看出，在相同的添加量 时，木薯淀粉和小麦淀粉对提高竹荚负负糜凝胶的持水性的效 果最好，薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉对改善 竹荚负鱼糜凝胶的持水性无显著差别。
2.5淀粉对竹荚鱼鱼糜凝胶的白度的影响
添加淀粉影响竹荚鱼鱼糜凝胶的白度。由表3可以看出， 与对照样品相比，添加小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、绿豆 淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉均显箸提高了竹荚鱼鱼糜凝胶的 白度。这可能足因为当淀粉颗粒吸水膨胀时，有更多的光透过 淀粉颗粒，使凝胶更加透明，白度增加[1\在相同的添加量下， 添加不同种类的淀粉的竹荚鱼鱼糜凝胶之间的白度差别不显 著。对于同一种淀粉，添加量超过4%后，随着添加fi的提高， 竹荚龟龟糜凝胶之间的A度略有增加，但差别不显著。从表3 还可以看出，在相同的添加fi下，不同种类的淀粉对竹荚鱼鱼 庞凝胶白度的影响不M著。上述结果表明，添加淀粉能改善竹 荚隹鱼糜凝胶的色泽，提高竹荚鱼鱼糜凝胶的白度，但淀粉的 种类和添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著。
淀粉对竹荚鱼鱼糜凝胶的微观结构有显著影响。由图7a可 以看出，对照样品的网络结构较为松散，其表面粗糙，孔洞大 且不均勻。与对照样品相比，添加木薯淀粉（图7b)的样品形 成了高度致密、均匀、有序的凝胶网络结构，孔洞的大小、形 状和分布比较均匀，因此添加木薯淀粉的鱼糜的流变特性和凝 胶特性最佳，显著高于对照样品。与对照样品相比，添加马铃 薯淀粉（图7c)的样品的凝胶网络结构较为致密，其凝胶表面 存在一定数量的大小不一的孔洞，因此马铃薯淀粉能显著改善 对鱼糜的流变特性和凝胶特性，但其改善效果比添加木薯淀粉 的效果差。微观结构表明添加上述的这几种淀粉形成的凝胶网 络结构加固了竹荚鱼负糜蛋白形成的凝胶N络结构，因此添加 这几种淀粉的鱼糜凝胶的流变特性和凝胶特性均好于对照样 品，同时凝胶的持水力和白度也相;、V:增强。但是添加不同淀粉 的魚糜凝胶的M络结构的致密程度存在一定的差别，凝胶表面 孔洞的大小和分布的均匀性存在差异，所以导致添加不N淀粉 的鱼糜凝胶之间的流变特性和凝胶特性+同。
图7添加淀粉对竹荚鱼鱼糜凝肢微观结构的影响 Fig,7 Effect of starch addition on the micro structure of horse-mackerel surimi
3结论
1)竹荚角龟糜在加热过程中，弹性模量G'经历了两个阶 段的变化，第一阶段是在20〜57°C,由于肌球蛋白轻链亚基的 解离，造成G'逐渐降低；第二阶段是在57〜8(TC,由于肌球 蛋白重链的变性以及肌动球蛋白的变性形成了致密、热不可逆 的凝胶网络，从而导致G'的增加。添加淀粉显著影响竹荚鱼鱼 糜在升温和降温过程中的弹性模量G'的变化，淀粉屮直链淀粉 含量越卨，淀粉分子缠结越剧烈，竹荚鱼鱼糜的凝胶强度越火，
也越大。
2)添加淀粉能够提高竹荚鱼龟糜的凝胶强度。其中，添加 木薯淀粉、小麦淀粉对改善竹荚鱼鱼糜凝胶的品质的效果最好， 其次是绿豆淀粉和甘薯淀粉，马铃薯淀粉和玉米淀粉的效果最 差。其主要原因是淀粉中的直链淀粉含量越高，越容易吸水膨 胀，淀粉糊化的峰值黏度也越卨，缠绕作用越剧烈，形成的网 络结构的强度就越人，但弹性差。
3)添加淀粉能提高竹荚鱼负糜凝胶的持水性。在相同的添 加量时，木薯淀粉和小麦淀粉对提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性 的效果最好。添加淀粉能显著提高竹荚龟鱼糜凝胶的白度。但 淀粉的种类和添加量对鱼糜凝胶的色泽影响显著。