不使用高压均质机进行均 质处理，其口感细腻、质感好、软绵柔滑、奶油 感强、风味天然浓郁，这与市场上常见的工业生 产的硬质冰淇淋、软冰淇淋均不同。Gelato之所 以具有软绵柔滑的质构特点，主要是因为：⑴ Gelato是在-14丈至-16T的展示柜中陈列，使 Gelato具有软绵柔滑的口感，这与硬冰淇淋的口 感冷、质构坚硬有着显著区别。但是Gelato贮存 温度高，易使冰晶体生长，产生冰晶感[n，因此 需要控制Gelato贮存温度恒定，且最佳品尝期在 三天以内。⑵Gelato的总干物质含量高，膨胀率 低（10% _4〇%),且糖含量偏高，口感偏甜。 糖含量高，可以显著降低冰点，从而在相同的贮 存温度下，有利于形成Gelato软绵柔滑、人口易 融的口感[2]。⑶添加复合乳化稳定剂（也称基底 粉）改善品质。由于含糖量较高，降低了冰点， 可以增强Gelato软绵柔滑口感和可勺性，但也降 低了其抗融性，需要添加复合乳化稳定剂改善 Gelato的抗融性，方便消费者食用，也可以减少 冰晶的长大和冰渣感产生。目前市场上的Gelato 加工中，都添加了国外进口的基底粉，其售价 较贵。

复合乳化稳定剂是改善冰淇淋品质的重要手 段，也是冰淇淋企业关键技术之一，如丹尼斯克 公司的冰牡丹系列（CREM0DAN)冰淇淋复合乳 化稳定剂就被世界各地广泛地应用于冰淇淋生产 工艺中[3_4]。目前国内尚未有对Gelato复合稳定 剂研究的报道。本研究以牛奶基料Gelato为研究 对象（最具代表性的意式冰淇淋），拟对Gelato 的复合乳化稳定剂进行研究，综合考虑浆料黏 度、冰琪淋膨胀率、冰淇淋抗融性、冰淇淋感官 评价等指标，确定Gelato的复合乳化稳定剂配 方，以利于降低Gelato加工的成本，促进意式冰 淇淋的本土化加工。

1试验材料与方法 1.1试验材料

纯牛奶（蒙牛牌），淡奶油（安佳牌），白砂 糖，葡萄糖，脱脂奶粉，均为市售。

稳定剂：瓜尔豆胶（600〇cps),刺槐豆胶 (2500cpS)，羧甲基纤维素钠（FH9),海藻酸钠， 卡拉胶（精制kappa型）（广州天创食品配料有 限公司提供)。

乳化剂：单硬脂酸甘油酯，吐温80粉（广 州凯闻食品发展有限公司提供）。

某品牌Gelato基底粉。

1.2试验设备

IKA T25 ULTRA - TURRAX 型高速分散机； Taylor牌冰淇淋凝冻机；NDJ - 1型旋转式黏度 计；搅拌器；冰柜；电子天平。

1.3试验方法

1.3.1Gelato基底粉成分分析

根据该Gelat◦基底粉包装标注的成分：葡萄 糖、脱脂奶粉、乳化剂（E471单甘油脂肪酸硬脂 酸酯和双甘油脂肪酸硬脂酸酯），稳定剂（E412 瓜尔豆胶、E410刺槐豆胶、E466羧甲基纤维素， E401海藻酸钠、E407卡拉胶）、香料。

将样品送检，其中葡萄糖、乳糖含量依据 GB/T22221 -2008《食品中果糖葡萄糖蔗糖麦芽 糖乳糖的测定高效液相色谱法》进行检测，蛋白 质含量依据GB5〇09.5 -2010《食品安全国家标 准食品中蛋白质的测定》进行检测。

1. 3.2 Gelato加工工艺

表1 Gelato加工基本配方

配料纯牛奶脱脂奶粉淡奶油白砂糖葡萄糖复合李L化稳定剂

用量（g)659151321385535

Gelato加工工艺：原料称量—原料混合—加 热杀菌（85丈，lmin)—高速分散乳化（l〇X 103rpm, 3min) —>■冷却（2 〜6尤）一*•老化（2 〜 6尤，12h)—凝冻（-7^)—灌装—置-25^ 速冻16^冷藏。

凝冻温度对冰淇淋的口感产生较大影响，本 文以优化复合乳化稳定剂为主，忽略对凝冻温度 带来的影响。

1.3.3复合稳定剂的研究

以瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶组成复合稳定剂，以浆料黏 度、感官评价为指标，通过（U (34))正交试

验法，确定Gelato的复合稳定剂的最佳组成。

表2因索水平表

水平瓜尔豆胶用量（％)剌槐豆胶用量（％)羧甲基纤维素钠用量（％)卡拉胶用量（％)

10.080.060.040.005

20.100.080.050.01

30.120.100.060.02

注：在35g复合乳化稳定剂中，单硬脂酸甘油酯2.5g,脱脂奶粉6.3g,海藻酸钠0.4g,复合稳定剂各成分用量根据正交试验进行 变化，最后用葡萄糖粉补至35g。

 

1.3.4复合乳化剂的研究

在优化的复合稳定剂基础上，以单硬脂酸甘 油酯、吐温80粉组成复合乳化剂，以浆料黏度、 冰淇淋膨胀率、冰淇淋融化率、冰淇淋感官评价 为指标，通过单因素试验法，确定Gelato的复合 乳化剂的最佳组成。

1.4测定方法

1.4.1冰淇淋浆料黏度测定

使用NDJ-1型旋转式黏度计，对老化12h 的冰淇淋浆料进行黏度测定。移取400mL料液 至500mL的烧杯中，选用2*转子，转速60r/ min，转子旋转3〇s以上，待标尺盘上的指针 保持稳定后，得出读数，重复两次，取平 均值。

1.4.2膨胀率测定⑴

膨胀率（％)

(凝冻前混合料的质量-凝冻后同体积冰淇淋的质最) 凝冻后同体积冰淇淋的质量

X100%

 

融化率(％)=

xlOO%

1.4.3融化率测定w

在30丈恒温烘箱中，将一块贮藏于-16T的

圆杯状冰淇淋小块（60g左右）。放在4mm的金 属丝网上，冰淇淋下方放置一个烧杯，用以盛放

从丝网上融化后滴下的冰淇淋。20miii时记录融

化冰淇淋的质量，并计算融化率。一般融化率 低，则抗融性好[7]。

融化的冰淇淋的质量 冰淇淋原质量

1.4.4感官评价

感官鉴评人员由5人组成，对冰淇淋样品进 行感官评价。感官评价指标包括：奶油感（没有 奶油感为1分，奶油感好为5分）、咀嚼感（无 咀嚼感为1分，咀嚼感好为5分）、保形性（无 保形性为1分，保形性好为5分）、冰晶感（有 明显冰晶感为1分，无冰晶感为5分），取平均 值作为样品的感官评分，评分较高的样品，品质

较好。

3结果与讨论

3.1Gelato基底粉成分分析

在图1的葡萄糖、乳糖的高效液相色谱图谱

中，葡萄糖的出峰时间为8.075min，乳糖的出峰 时间为13.287min。经过送检测定，基底粉中葡 萄糖含量为67. 9%，乳糖含量为10. 5%。而蛋白 质含量为6.79%。~般，脱脂奶粉（skim milk powder)中，乳糖含量为54. 1 %,蛋白质含量为 33.4%，脂肪含量为0.8%，矿物质含量为 7.9%，水分为3. 8%。根据乳糖含量换算出，脱 脂奶粉用量为19.4%。由上述数据和分析可知， 基底粉的主要成分为葡萄糖（67.9%)，其次为 化剂、香料等含量在I2. 7%左右。按照Gelato配 方（纯牛奶，659g;脱脂奶粉，15g;淡奶油， 132g;白砂糖，138g;葡萄糖，55g;复合乳化稳 定剂，35g)，可知Gelato复合乳化稳定剂占物料 总量的0.4%〜0.5%左右。

本研究确定了牛奶Gelato的复合稳定剂优化 配方为：瓜尔豆胶用量为0.10%,刺槐豆胶用量 为0.08%,羧甲基纤维素钠用量为0.05%,卡拉 胶用量为〇_〇1%,海藻酸钠用量为0.04%;复合 乳化剂配方为：0.125%单硬脂酸甘油酯+ 0. 125%吐温80粉。以该复合乳化稳定剂加工的 Gelato产品奶油感强，细腻柔滑，无冰渣感，抗 融性较好。当然后续还可以进行香精添加的研 究，确定需要加人何种香精、添加量等。本项目 研究有望替代国外进口的牛奶Gelato基底粉，降 低国内企业加工Gelato的成本，有利于实现意大 利式冰淇淋的本土化。