黄原胶(Xanthan gum)，又称黄胶，汉生胶，是野 生油菜黄单胞菌(Xanthomonas campestris)以碳水化 合物为主要原料，经发酵工程生产的一种用途广泛 的微生物胞外酸性杂多糖％黄原胶具有独特的流 变学特性，良好的水溶性，对热及酸碱稳定性好，与 多种盐类有良好的相容性，作为增稠剂、悬浮剂、乳 化剂，可广泛应用于食品等行业，是目前世界生产规 模最大且用途极广泛的微生物多糖|2>。黄原胶能增 强面筋，能显著改善面包的品质，对面包硬度有很好 的改良RIW。本文研究黄原胶对面包专用粉流变学特 性的影响，以及黄原胶对面包陈化的影响。

1材料与设备

1.1材料

黄原胶:山东阜丰发酵有限公司；面包专用粉: 蛇口南顺面粉有限公司;高活干酵母:法国燕子牌;焙 烤专用奶粉:福建省圣王乳业有限公司;起酥油:广州 市至润油脂食品工业有限公司;白糖粉、食用盐等。 1.2设备

电子天平，搅拌机,醒发箱，烤炉，面包体积测定 仪，锯齿刀，德国布拉本德粉质仪、拉伸仪，英国

SMS公司TA-XT2i质构仪。

2实验方法

2.1面团流变学特性测定

面团粉质参数测定采用GBT14614-93的方 法，面团拉伸参数测定采用GBT14615-93的方法。

2.2面包制作151

1)试验面包面团配方(表1)

表丨试验面包面团配方表％

面粉酵母食盐糖粉脱脂奶粉起酥油黄原胶

1001.2L56.0.4.030.3~1.2

2)面包制作流程

称取配料—混合机混合—加水和面搅拌->静 置(15 mhO —分块整形装模—醒发(60 min)—焙烤 (底火210^,面火180*€，时间15min)--冷却后感 官评定。

2.3面包评分间 1)客观评分

客观评分即比容评分，采用菜籽排体积法测得 面包的体积(cm3)，用天平称得面包质量(g)，两者之 比即为比容(cmVg)。比容评分按表2进行。