火腿肠配方设计以蛋白质、淀粉框架结构为基 础，合理利用水分为前提，再辅以脂肪、香辛料、添加 剂合理调配而成。配方决定着产品的直接成本，工 艺设计以配方为依托控制着产品的结构状态。
黄原胶的乳化性、保水性、凝胶性等理化性能完 全适应火腿肠生产需要。
1实验设备及材料
1.1设备
斩拌机、电子称、灌肠机、高温杀菌釜。
1.2材料
黄原胶、猪精肉、背膘、复合磷酸盐、亚硝酸钠、 食盐、色素、玉米淀粉、香辛料（以上均为市售）。
2实验方法
2.1火腿肠的加工工艺
魄肉。将猪精肉与背瞟分别用6mm孔板绞制。
②乳化。用组织捣碎机做两种乳化物。一种为 黄原胶，一种为酪元酸钠。
③斩拌。先将黄原胶、背膘及同量的水斩拌至 肉泥光亮细腻（约5min)，加入瘦肉、香辛料、食盐、 磷酸盐等混匀辅料和碎冰继续斩拌约5min，加入淀 粉及剩余的水，斩拌均匀。
④灌装。将肉馅装人灌肠机中灌肠，打卡。
⑤蒸煮。温度 121<C，2MPa，30min。
⑥冷却。流水冷却。
同一批次不同类别产品冷冻一部分（肠心温度 达-2(TC )，室温缓化后与未经冷冻同类产品进行对 照比较，各项性能指标是否存在较大差距，计为优、 良、中、差。
3.3产品保水性测定方法
水分在肉制品中含量较大，是对产品结构、口感 影响很大的成分，水分的稳定性高低将直接影响产 品食用和储藏过程中肠体、切片的结构，弹性和感官 评价的综合结果。研究水分稳定性及其变化对产品 结构、质量的影响是非常重要的。
3.4实验步猓
(1)肉制品水分损失动力学研究:通过肉制品切 片在相同条件下放置不同时间水分含量的测定，确 定肉制品的水分损失速率曲线，从而说明肉制品中 水分的稳定性。
(2)肉制品切片制作。切成3mm厚的片。
(3)将样品分别置于样品皿中，称重后开盖放人 60T恒温培养箱。每隔20min称量1次，共测定3 次，按下式计算，失水性E = [(W1 -W2)/W1] x 100%，计取平均值。
4实验结果
4.1产品感观评定结果
见表3。
表3产品感官评定结果
实验组号AB CDEFGH
平均得分6.748 6.950 5.849 7.022 7.040 7.024 7.018 6.850
4.2冻藏产品评定结果
见表4。
表4冻藏产品评定结果
实验组号AB CDEFGH
平均得分差良中优优优良中
4.3产品保水性测定结果
见表5。
表5产品失水性
实验绀号AB CDEFCH
失水(％)39.838.4 39.236.033,133.234.836.3
5分析与讨论
(1)黄原胶这种大分子植物胶体，其在火腿肠中 应用意义究竟如何？首先我们对表3进行简单分析 不难发现，空白样和黄原胶1%样品感观评分最低， 黄原胶〇. 4%样品感观评分最高，其余感观评定介于 二者之间。其次由表5可以看到,黄原胶0.4%样品 失水性最小，而空白样和黄原胶1%样品失水性最 大。这说明黄原胶作用十分明显。黄原胶的乳化活 性及乳化稳定性决定了产品的感观质量与产品的保 水性。乳化活性强，乳化稳定性高，产品感观质量 好，失水性小。反之感观质量差，失水性大。但黄原 胶在肉制品中与其添加数量关系更为密切，无简单 的线性关系。黄原胶的添加量大，产品过于粘稠、气 泡多，产品感观质量差,保水性也差;反之产品粘度 小，产品中水和油得不到充分乳化，产品质量也差， 因此黄原胶在火腿肠中应用必须严格控制添加量。
(2)由表4可以看出，黄原胶对冻藏产品影响更 加显著，未添加黄原胶产品冻藏后发散、发渣，淀粉 返生现象明显。而添加黄原胶产品与冻藏前并无多 大差距,说明黄原胶对火腿肠中抑制淀粉回生意义 重大。这可能与黄原胶分子与肉蛋白分子形成更强 的热稳定聚合体有关。
6结论
通过对黄原胶性能的研究发现,黄原胶与水作 用可形成弹性很强的凝胶，同时，这种凝胶还具有很 强的乳化油脂的能力。黄原胶不仅凝胶弹性好、具 有乳化作用，同时还具有很强的保水性能和防止淀 粉回生作用。因而，黄原胶用于火腿肠加工具有其 独特的优势。同时，由于黄原胶特殊的溶解性和乳 化性，导致黄原胶在火腿肠加工中的使用方法也具 有其独特性。
(1)黄原胶在肉制品中乳化活性强。
(2)黄原胶在肉制品中乳化稳定性高。
(3)黄原胶在肉制品中抑制淀粉回生现象明显。