葛根Zotete)为豆科属植物⑴，具有解毒退热、生 津止渴之功效，是卫生部批准的药食同源的野生植物之一。除新 疆、西藏外，分布几乎遍及全国。新鲜葛根中淀粉含量在20%〜 25%，葛根淀粉具有优异的理化性质，倍受研究者关注是新 一代纯天然保健食品原料。葛根淀粉可加工成葛粉、葛粉果冻、 葛粉软糖、保健粉丝、保健茶和保健酒等食品葛根食品在国 际市场上尤其是在日本的食品市场上倍受青睐，已被选定为皇 室特供食品。据报道，从葛根中制备的葛粉外销出口价格为 3.1万元/t,每年仅日本的进口量就达300〜350 t。因此,葛根淀 粉是近年来中国外贸出口的走俏商品之一 [1W»

超高压技术是食品加工的高新技术,近年来受到各国的重 视。食品超高压技术是利用加在液体中的压力（1〇〇〜1〇〇〇 MPa),通过介质传递，以压力作为能量因子，对密封在超高压容 器内的食品，在常温或较低温度（低于100'C)下加压，从而达到 杀菌，物料改性，产生新的组织结构，改变食品品质和改变食品 的某些物理化学反应速度的效果。随着高压在食品中的应用广， 人们就需要研究食品成分,尤其是主要成分受高压处理后性能 的变化。淀粉是食品中的主要成分之一，国内外高压处理玉米淀 粉研究较多[11-1<]，而高压处理下太白葛根淀粉特性变化研究尚 未见报道。本试验选用太白山上海拔2800 m髙度的野葛经驯化 和选育后引种在关中平原上的葛根所加工的葛根淀粉为材料， 研究经超髙压处理后太白葛根淀粉理化特性的影响，为葛根淀 粉在食品加工中的应用提供科学依据。

1材料与方法

1.1试验材料及处理方法

收稿日期= 2005-07-18修订日期：2006-10-08

基金项目：陕西省自然科学基金项目；西北农林科技大学专项资助

课题

作者简介：张建新(1959 —)，陕西咸阳人，教授，主要从事食品质量 安全与标准化教学与科研工作。杨凌西北农林科技大学食品科学 与工程学院，712100。Email :zhangshe804@sina. com. cn

太白葛根淀粉，由杨凌太白葛业有限公司提供；

HCl、NaOH、异丙醇购于西安化学试剂公司，均为分析纯。

淀粉超高压处理:将太白葛根淀粉放人超髙压机中，在300 MPa、500 MPa下分别处理20 min,备用。

1.2主要仪器与设备

800MPa-15L超髙压处理设备：西北农林科技大学食品科学 与工程学院和内蒙古包头科发食品机械新技术有限公司联合研 制，由内蒙古包头科发食品机械新技术有限公司制造，传压介质 为癸二酸辛二酯，高压仓容积为15 L。布拉班德黏度仪（德国布 拉班德公司）。723型可见分光光度计（上海分析仪器厂）。 NDJ-5S型旋转式黏度计。

1.3试验方法

1)淀粉颗粒形貌观察:将淀粉粒均匀地分散在异丙醇中，滴 几滴于载玻片上，盖上盖玻片，用双筒光学显微镜观察淀粉颗粒 形貌，用随机相机进行拍照。

2)淀粉糊透明度测定：用蒸馏水调制1%淀粉乳，加热充分 成糊后，冷却至室温。以蒸馏水为参比，用可见分光光度计在620 nm波长下测定淀粉糊的透明度，以透光率表示。

3)淀粉糊凝胶冻融稳定性测定:用蒸馏水调制6%淀粉乳， 加热，待充分成糊后，放置于一 181：冰箱中贮藏24 h，取出自然 解冻，解冻后倒在滤纸上，12 h后称重，以弹性、脱水收缩情况、 保水倍数为评价指标。

4)淀粉糊化特性:用德国布拉本德微型黏度仪分析。取淀粉 样品10 g(以14%湿基计）,加蒸馏水100 mL。测定参数设定为： 从30€开始计时，以7. 5'C/min的速度升温至95'C,保持5 min, 然后以7. 5’C/min的速度降温至5CTC ,恒温1 min。

5)pH值对淀粉糊黏度的影响：在2%淀粉乳中，用0. 1 mol/L HC1 或 0• 1 mol/L NaOH 溶液调 pH 值为 2、4、6、8、10、 12,加热糊化。在25'C，用1号转子在60 r/min转速时测定不同 pH值下淀粉糊黏度。

2结果与分析

2.1淀粉颗粒形貌观察

用双筒光学显微镜观察淀粉颗粒形貌，图1为不同处理太 白葛根淀粉材料的形貌观察结果。可以看出，太白葛根原淀粉粒 相对较小，大小不一，呈多角形。太白葛根原淀粉粒表面均有凹 陷点，这可能与淀粉提取时机械作用或植物酶的酶解作用有 关w。超髙压处理对太白葛根淀粉粒的大小和形貌没有显著影 响。