TA-XTPlus 质构仪：Stable Micro System Corp, 英国;wsc-s测色色差仪：上海物理光学仪器厂； HH4数显恒温水浴锅：国华电器有限公司。黄原 胶：南阳天冠黄原胶有限公司；魔芋精粉：十堰协 力魔芋食品有限公司;卡拉胶：龙丰卡拉胶有限公 司；瓜尔胶：Colloide naturels intenational.所有亲水性胶体均为食品级。

 

1.2实验方法1.2.1鲢鱼糜凝胶的制备将农贸市场购得的新鲜鲢鱼去内脏、去头，经 人工采肉并斩拌，获得新鲜鱼糜，加入2.5%的 NaCl充分擂溃，然后添加一定量的亲水性胶体再 继续擂溃，制得的鱼糜溶胶用塑料肠衣进行人工 灌肠，扎口密封。灌人肠衣的鱼糜溶胶于40尤凝 胶化60 min后，于90 ^加热30 min,用流水冷却 制得鱼糜凝胶，贮藏于4 t冰箱中备用。

 

1.2.2 TPA参数测定在室温下用TA_XTPlus质构分析仪测定鲢鱼 糜凝胶 TPA( texture profile analysis)参数（图 1). 鲢鱼糜凝胶用直径为0.25 mm的不锈钢刀片切 成20 mm x 20 mm的圆柱体?采用型号为P/36R 探头对样品进行连续两次50%的挤压。测定条件亲水性胶体（hydrocolloids)广泛分布于自然 界中，植物籽胶如瓜尔胶、洋槐豆胶等，树木分泌 的树胶如阿拉伯胶、黄耆胶，海藻胶如海藻酸钠、 琼脂、卡拉胶，水果皮中的果胶等都属于亲水性胶 体。在食品中亲水胶体的添加量较少，一般为千分 之几，但却能有效、经济地改善体系的质构。目前， 亲水性胶体作为食品添加剂应用非常广泛，主要 作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂等。但淡水鱼糜 生产的凝胶制品凝胶特性较海水鱼差，质地软，需 要添加一定辅料进行改善。由于不同亲水性胶体 的结构和凝胶特性不同，故对鱼糜凝胶特性的影 响也不同。国外学者对果胶、魔芋胶、黄原胶与槐 豆胶等亲水性胶体在鱼糜制品中的应用进行了研 究[3^].国内学者对亲水性胶体在鱼糜制品中的 应用研究也有报道，如文[6]研究了马铃薯淀粉、 卵清蛋白、黄原胶3种添加剂在草鱼鱼糜中的复 配比例，文[7]研究了魔芋胶、卡拉胶等几种亲水 性胶体对朱荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。本文通过 对鱼糜凝胶特性的测定，研究了黄原胶、卡拉胶、 魔芋精粉、瓜尔胶四种亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶 特性的影响。

 

1材料与方法聚性之乘积;咀嚼性为硬度、弹性、内聚性的乘积。 1.2.3鲢鱼糜凝胶破断试验的测定 测定方法见文[8].

 

52鲁东大学学报（自然科学版)

 

第27卷1.2.4鲢鱼糜凝胶色度的测定将样品切成厚3 mm的圆片，室温下用WSC- S测色色差仪测定样品色度，仪器采用标准白板 校正? CIE 1/，aW表示颜色的坐标，并采用 NFI (1991)推荐公式妒=100 - [(100 -L) *2 + a_2+W/2计算白度。1/表示样品的明度，+a ‘ 表示样品偏红，- a4表示样品偏绿；表示样 品偏黄，-V表示样品偏蓝。

 

2结果与分析2.1亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响鲢鱼糜凝胶的TPA试验及破断试验结果表明，黄 原胶的添加能提高鲢鱼糜凝胶的硬度，但不能改 善其凝胶特性。

 

2.1.2卡拉胶对鲢鱼糜凝胶形成的影响卡拉胶添加量对鲢鱼糜凝胶的TPA与破断 试验参数的影响及方差分析结果如表2所示。

 

由表1可知，1.0%黄原胶能显着提高鲢鱼糜 凝胶的硬度、弹性、咀嚼性矣〇。〇5)，而对鲢鱼 糜凝胶的内聚性、粘性无显着影响。〇。 5%黄原胶 对鲢鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度无 显着影响，但1.0%黄原胶显着降低了鲢鱼糜凝 胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度（P矣〇。〇5).

 

2.1.1黄原胶对鲢鱼糜凝胶凝胶特性的影响 黄原胶添加量对鲢鱼糜凝胶的TPA与破断 试验参数的影响及方差分析结果如表1所示。

 

表1黄原胶对鲢鱼糜凝胶特性的影响添加量/%TPA参数破断试验参数硬度/kg弹性内聚性粘性咀嚼性/kg破断强度/g凹陷深度/mm凝胶强度/g X mm06.65 ±0. 14b0.65 ±0.01b0.48 ±0.03a3. 19 ±0.21b2.08 ±0. 16b403. 10 ±20.70*13.38 ±0.83a5405.61 ±0.60a0.57.54 ±0.50*b0.69 ±0.04^0.48 ±0.02*3.71 ±0.42*2.58 ±0.32a420.33 ± 30.40-12.41 ±0.45a5213.73 ±164.57s1.07.69 ±0.72a0.70±0.02a0.48 ±0.0”3.61 ±0.32a2.52 ±0. 18*330. 38±34.50b10.61 ±0.94b3514.78 ±375.29b注：同一栏中字母不同者表示有显着性差异（Ps〇。 05)

 

表2卡拉胶对鲢鱼糜凝胶特性的彩响添加量/%TPA参数破断试验参数硬度/kg弹性内聚性粘性咀嚼性/kg破断强度/g凹陷深度/mm凝胶强度/g X mm06.65 ±0.14b0.65 ±0.01*0.48 ±0.03*3.19±0.21a2.08 土0.16b403. 10 ± 20.70c13.38 ±0.83*5405.61 ±601.13h0.27.67 ±0.57a0.67 ±0.03*0.45 ±0. or3.47 ±0.30*2.32 士0.23*451.43 ±60.12b13.43 ±1.8386063.45 ±930.22a0.58.26±0.47a0.68 iO.Ol*0,46 ±0.02*3.82±0.38fl2.62 土0.29a564.23 ±30.21 ?13.54 ±0.60a7564.16 ±504.34a注：见表1注解由表2可以看出，卡拉胶的加入能显着提髙 鲢鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、破断强度、凝胶强度。 且随着卡拉胶添加量的增加，鲢鱼糜凝胶硬度、破 断强度等凝胶特性均增加。卡拉胶的适宜添加量为 0? 5%.

 

由表3可以看出，魔芋精粉的添加显着降低 了鲢鱼糜凝胶的硬度、内聚性、粘性、咀嚼性、破断 强度、凹陷深度、凝胶强度，显着地降低了鲢鱼糜 凝胶的质构特性（P矣〇。〇5)?这可能是因为鱼糜 pH偏低（pH =7. 0)，在加人魔芋精粉时没有添加 碳酸钠、氢氧化钠、碳酸钾、氢氧化钾等胶凝剂，魔芋胶由于不能发生脱乙酰基反应，故不能形成凝 胶。因此，魔芋精粉的添加不仅没有改善鲢鱼糜凝 胶特性，反而降低了其凝胶特性。

 

2.1.4瓜尔胶对鲢鱼糜凝胶形成的影响瓜尔胶添加量对鲢鱼糜凝胶的TPA与破断 试验参数的影响及方差分析结果如表4所示。

 

由表4可以看出，瓜尔胶的添加显着增加了 鲢鱼糜凝胶的硬度、破断强度、凝胶强度（P矣 〇。 05),显着降低了粘性，0. 1%和0. 5%瓜尔胶对 鲢鱼糜凝胶特性的改善效果无显着差异。添加瓜 尔胶的鲢鱼糜凝胶的凹陷深度和粘性降低，鲢鱼 糜凝胶的弹性降低、表面更加光滑。由此可见，瓜 尔胶的添加增加了鲢鱼糜凝胶的脆性。由结果可 知，瓜尔胶的添加量不宜过大，〇。 1%的添加量较 适宜。

 

2.2亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶色度的影响2.2.1卡拉胶对鲢鱼糜凝胶色度的影响卡拉胶添加量对鲢鱼糜凝胶色度的影响如表 5所示。

 

表5卡拉胶对鲢鱼糜凝胶色度的影响添加量/%色度L*a *b"W075.35 ±0,68-3.92 ±0.197.84±1.7573.79 ±0.560.275.02±1.04-4.06 ±0. 195.99 ±0.8273.98 ±0.990.574.95 ±0.43-4.30 ±0.025.74 ±0.7073.93 ±0.50由表5可以看出，卡拉胶的添加改善了鲢鱼 糜凝胶的色度，随卡拉胶添加量的增加，L_，a‘， V值减小，白度略有增加。

 

2.2.2瓜尔胶对鲢鱼糜凝胶色度的影响瓜尔胶添加量对鲢鱼糜凝胶色度的影响如表 6所示。

 

表6瓜尔胶对鲢鱼糜凝胶色度的影响添加量/%色度L*a* b*W075.35 ±0.68~3.92土0.19 7. 84 土 1.7573.79 ±0-560.177.80 ±0.63-3.33 土0.22 6.19 土0.5676.71 ±0.550.577.40 ±0.95-3.21 ±0.11 6.37 ±0.5976.29 ±0.80由表6可知，瓜尔胶的添加可在一定程度上 增加鲢鱼糜凝胶的白度。由以上结果可知，瓜尔胶 在增加鲢鱼糜凝胶特性的同时，还增加了鲢鱼糜 凝胶的白度，不会对鱼糜制品的色度产生不利的 影响。

 

3结语不同亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响不 同。四种亲水性胶体中黄原胶和魔芋精粉不能改 善鲢鱼糜的凝胶特性，不适宜应用于鲢鱼糜制品 的加工。而卡拉胶和瓜尔胶均能改善鲢鱼糜的凝 胶特性，两者的添加量不同，分别为0.5%和0? 1% .0? 5%卡拉胶能显着提高鱼糜凝胶的硬度、咀 嚼性、破断强度、凝胶强度;〇。 1 %瓜尔胶能显着增 加鲢鱼糜凝胶的硬度、破断强度、凝胶强度。卡拉 胶和瓜尔胶的添加不仅能改善鲢鱼糜凝胶特性， 且能改善凝胶的白度，两者都适用于鱼糜制品的 加工生产。