淮山，原名薯蓣，又名山药，是薯蓣科的一种栽培植物的肉质块根。据《本草纲目》记载，“淮山， 性平，味甘，补脾胃，益肺肾，生津止渴”，自古以来，淮山就是食药两用之物，含有丰富的蛋白质及维 生素，具有很高营养价值。此外，淮山还含有尿囊素、山药素、皂苷和粘液质等药用成分H1，据报道其 中的皂苷具有降血脂、调整血压及辅助治疗癌症的作用[2];粘液质被认为是多糖与蛋白质的复合 体，能使溶液的粘度增加，因而可起到维持溶液稳定的作用。目前，大部分的淮山仅加工成干制品，深加工的很少。本试验用淮山干片的提取液(DB-E')代替调配型酸奶常用稳定剂CMC，一方面为 酸奶的生产采用天然原料替代人工合成的稳定剂提供一条新的途径，另一方面可期望赋予酸奶制 品一定的保健功能。
1材料与方法-1材料苯甲酸钠（分析纯) 乳酸（分析纯）
炼乳香精（食品级） 柠檬酸（食品级）
淮山干片（购自湛江市民享市场）
雀巢全脂奶粉 白砂糖（特级或一级）
接汁香精（食品级）
1.2 方法1.2. 1淮山提取液的制备尚压提取 1.2.2粘度的测定同心转筒法01.2. 3稳定性试验自然存放法 1.3仪器YXQ-G01-280/WS2-84-64高压蒸汽消毒器（广州市医疗设备厂）；DS-200型高速组织捣碎机 (江阴科研器械厂）@00型离心沉淀器（上海手术器械厂）；NDJ-1型旋转式粘度计（上海天平仪器 厂）。
1.4淮山酸奶制备工艺奶粉、白砂糖E ?谷解—搜伴—过滤 白砂糖、苯甲酸钠—溶解—加乳酸、香精加淮山提取液混合—吸附、过滤—加热、均质—灌装—灭菌—成品2结果与讨论2.1DB-Ext的提取工艺淮山干片用清水浸泡后，加水高压提取。根据斯特克斯（Stodes)定律，颗粒的沉降速度与溶液 的粘度成反比，溶液粘度增大，颗粒沉降速度降低。因此DB-Ext粘度与其在酸奶中的稳定作用有 着密切关系，而影响DB-Ext粘度的主要因素有提取温度（A)与时间（C),以及加水比（B)等。实验 中发现，在沸水中以1 : 5的加水比提取2 M，DB-Ext粘度仍很低；而在120 N提取1. 5 h，提取液则 难以过滤。为此选择粘度为试验指标，对温度（A)，加水比（B)和时间（C)三个因素确定了下表所列 的3个水平，通过对这三因素三水平设计的正交实验P(33)进行观察分析（表1、表2、表3)，以确 定适宜的提取工艺条件。
Tab.表1 L9(33)正交设计及结果 1 L9(33) ortliogonal design and result序号A/:B/(g?g>1)C/min粘度/(mPa = s)
1 G A1 B1 C11(105)1(16. 0)1(208002= A1 B2 C21(105)2(16. 5)2(401 1503= A1B3C31(105)3(17. 0)3(60)6804= A2B1C22(1101(16. 0)2(403 5005 = A2 B2 C32(1102(16.53(60)2 6006= A2B3C12(1103(17.01(203 0007= A3B1C33(1151(16.03(60)2 8008= A3B2C13(1152(16.51(203 1509= A3B3C23(1153(17. 0)2(402 9502.! 1各因素对试验指标的影响试验中采用S值测验研究各因素对试验指标的影响程度(表 2)。
表2 S测验结果 Tab. 2 The result of F tests变异来源WSXXYXSS0. 05S0*01A29 023 755.564 511 877. 7855.NN19. 0099*00B237088.8918 544.440.2319. 0099. 00C2387 755.56193877.782.3819. 0099. 00误差2162 755. 5581377.77总变异89 611 355.56根据表2中A、B、C因素的S值的大小可知，三个因素对试验值影响的主次关系为A>C>B， 其中A因素（温度）的S值大于SH.H5，说明A因素在显着水平《 = 0.05,对试验结果有显着影响；B 因素（提取时间）及C因素（加水比）对提取液的粘度无显着差异。
2.1.2提取工艺条件的确定提取工艺条件的确定采用最小显着极差法中的_值法来选取。
表3不同因素水平间的差异显着性 Tab. 3 The significantly different of fact, levels因素水平ABC231123213粘度d3 0332 9678PP2 3672 3002 2102 5332O172 027差异显着性〇 =0*05aabaaaaaa差异显着性〇 =0*01AABAAAAAA由表3可知：A2与A3无显着差异；A2、A3与A?有显着差异；说明提取温度是影响提取液粘度 的主要因素。由此可知，随着温度的升高，DB-Ext的粘度逐渐升高，110 ：时达到最大值，随后出现 下降的趋势。这可能是因高温导致DB-Ext中的粘多糖一蛋白质复合体分解的缘故，故最适的提取 温度为110 ：;B因素之间没有显着差异，从试验结果看，B?较优，B2次之；而C因素（提取时间）对DB-Ext粘度的影响虽然无显着差异，但（较优，随着时间的延长，DB-Ext粘度先升高，然后下降， 可认为是高温短时间加热后准山粘多糖复合体开始分解的结果。
由此确定适宜的提取条件为A^BC)，即：提取温度为110 /，加水比为1 : 6，提取时间为4min。
2.2蔗糖、乳酸等原辅料对DB-Ext粘度的影响2. 2. 1蔗糖添加量对DB-Ext粘度的影响为了比较蔗糖添加量对DB-Ext粘度的影响，取30 mL粘度为1 750 mPa ? s的淮山提取液5份，分别按一定的百分比添加蔗糖，搅拌静置后于20 / 测其粘度。试验表明，随着蔗糖添加量的增加，样品的粘度呈缓慢上升的趋势（图1C但随着蔗糖浓 度的增加，溶液的粘度也会升高。可见蔗糖的添加不会导致DB-Ext的粘度降低。
2.2.2乳酸添加量对DB-Ext粘度的影响调配型酸奶的制备必须添加乳酸，为了确定乳酸添加 量对DB-Ext粘度的影响，取30 mL粘度为1 750 mPa ? s的淮山提取液5份，分别添加乳酸0，1， 2,3,4 mL,样品经搅拌静置后于20 /测粘度。试验表明，随着乳酸添加量的增加，样品粘度呈下降 趋势，添加量多于2 mL时，DB-Ext粘度急剧下降。由此可见，乳酸的添加量以适宜为好（图2C8 6 4 21614'210§/??:sIEJiteTs赵0 111~^1~-1325335060DB-Ext添加置图！ DB-Ext添加量对酸奶稳定性的影响 Fig. 3 The effect of DB-Ext conent added to sour milk on its stability3 结论实验表明，在110 A下，以物料与水量比例 为1 : 6. 0处理40 min得到的淮山提取液粘度 为3 500 mPa ? s以上。添加50%粘度为3 500 mPa ? s该提取液，可以完全替代CMC作为稳 定剂来调配酸奶，制品无分层现象发生，稳定性 良好，并具有补脾胃，益肺肾，生津止渴等保健 功能，是一种具有开发利用价值的营养饮品。