花生乳是利用优质花生为主要原料加工而成的一 类营养性饮料，具有富含蛋白质、人体必须氨基酸、 不饱和脂肪酸，低胆固醇、营养成份全面的特点，是 一类深受消费者喜爱的植物性蛋白饮料[1]。由于花生 乳为复杂的多相不稳定体系，贮存时间稍长，易出现 蛋白质沉淀和脂肪上浮现象，严重地影响了产品的品 质，已成为一个长期困扰生产企业的难题。因此适宜 的乳化稳定剂是解决这一难题的关键。本文是基于前 期研发经验，在确定乳化剂和盐的条件下，研究黄原 胶与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶间的协同作用对花 生乳稳定性的影响，以期为生产企业人员开发花生乳 产品提供试验依据。

1材料与方法

1.1材料

益芳花生酱、蔗糖、乳化剂、磷酸盐、增稠剂、 黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶。

1.2实验设备

台式离心机 Anke TDL80-2B、Viscometer DV-II

粘度计、高剪切乳化搅拌器、不锈钢手提式灭菌锅、 高压均质机。

1.3沉淀率和油脂析出率的测定

在有刻度的离心管中，准确加入配制好的饮料10 mL，然后在3000 r/min的离心机中离心10 min，测定

顶部油脂重量；再弃去上部溶液，准确称取沉淀物重 量，分别利用下面公式计算沉淀率和油脂析出率。

沉淀率/%=沉淀物(g)/10mL饮料量(g)x100 油脂析出率/%=油脂析出量(g)/10mL饮料量(g)x100 1.4 粘度的测定

样品制备24 h后，在室温下用Viscometer DV- II

粘度计测定其粘度。

2结果与分析

2.1黄原胶与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶复配比例 对花生乳稳定性的影响

固定黄原胶分别与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶 复配的总用量为0.03 %，调节复配比例分别为3:0、 2:1、1:1、1:2、0:3,进行比较实验，沉淀率及油脂析 出率的变化分别如图1〜3所示，粘度变化如图4所示。 

由图1〜3可知，黄原胶在单独使用时，沉淀率及 油脂析出率都比较高。

由图i可知，黄原胶和刺槐豆胶复配使用后，沉 淀率及油脂析出率都会下降，这是因为黄原胶和刺槐 豆胶有较高的协同作用，能将蛋白质大分子和油脂稳 定在二者结合形成的三维网状结构中[2]。当黄原胶:刺 槐豆胶=2:1时，沉淀率及油脂析出率均为最低。

由图2可知，随瓜尔豆胶所占比例的增大，乳液 表现出良好的乳化性能，黄原胶与几种胶复配对花生乳稳定性的影响，油脂析出率显著降低，这是 因为瓜尔豆胶能够与蛋白质发生弱交互作用，瓜尔豆 胶分子充斥于蛋白质包被的脂肪球之间，在一定范围 内，瓜尔豆胶浓度越高，则脂肪球越稳定[3]。当黄原 胶:瓜尔豆胶=1:2时，沉淀率及油脂析出率均为最低。

由图3可知，黄原胶和魔芋胶的最佳复配比为黄 原胶:魔芋胶=1:1，当二者之间的比例增大或者减少 时，沉淀率及油脂析出率都会增加。

由图4可知，黄原胶:魔芋胶=1:1时，粘度达到最 高，这是因为黄原胶和魔芋胶在溶液中有明显的协同 增效作用，共混合胶粘度比同浓度单一胶的粘度有数 倍增加，随魔芋胶所占比例的增大，粘度又呈下降趋 势，这表明该体系下两种胶体复配时，在某一个合适 的比例下，两种胶体之间协同作用可达到最大值。

2.2黄原胶与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶复配用量 对花生乳稳定性的影响

分别固定胶体复配比例为黄原胶:刺槐豆胶=2:1、 黄原胶:瓜尔豆胶=1:2、黄原胶:魔芋胶=1:1，胶体总用 量分别为 0.01 %、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%，

实验结果分别如图5~7所示，粘度变化如图8所示。

黄原胶与刺槐豆胶复配胶体总用量为0.07 %、 0.09 %时，经高温灭菌后乳液絮凝；黄原胶与魔芋胶 配胶体总用量为0.09 %时，经高温灭菌后乳液絮凝， 因此都没有在图中标注。

viscosity of peanut milk

黄原胶:刺槐豆胶=0:3时，经高温灭菌后乳液絮 凝，因此没有在图中标注。

由图5、图6和图7可知，胶体总用量为0.01 % 时，油脂析出率和沉淀率都比较高，这是因为胶体用 量太少，不能起到稳定乳液的作用。随胶体用量的增 加，沉淀率及油脂析出率均下降，在图5中，胶体总 用量为0.03 %的油脂析出率和沉淀率均为最低；在图 6中，胶体总用量为0.05 %的油脂析出率和沉淀率均 为最低，当胶体总用量大于0.05 %时，油脂析出率显 著增加，这是因为当瓜尔豆胶质量分数超过0.04 %时， 与蛋白之间发生交联絮凝或排斥絮凝，可能导致乳状 液的粒径急剧增大，宏观上表现为沉淀的急剧增加； 在图7中，胶体总用量为0.03 %的油脂析出率和沉淀 率均为最低。当胶体总用量大于0.05 %时，油脂析出 率急剧增加，沉淀率变化比较小。

由图8可知，随胶体用量的增加，乳液粘度均呈

上升趋势，黄原胶与魔芋胶复配使用的粘度比较大。黄原胶与几种胶复配对花生乳稳定性的影响， 2.3黄原胶与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶不同复配 用量时花生乳的稳定性观察

根据图4〜6中各个胶体用量制备花生乳样品进行 高温（37 °C)观察，结果如表1所示。其中1#、2#、 3#为黄原胶:刺槐豆胶=2:1，胶体总用量分别为0.01 %、 0.03 %、0.05 %; 4#、5#、6#、7#为黄原胶:瓜尔豆胶=1:2, 胶体总用量分别为0.01 %、0.03%、0.05%、0.07%; 8#、9#、10#、11#为黄原胶:魔芋胶=1:1,胶体总用量 分别为 0.01 %、0.03%、0.05%、0.07%。

表1样品的存放稳定性（37°C)

Tab.1 Storage stability of samples (37C)

样品号7 d15 d21 d30 d

1油脂0.1cm 沉淀0.7cm油脂 0.2cm 沉淀 1.0cm油脂0.4cm 沉淀2.5cm分层

2沉淀0.3cm油脂 0.1cm 沉淀 0.5cm油脂0.3cm 沉淀0.7cm油脂 0.3cm 沉淀 0.8cm

3沉淀0.3cm油脂 0.2cm 沉淀 0.7cm油脂0.3cm 沉淀1.2cm乳液絮凝

4沉淀0.7cm油脂 0.2cm 沉淀 0.8cm油脂0.3cm 沉淀1.2cm油脂 0.3cm 沉淀 1.5cm

5沉淀0.3cm油脂 0.1cm 沉淀 0.5cm油脂0.2cm 沉淀0.6cm油脂 0.3cm 沉淀 0.7cm

6沉淀0.2cm沉淀 0.3cm油脂0.1cm 沉淀0.3cm油脂0.15cm 沉淀 0.3cm

7沉淀0.3cm油脂 0.1cm 沉淀 0.7cm油脂0.2cm 沉淀0.8cm油脂 0.2cm 沉淀 0.8cm

8沉淀0.5cm油脂 0.1cm 沉淀 0.7cm油脂0.2cm 沉淀0.8cm油脂 0.2cm 沉淀 1.0cm

9沉淀 0.2cm油脂 0.1cm 沉淀 0.3cm油脂0.2cm 沉淀0.3cm油脂 0.3cm 沉淀 0.4cm

10油脂0.2cm 沉淀0.2cm油脂 0.4cm 沉淀 0.3cm油脂0.5cm 沉淀0.3cm油脂 0.7cm 沉淀 0.5cm

11油脂0.3cm油脂 0.5cm油脂0.7cm油脂 0.9cm

沉淀0.2cm沉淀 0.4cm沉淀0.5cm沉淀 0.6cm

由表1可知：⑴黄原胶与刺槐豆胶复配使用， 胶体用量太多或太少都会使体系不稳定，或絮凝或分 层；（2)黄原胶与瓜尔豆胶复配使用，胶体最适用量 为0.05 %，否则沉淀比较多；（3)黄原胶与魔芋胶复 配使用，胶体用量太少，悬浮力不够，样品沉淀比较 多；胶体用量超过0.05 %，样品油脂析出比较严重。 (4)当黄原胶:瓜尔豆胶=1:2，胶体总用量为0.05 % 时，花生乳稳定性最好。

两种制备膳食纤维的方法，都具备工艺简单, 成本低，在室温下提取，黄原胶与几种胶复配对花生乳稳定性的影响，无污染等优点。在制得膳食 纤维的同时，使得麦草残渣变废为宝，既满足可持续 发展要求，又提高了经济效益，并且满足了现代人对 膳食纤维的需要。

3结论与展望

麦草残渣是麦草在进行提取叶蛋白和麦绿素等加 工后的副产物，黄原胶与几种胶复配对花生乳稳定性的影响，一般只作为饲料或废弃物处理,其经济 效益是很低的。实验探讨了从麦草残渣中制取膳食纤 维的方法，对麦草的综合利用有很高的参考价值。

实验所制膳食纤维中纯膳食纤维占75 %左右，除 蛋白质外，依然含有大约20 %的其它成分，主要包括 水分、淀粉、麦绿素及一些多糖等。

本实验所用的制备膳食纤维的方法，工艺简单(只 需几个步骤)，成本低（在室温下提取即可，并且所用 提取液价格低廉)，无污染（碱液可用酸中和或用水稀 释冲淡，而乙醇则可回收再利用）。在制得膳食纤维的 同时，使得麦草残渣变废为宝。我国膳食纤维原料资源 非常丰富，如玉米皮、米糠、小麦麸皮、豆渣、苹果 渣等，但是目前开发的膳食纤维原料，多集中在麸皮、 豆渣、米糠等方面。因此，当务之急就是在开发尽可 能多的膳食纤维资源前提下，改进提取方法，而这也 是现代阶段我国面临资源可持续利用问题的关键所 在。