我国市场上销售的“鲜肉”由于屠宰分散，肉 的成熟程度较低，品质不高。速冻肉则普遍存在着冷 收缩和解冻僵直收缩现象，肉汁流失较严重，肉的品 质较粗糙，降低了肉品的感官性状和食用价值，已不 能满足人们对高嫩度、高营养、低胆固醇的健康饮食 需求。提高肉品品质与食用安全除了规范食用肉的屠宰 加工市场，引入先进的宰后处理技术外，利用水溶性 微生物多糖改善肉制品品质、提高食用肉的商品价值已 成为肉类加工研究的一个重要课题。

许多水溶性微生物多糖以其安全、无毒、理化性 质独特等优良特性，已越来越受到人们的关注   ，并可 作为绿色、健康的食品添加剂来使用。黄原胶是一种 水溶性的高分子微生物阴离子多糖，具有增稠、悬浮 及乳化稳定等功能，1980年就被FDA列为公认的安全 产品，并能在低脂肉制品中生成一■种滑爽的脂肪般的口 感[2]，极大地改善了肉制品的质地，但其在低脂肉制品 中的应用研究却少见报道[3]。本实验选择全瘦冷冻牛肉 作原料，研究黄原胶对牛肉色泽、保水性、质构(嫩度) 等品质的影响，以期推动低脂肉食品品质的提高。

1.1材料

原料为全瘦牛肉(后腿肉）雨润集团阜阳福润食品 有限公司，黄原胶对牛肉品质影响的研究，屠宰场分切后的新鲜牛肉经-20°C冷冻后， 送至实验室冰箱冷冻室续冻，备用；黄原胶(XG)(食品 级）市售。

1.2仪器与设备

TA-XT Plus 型质构仪英国 Stable Micro System 公 司；WB-2000 2XA全自动测色色差计北京康光仪器有 限公司；E-201-9型pH计上海理达仪器厂；FA25高 剪切乳化机上海弗鲁克流体机械制造有限公司；BCD- 212 冰箱 美菱股份有限公司；BD(C)-69冰柜青岛澳 柯玛股份有限公司；SF-200型塑料薄膜封口机温州兴 业机械设备有限公司；电子分析天平；恒温水浴锅；冷 冻干燥机；真空干燥机；马弗炉。

1.3方法

1.3.1原料牛肉基本成分的检测

随机取出原料牛肉，进行基本成分的分析检测。

1.3.1.1水分含量测定

采用冷冻干燥与真空干燥结合法。一定量样品先在 冷冻干燥机内干燥24h后，再放入真空干燥箱中，在温 度80°C、真空度0.08MPa条件下干燥至恒重。

1.3.1.2蛋白质含量检测

采用常量凯氏定氮法和半微量凯氏定氮法相结合的 方法(消化采用常量凯氏定氮法，蒸馏采用半微量凯氏 定氮法）。待测样品为测定完水分后的干燥样品。

1.3.1.3脂肪含量检测[4]

采用索氏抽提法。

1.3.1.4灰分测定[4]

采用灰化法。灰化温度550〜600C。检测均重复 三次，结果计为：均值士标准差（表1)。

表1 原料牛肉的基本组成

Table 1Composition of beer

名称水分(％)灰分(。/。）蛋白质(％)脂肪(％)

牛肉68.05±0.231.12±0.0224.19±0.666.96±0.14

1.3.2原料牛肉样品的准备

从冰箱冷冻室随机取出冷冻的原料牛肉，冰柜 (2 C)中解冻约20h,然后将仍含有少许冰渣的原料牛肉 分切成牛肉片，切片厚度约1cm,每片重量约20〜30g; 再用保鲜袋重新包装(每袋9片)，放回冰箱冷冻室备用。

1.3.3黄原胶对牛肉品质的影响

黄原胶水溶液的配制：称取一定量黄原胶，按照 0.25%、0.5%与1.0%的质量浓度配制成浸泡液，并定 容至500ml,备用。不加黄原胶的自来水作为空白对照 (0%)。

原料牛肉样品的处理：随机取出分切冷冻后的牛肉 片1袋，置于冰柜中重新解冻；然后将解冻后的牛肉片 放入上述浸泡液中，在冰箱冷藏室(0〜6C)浸泡约3h; 取出牛肉片，坜水；最后将每三块牛肉（随机取样)装于 一袋，封口冷藏；并分别在冷藏1、4、7d后任取一 袋，将每袋中的3块牛肉各分成厚度相同的15小块(共 计45块），供检测用。

1.3.4评价指标的检测方法

1.3.4.1色泽检测

将待测样品放入色差计测量盒中，“sample”模 式下测定样品与未处理牛肉样品的色差。色泽采用L*, a*, b*表色系表征，结果用 AE=[(L1-L*)2+(a*-a0)2+(b* -b0)2]-2表示。检测重复9次。

1.3.4.2pH值检测

每5g牛肉样品加50ml蒸馏水，高速匀浆后，用 pH计检测pH值，检测重复3次。

1.3.4.3保水性(WHC)检测

牛肉样品用两层滤纸包裹，上覆500g重物，静置 1mm后，除去滤纸，黄原胶对牛肉品质影响的研究，称重。WHC(%) = (处理后牛肉样 品重量/处理前牛肉样重量）X 100。检测重复3次。

1.3.4.4嫩度检测

利用质构仪检测样品的最大剪切力(N)，并以最大 剪切力的变化反映样品嫩度的变化情况。质构仪的参数 设定为压力，测试方式为距离模式，测试探头选择 HDP/BS型，探头下压速率1mm/s，返回速率10mm/s， 移动距离30mm。检测重复9次。

1.3.5统计分析

利用Excel计算重复试验结果的均值和方差，结果 以I士s表示。方差的显著性采用t检验，其显著性界 值以p< 0.01为极显著，p< 0.05为显著，p> 0.05为 不显著。

2结果与分析

2.1黄原胶对牛肉色泽的影响

由图1可见，相同冷藏时间下，与对照组相比， 添加0.25%以上的黄原胶均导致牛肉色差值极显著增加 (p<0.01)，但与0.25%的添加量相比，添加0.5%和 1.0%处理组的色差值均无显著差异(p>0.05);而相同黄 原胶添加水平时，冷藏1d与4d处理组的色差值之间、 4d与7d处理组的色差值之间均有显著差异(p<0.05)，但 冷藏1 d与7 d处理组的色差值之间无显著差异(p>0.05)。

色差值越大，意味着样品的色泽与新鲜牛肉的色泽 相差越大，说明牛肉色泽发生劣变。0.25%的黄原胶浸 泡液，就会导致牛肉色泽的劣化；各黄原胶添加水平 下，牛肉冷藏1d或7d的色泽要优于4d。黄原胶浸渍 导致牛肉色泽明显劣变的原因可能为：多糖水溶液中的 氧气分压较低，其浸泡处理不利于肌红蛋白生成氧合肌 红蛋白，导致肉色变暗；另一方面，牛肉浸泡处理过 程中必然发生液汁分离现象，致使一部分肌肉色素转移 到溶液中，也是造成肌肉色泽劣变的一大原因。

冷藏4d牛肉色泽劣变的原因可能为：肉中脂肪氧 化和肉的褪色是互相促进的，脂肪氧化过程中会产生一 些自由基，这些自由基会促使肌红蛋白结构中血红素辅 基部分的Fe2+氧化成为Fe3+;而产生的Fe3+则是脂肪氧 化的催化剂。自由基在破坏血红素的同时，还会破坏肉中一些酶的活性，其中包括高铁肌红蛋白还原酶。 活性的破坏，使得牛肉在贮藏过程中产生的一些高铁 红蛋白不能及时被还原，随着高铁肌红蛋白的积累， 肉的色泽逐渐劣变[5]。

2.2黄原胶对牛肉pH值的影响

Fig.2

由图2可见，相同贮存时间下，添加黄原胶可 显著提高（与对照组相比）牛肉的pH值(p<0.01)， 0.25%处理组与0.5%处理组、1.0%处理组之间也有显 差异(p<0.05)，但0.5%与1.0%处理组之间的pH值差 不显著(p>0.05);相同黄原胶添加水平时，冷藏4d后 理组的pH值显著高于冷藏1d和7d的处理组(p<0.05 而冷藏1d和7d处理组之间的pH值差异不显著(p>0.05 pH值是衡量牛肉品质的一个重要参数，不仅影 牛肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间，还与 肉的系水力、肉色和风味等显著相关[6]。黄原胶对牛肉品质影响的研究，肌肉pH值 近其蛋白质等电点(5.0〜5.5)时，肉的机械强度最大， 度较差，系水力也较低。生产上通常要求肉品的pH 偏离其等电点。黄原胶溶液浸泡牛肉可提高其肌肉 pH值，因此，添加黄原胶将有利于改善牛肉的保水 质构品质。

2.3黄原胶对牛肉保水性的影响

100 85

图3黄原胶对牛肉保水性的影响

Fig.3 Effects of xanthan gum on WHC of beef muscle 由图3可见，相同冷藏时间下，与对照组相比 0.5 %的黄原胶浸泡液可显著增强牛肉的保水性(p<0.05

但0.25%和1.0%的黄原胶浸泡液增加不明显，而且在 0.25%〜1.0%的黄原胶添加水平范围内，各添加水平之 间的保水性差异也不显著(p>0.05);相同黄原胶添加水平 时，不同冷藏时间(1〜7d)的样品间保水性差异均不显著 (p>0.05)。

黄原胶改善牛肉的保水性主要基于两个方面，一是 黄原胶本身就是亲水胶体，渗入牛肉组织可提高肌肉的 持水能力；二是肉的保水性可通过蛋白质的凝胶状结构 和静电作用表现出来的，其中肌肉结构蛋白中的肌球蛋 白对其保水性具有决定作用。通常情况下肌球蛋白在肌 原纤维中处于凝胶状态，吸水量很低，吸水膨胀有限, 因此要想提高肉的保水性，就需要促进肌球蛋白的溶 出，使之转变为游离态[7-8]。黄原胶与Ca2+、Mg2+、 Ba2+、Cu2+、Zn2+、Fe2+、Ni2+等盐类有相容性，使 蛋白质的COO-端暴露而带有较多的负电荷，能为牛肉 提供较高的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶解，而 肌球蛋白在黄原胶高离子强度作用下可由有限膨胀转变 为无限膨胀，进而增大吸水量，形成溶胶体。

2.4黄原胶对牛肉嫩度的影响

10

8 6 4

' 2 0

00.250.500.751.00

黄原胶浓度(%)

图4黄原胶对牛肉嫩度的影响

Effects of xanthan gum on tenderness of beef muscle

由图4可知，相同冷藏时间下，与对照组相比， 0.5%的黄原胶浸泡液可显著降低牛肉的最大剪切力 (p< 0.05)，但0.25%和1.0%黄原胶浸泡液的降低效果不 明显，而且在0.25%〜1.0%的黄原胶添加水平范围内, 各添加水平之间的差异也不显著(p>0.05);相同黄原胶添 加水平时，不同冷藏时间(1〜7d)牛肉样品间最大剪切力 的差异均不显著(p>0.05)。由此可以看出，黄原胶对牛 肉嫩度的影响规律与其对保水性的影响结果相一致。

牛肉最大剪切力的大小可以反映牛肉的嫩度，剪切 力越小嫩度越好。因此，0.5%的黄原胶浸泡液可以改 善牛肉的嫩度。其原因可能在于：黄原胶可以螯合 Ca2+，可能促使肌细胞中的Ca2+转入肌浆中，由此激活 肌浆中的钙激活酶，促进肌肉蛋白质的水解，致使肌 纤维结构中的Z线崩解直至消失，黄原胶对牛肉品质影响的研究，以及使肌节断裂、肌 原纤维小片化，从而嫩化肌肉[9]。

3结论

利用0.5%的黄原胶溶液浸泡牛肉，可显著提高牛 肉的保水性、pH值，并明显降低牛肉的最大剪切力 (p<0.05),改善了牛肉的嫩度；同时，也带来了牛肉色 泽的明显劣变(p<0.05)。如何发挥黄原胶对肌肉类食品 的改性作用需要进一步研究。