理化指标

酒度（V/K 25 C): (10±Q 5)%;总糖（以葡萄糖计）> 50 g/L总酸（以酒石酸计）：7. 5 g/L^挥发酸（以醋酸计）< 0 8 g /L;总 SO2 < 250mg/L;游离 SO2 < 50 mg /L。

3 3细菌指标

细菌总数：<40个/ml大肠菌群：<30个/L。

以上理化指标和细菌指标均符合GB 2758 —1981《发酵 酒卫生标准)的规定。

4结论

果胶酶酶量对澄清效果的影响最显著。当1%果胶酶液 用量为0 12%、酶作用由值为3 5、作用时间为45mn温度 为42 1：时，果汁的澄清效果最明显，透光率达90 0%。

接种量、发酵温度和姜汁添加量对原酒品质均有不同程 度的影响，其中发酵温度是最显著的影响因子。当接种量为

12%,发酵温度为23 ^,姜汁添加量为4%时,原酒的感

行业有着广阔的应用前景。

1 CMS的合成原理

淀粉羧甲基化是指一氯乙酸或其钠盐在强碱存在下对淀 粉葡萄糖单元中C2、C3和C6上的羟基醚化的过程。反应主 要分2步进行。第1步是NaOH与淀粉（St-OH)羟基间的 反应，这是反应速率的控制步骤：

St- OH+ NaOH^ St- ONa+H2O 第2步是通过St- ONa的取代引入羧甲基基团，该步骤 为SN2亲电子取代反应：

St- ONa+ CCH2COOH+ NaOH^ St- O- CH2COONa + NaCl+H2O

此过程伴随Na3H与CCH2COONa反应生成 HOCH2 COON a的副反应发生：

NaOH + CmCOONa—HOCH2COONa+ NaCl 通过对淀粉分子葡萄糖单元的空间构象分析推断，C3上 的羟基易形成氢键而缔合，不易发生醚化反应，而C2和C6上 的羟基相对容易起醚化反应[3]。羧甲基淀粉的合成及应用研究进展，姚杰等通过使用HPLC及 1HNMR对羧甲基木薯淀粉的取代方式研究，证明了无水葡萄 糖单元中C2、C3和C6上羟基醚化反应的活性顺序为：C6>

质量最好，发酵周期为7 d酒度为9. 5%。

混合勾兑的最佳配方为：原酒70% ~ 75%,鲜姜汁0 5% ~ 1 5%,含糖85~ 100 g/L此时成品酒的感官质量评分在90 分以上;酒体澄清透明，色泽淡黄，具有梨子特有的香气、发酵 酒香和姜香，持久而协调;味甜润而微有舒适辣感，风味独特， 典型性突出;理化指标和细菌指标均符合国家标准的规定。

溶媒法

溶媒法是以含少量水的低碳有机溶剂（甲醇、乙醇、异丙 醇和丙酮等）为反应介质，淀粉以颗粒状态分散在介质中，与 碱及醚化剂接触反应，反应结束后经中和、过滤、洗涤、干燥得 到具有原淀粉形状的产品。由于反应体系中含水量少，反应 效率高，可制取高取代度且取代基分布较均匀的产品。

目前，国内外研宄人员对使用相同的溶剂不同的淀粉、相 同的淀粉不同的溶剂、相同的溶剂相同的淀粉不同的工艺条 件等多种不同情况合成CMS做了广泛的研宄，积累了丰富的 经验。Zhou等151以甲醇为溶剂，在工艺条件为碱化时间 15匕醚化温度50!：、醚化时间4 11、《(—氯乙酸）：4淀 粉）：n(氢氧化钠）=1 : 1 : 2合成了取代度DS= 0 9的 CMS刘亚伟等161以玉米淀粉为原料，以76 3%的甲醇为溶 剂，采用分步加碱法，在非均相体系中合成了取代度为 0 482 2、黏度为21 760111卩3*3的疆3(浓度为2%)。赵国 华等171用乙醇溶剂法制备葛根CMS在最优条件：淀粉乳质 量分数12%、n(—氯乙酸）：n (AGU ) = 0 7 : 1、n(氢氧化 钠）：n(AGU) = 1 4 : 1、反应温度45 !：、反应时间1 5 h时， 制得的CMS的取代度达到1 42以异丙醇为溶剂制备的 CMS取代度也较高，赵瑞玉等181在工艺条件为n(氯乙酸）： n(AGU)= 2 4: 1、n(氢氧化钠）：n(氯乙酸）=2 4 : 1、反 应介质中加水3~ 5mL异丙醇用量160~ 180mL碱化温度40 !：、碱化时间1 5 h、醚化温度50 !：、醚化时间2〜2 5 h合成 的CMS取代度DS> 1 5。有研宄表明|91，以水、甲醇、丙酮、 乙醇及异丙醇作为反应介质，其他条件相同时，制得的CMS 的取代度明显不同，取代度分别为0 175 5^0 229 4 0 3793 0 475 6 0 589 7异丙醇为介质制备的CMS取代度最高。综 合考虑原料来源、价格、性质等因素，目前国内工业上多数采 用乙醇为溶剂生产CMS。

2 3干法及半干法

干法不使用溶剂或仅使用少量溶剂（如水或低碳有机溶 剂）。将淀粉、固体氢氧化钠、氯乙酸及催化剂等按比例投入 到混合器中强力搅拌均匀，在一定温度下进行醚化反应至合 适时间，将产物烘干、粉碎即得成品。半干法的合成工艺与干 法基本相同，但使用的溶剂量多于干法，反应过程的物态也与 干法一样始终处于粉末状。干法及半干法工艺过程简单，反 应条件温和，操作简便，原料利用率高，工时短，能耗低，除了 用于食品及药物外，产品一般不需醇洗，可省去有机溶剂回收 济高效的生产工艺。目前，国内对干法合成CMS的研宄才起 步不久，许多工作尚在摸索之中，但也取得了较大起色。唐启 等1101以玉米淀粉为原料，采用干法工艺合成了水溶性、增稠、 乳化、色泽、黏度、稳定性等均达到医药及食品添加剂级要求 的玉米CMS。陈广德等1111以玉米淀粉为原料，环氧氯丙烷为 交联剂及使用复合催化剂，采用干法制备高取代度交联-羧 甲基复合变性淀粉，产品取代度为0 56反应效率达93 6%。 范庆松等1121以马铃薯淀粉为原料，采用干法在合成工艺条件 为n(淀粉）：n(氯乙酸钠）：n (氢氧化钠）=1 : 1 : 1 25,碱 化及醚化反应温度、时间分别为35 !：、1h和70 !：、2 5h时， 制得的CMS的取代度为0 73反应效率为73%。

3 CMS的应用

CMS由于原料来源广、合成容易、价格低廉、绿色环保、 卫生安全、性能优良，已在食品、医药、纺织、石油、造纸、日化 等行业得到广泛应用。

3. 1食品工业

CMS无味、无毒、不易霉变、易溶于水，对人体无害，能被 人体的a-淀粉酶分解，具有生物可消化性，易被人体吸收， 在国家卫生食品标准中日摄入量不受限制。CMS应用于不 同的食品中表现出增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、成膜、膨化、 保鲜、耐酸和保健等多种功能性能优于羧甲基纤维素 (CMC),是取代CMC的理想产品。食品级CMS广泛应用于 牛奶、饮料、冷冻食品、快餐食品、糕点、糖浆等产品中。

3. 2医药工业

CMS在医药方面的应用相当广泛。就药物制剂而言， CMS可取代明胶，羧甲基淀粉的合成及应用研究进展，作为制作胶囊、片剂、糖衣的原材料。通过 交联醚化复合等方法变性而得的CMS具有带电荷的体形网 络结构，同时含有亲水性的羟基、羧甲基及羧甲基钠基团，具 有超强吸水性（吸水后体积可达原体积的200~ 300倍）及快 速吸水膨胀的效果，能很快将完整的固体制品崩解为细小的 颗粒状或粉末，增加主成分的溶出效果，有利于被身体吸收， 是一种良好的药物崩解剂。CMS可满足药物加工过程的可 塑性及流动性，可用作许多药物片剂、胶囊、缓控释出剂及颗 粒剂等制剂的赋形剂。CMS还可以用作血浆体积扩充剂及 口服药物的糖浆、悬浮剂等。

3. 3纺织印染工业

CMS用作各种纤维织物的上浆剂，浆料清澈、透明、均 匀，具有良好的稳定性。CMS浆料富有黏性和膜形成性，可 在经纱表面形成光滑、耐磨、柔軔的薄膜，使纱支能忍受织机 的绝对强力、相对活力和摩擦力，为织造更加细密的高级织物 及高速高效提供了有利条件。用CMS浆料处理的纱支，易干 燥，色泽鲜艳，手感柔和，退浆容易。印染用CMS作为染料， 印染助剂的载体糊料，具有相容性和稳定性好的优点。用 CMS配制的染色浆料的渗透性也很好，尤其是需要深且透的 织物的拷花，可迅速按版型来印刷图案，并可显著提高印花的 鲜艳度。

3. 4石油工业

工序，无“三废賞产品含水量低，烘干速度快，是一种经CMS对泥浆的塑性黏度影响小，对动力、刀力織有利于

CMS在油井作业过程中可作为泥浆稳定剂、保水剂，起 到降低失水量、提高钻井液中黏土颗粒的聚结稳定性的作用。

携带钻屑，尤其在钻盐膏层时，可使钻井液稳定，降低流失量， 防止井壁崩塌，特别适用于矿化度高、由值高的盐碱井。

3 5造纸工业

CMS在造纸中的应用也很广泛。在填料中加入CMS作 为稳定剂，起增稠黏结作用，使纸张光泽鲜艳，改善纸张的印 刷性能，增强纸张的軔性和耐磨性。CMS对细小纤维和填料 粒子具有助留作用，用作浆内添加剂，提高助留助滤效果。也 用于纸张的表面施胶，可明显提高纸张的干强度和湿强度，并 能提高耐油性、吸墨性和抗水性。CMS还可以在纸张涂布中 用作黏着剂，使涂料具有良好的均涂性和黏度稳定性，羧甲基淀粉的合成及应用研究进展，在涂布 黏合中使用可以提高纸张的生产和使用性能。

3 6日用化学工业

CMS具有螯合、离子交换、阴离子絮凝等功能，可作为多 功能洗涤助剂用于洗涤剂配制，能很好地封锁钙、镁离子，软 化硬水并悬浮，分散污垢防止污垢再沉积，提高洗涤剂的洗涤 效果。CMS的除垢效果明显优于CMC对污秽的扩散能力优 异，尤其对疏水性的合成纤维织物的抗污垢再沉淀效果特优。 在化妆品工业中，CMS作为固水或吸水保水的胶料，用于抗 粉刺药物制剂及皮肤清洁剂的制造。在牙膏中，CMS能形成 三维聚合网状结构，可以保证膏体在管中的存储稳定性，延长 货架期，提高膏体均匀性和表面光洁度，降低膏体输送动力。 CMS还可以配制面膜、洗发染发剂、发胶、复合皂粉等。

除此之外，CMS在陶瓷、建材、水处理等工业也有多种用 途，由于应用广泛而有“工业味精”之美称。

4存在问题及对策

目前，CMS在合成工艺及性能方面存在的主要问题有： (1)水媒法。只能合成取代度及黏度较低的产品，产物后处 理困难，耗水量大，对环境有污染。目前，工业上很少采用水 媒法生产羧甲基淀粉。（2)溶媒法。有机溶剂使用量大，溶 剂需要回收，生产成本高且较易污染环境。其中甲醇本身有 毒性，大量使用不利于对环境保护和人体健康。异丙醇沸点 较高，不易挥发，能耗大，在国内价格相对较高，同时对设备有 一定的腐蚀性。（3)干法。生产CMS普遍存在淀粉与反应试 剂之间不能充分混合均匀，碱及醚化剂较难渗透到淀粉颗粒 内部，从而使产物的平均取代度不高，取代基多分布于颗粒表 面，产物溶解性能也不够理想。（4)由于工艺技术的制约，目 前国内企业生产的CMS多是中低取代度的产品，产品糊液黏 度不稳定，抗酸、耐盐、耐剪切性能相对较差，导致应用受到一 定制约。（5)高取代度、高黏度的CMS尽管已有研宄报 道^151，但产品质量不够稳定，现实中工业化生产规模小，系 列化品种少，还远远满足不了各行业的应用需求。

针对上述存在的问题，今后的研宄工作可以从以下几个 方面着手：羧甲基淀粉的合成及应用研究进展，（1)干法或半干法具有节能减排，绿色环保等优 势，是生产CMS的理想工艺，应加强研宄。可以从对淀粉进 行预处理方面着手。因淀粉结构中含有结晶区及非晶区，结 晶区占淀粉颗粒体积的25% ~ 50%,结晶区对水、醚化剂有 很强的抵抗能力，在干法及半干法的工艺条件下，传统的一 步、多步加碱法，均不足以完全破坏淀粉的结晶结构，反应多 发生在非晶区，反应试剂很难触及结晶区域的羟基基团，导致 反应不均匀,取代度低。若能采用适宜的方法对淀粉进行预 处理，先破坏淀粉的结晶区域，将淀粉制成结构疏松的非晶化 淀粉，再进行醚化变性，反应试剂的内扩散阻力就会显著减 弱，而易于渗透到淀粉颗粒内部将羟基醚化，进而可以提高取 代度，改善产品的性能。（2)在干法工艺还不十分完善的情 况下，寻找综合性能更优良的溶剂作反应介质，也可以考虑将 传统单一的有机溶剂介质转为两种或多种有机溶剂介质的复 配。（3)单变性淀粉虽然改进了天然原淀粉的某些缺陷，但 其本身仍然存在不足之处，如CMS就有不耐酸、不耐盐等缺 点。而复合变性淀粉产品，如交联-酯化、交联-醚化等产品 则兼具两种单一变性淀粉的优良性质|16-181，因此，应加强对 CMS复合变性的研宄，改进CMS的应用性能。（4)加强对高 取代度、高黏度CMS糊液的非牛顿流体性质的研宄，为开发 质量稳定的CMS及拓展其在实际中的应用提供理论支持。