黄原胶为一种天然多糖大分子及其衍生物，是 一种亲水胶体，在一定条件下充分水合而形成粘稠 的溶液或凝胶，这些结构和特性使其在食品中具有 特殊的质构改良以及持水等作用。TPA (Txun PiDfile Analysis)是人们模仿食品质地的感官评价而 开发的力学测试，主要作用是作为食品质地的感官 评价和仪器分析间的桥梁，已广泛用于食品质地的 客观评定。物性分析仪可以对样品进行TA测试， 通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩， 测试与微机连接，通过界面输出质地测试曲线，从中 可以分析质地特性参数：硬度、脆性、粘着性、内聚 性、弹性、咀嚼度等。

1材料与方法 1河材料与仪器

黄原胶对馒头质构影响的研究，雪艳馒头专用粉河南新乡古寨县面粉厂；安 琪牌高活性干酵母、一级白砂糖、精制食盐、食品级 黄原胶市售。

收稿日期：2009-09-23

作者简介:何承云（1979-)女，讲师，研究方向:粮食油脂与蛋白工程。 黄原胶对馒头质构影响的研究，基金项目：河南科技学院校级科研启动项目（6047)福建省青年科技 人才创新项目（2007F3052)。

TA — XTPLUS物性测定仪英国SableMicro Systems公司；MD100—2型电子天平称上海天平仪 器厂；YXD系列醒发箱佛山市石湾区康威电器厂；

蒸箱无锡市金焰厨房设备有限公司。

1河实验方法

1河1馒头的基本配方面粉1000g酵母8g水 480g 糖 100g 盐 8g

1河2馒头制作的工艺流程准确称量好各种原料— 加水搅拌至面团形成—分割成型—醒发（温度28°C.相对湿 度 85% 30m in)—汽蒸

1河3 TA测试 TPA质构测试又被称为两次咀嚼 测试（Two B i Test)主要是通过模拟人口腔的咀嚼 运动对样品进行两次压缩。测试与微机连接，通过 界面输出质地测试曲线，从中可以分析质构特性参 数如硬度（Hadness)、弹性（Sprhghess)、粘着性 (Adhesiveness)、内聚性（Cchesiveness)、咀嚼性 (Chewngness)、回复性（Resilfehcr)等。

取室温条件下冷却1h后的样品馒头进行TPA 测试实验。测试使用的探头为P50型，TPA测试条 件为：Pe — tett Speed (测量前探头的下降速度） 2Qrm/s Tet speed (测试速度）10mm/s Post-tett sped(测量后探头返回速度）1.0mm/s Stran(压缩程 度）为30% tire(两次压缩的等待时间）为5 s整个实验结束后，得到受试样品的Force(g)—thie(s)曲 线，见图1

 

2结果与讨论

2.1黄原胶对馒头硬度的影响

硬度是使馒头达到一定变形所需的力，是TPA 测试时第一次压缩样品时的压力峰值，它是评价馒 头质地的主要指标。从图2可以看出，在馒头制作 中添加一定量的黄原胶能够降低馒头硬度，其中添 加0.0%的黄原胶的馒头硬度值最低，原因可能与 黄原胶的稳定性、水合性相关。黄原胶作为亲水性 胶体添加馒头中可改善馒头内部组织的均一性和 持水作用，从而使馒头保持良好的胶体形态，不发生 收缩，从而降低馒头的硬度，改善馒头的口感。

 

22黄原胶对馒头弹性的影响

弹性是样品经过第一次压缩以后能够再恢复的 程度。从图3可以看出，黄原胶对馒头质构影响的研究，与空白组样品相比，黄原胶 对馒头的弹性有一定的增加作用，这说明黄原胶对 改善馒头的结构有一定的作用。添加0.05%、0.10% 和0.5%黄原胶的三组样品馒头的弹性变化不大， 这说明添加黄原胶的量对馒头弹性的影响不大。

 

23黄原胶对馒头粘着性的影响

粘着性测定的是探头由于测试样品的粘着作用 所消耗的功，因此粘着性对应的数值是负的，负号代 表方向，图4中纵坐标表示的是粘着性数值的大小。 粘着性主要指的是咀嚼时馒头对上腭、牙齿、舌头 等接触面黏着的性质。由图4可知，黄原胶能明显 降低馒头的粘着性。粘着性也就是我们通常说的粘

牙的感觉，粘着性的适度降低对馒头的品质是有利 的。图4显示，对照空白样品，0.0%黄原胶对馒头 粘着性的降低作用最大。

 

24黄原胶对馒头内聚性的影响

内聚性表示测试样品经过第一次压缩变形后所 表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力，反映的 是咀嚼时馒头抵抗受损并紧密连接、使之保持完整 的性质，它反映了馒头内部结合力的大小。从图5 中可以看出，黄原胶能显著地提高馒头的内聚性，这 说明馒头的内部结合力随黄原胶的添加而增加， 0.10%黄原胶组的样品内聚性值最大。内聚性增加， 也就意味着馒头不容易形成碎渣，咀嚼时能够较好 地保持完整的状态，组织口感相对比较细腻。

 

25黄原胶对馒头咀嚼性的影响

咀嚼性用于描述将固体食品咀嚼到可吞咽时需 做的功，它综合反映了馒头对咀嚼的持续抵抗性。 从图6中看出，黄原胶能够降低馒头的咀嚼性。馒 头的咀嚼性与硬度的变化规律一致。也就是说，添 加一定量的黄原胶的馒头，在咀嚼软时需要做的功 减少。咀嚼性类似于感官评定中的韧性，咀嚼性越 低，馒头越容易被嚼碎口感越好。图6显示，0.0% 的黄原胶对应的馒头的咀嚼性最低。

 

26黄原胶对馒头回复性的影响

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回复性表示样品在第一次压缩过程中回弹的能 力，反映了馒头受压后迅速恢复变形的能力。从图7 可以看出，与对照组相比，添加黄原胶的馒头样品回 复性都有所提高，而添加010%黄原胶的这组馒头

會农冻如剂

回复性提高的尤为显著。添加黄原胶后馒头回复性 提高的原因与弹性类似，都是由馒头的结构特点决 定的。在馒头中添加黄原胶，可以使馒头内部结构 更均一。黄原胶有很好的增稠性能，特别是在低质 量浓度下有很高的黏度，这种高黏度特性使其成为 有效的增稠剂和乳化剂。黄原胶对馒头质构影响的研究，黄原胶添加在馒头中的主 要作用是可充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成 膜壁，从而阻止淀粉羟基之间的缔结，防止淀粉的重 结晶，从而增大馒头的持水能力。

 

3结论

质构仪TPA实验的各项参数能够在不同方面反 映馒头的质地变化特性。添加一定量的黄原胶可以 降低馒头的硬度、粘着性和咀嚼性，而增加馒头的弹 性、内聚性和回复性。因此，利用亲水黄原胶来改善 馒头的质构特性是可行的。通过对论文中黄原胶三 个水平的添加量对馒头硬度、粘着性、咀嚼性、弹性、