黄原胶(Xanthan Gum)是由植物的细菌性病害 甘蓝黑腐菌一黄单胞菌在特定的培养基、pH、通氧 量及温度下代谢而获得的一种胞外多糖胶质。黄原 胶在食品工业中有非常广泛的应用，黄原胶对面条品质的影响，可以作为稳定 剂、乳化剂、增稠剂、黏合剂等。面条是我国人民的传 统食品，面粉的面筋特性、面团的流变学特性、淀粉 的膨胀势、面粉的糊化特性都是影响面条品质的因 素。黄原胶对面条品质的影响，通过以下几个方面对 其进行了研究。

1试验材料与方法

1.1试验材料

太空六号小麦粉：河南农科院；黄原胶：山东淄 博顺达生物化学有限公司。

1.2试验方法

(1)湿面筋、干面筋、面筋指数、面筋持水率的测 定：按GB/T 14608-93小麦粉湿面筋测定法》测定。

(2)面团粉质特性的测定：执行GB/T 14614-93

(3)面团拉伸特性的测定：执行GB/T 14615-93

(4)淀粉膨胀势的测定：取淀粉样品0.5 g(干 基），放置于离心杯中，加入20 mL的蒸馏水，将离 心杯置于80 °C水浴环境下保温20 min,并间歇轻轻 振汤，保温结束，离心杯放置到冷水中水浴冷却10 min,将样品冷却到室温。然后在2 000 g的条件下 离心20 min。将上清液轻轻倒出。称量残余沉淀凝胶 体及上清液的质量，上清液中淀粉的含量用硫酸苯 酚法测定，同时计算淀粉膨胀势。

G沉淀凝胶的质量，g； A干样品的质

量，g；B—一上清液中干样品的质量，用苯酚硫酸法 测定，g。

(5)面粉糊化特性的测定：执行GB/T 14490-93

方法。

(6)面条的制作和评价：执行SB/T 10137- 1993

方法。

(7)面条蒸煮特性的测定：取220 mm的面条 10根一称重一置于400 mL沸腾的蒸馏水中煮制4 min—捞出面条淋水30 s—置于漏水容器中自然晾 置5 min—称重一干物质吸水率，将测干物质吸水率 时剩余的面汤放至室温后，倒入500 mL的容量瓶 中，用蒸馏水冲洗盛面汤的烧杯数次，并将冲洗的 水一并倒入容量瓶中，定容至500 mL并混合均匀。 量取200 mL面汤，放入250 mL的烧杯中，先在电 炉上加热蒸发掉大部分面汤后，将其放入105 C烘 箱内烘至恒重，计算干物质损失率。

量取测干物质损失后剩余的面汤100 mL放入 105 C的烘箱中烘干，然后用微量凯氏定氮法测蛋 白质含量，计算蛋白质损失率。

干物质吸水率>400%， (1) 碼、1_W)

式中：M1煮后面条的质量，g；M2煮前面条

的质量，g； W煮前面条的水分含量，％〇。

干物质损失率=^^^ 400%，（2)

G>(1-W)

式中：M——200 mL面汤中干物质的质量，g；G

煮前面条的质量，g； W煮前面条的水分含 量,％。

蛋白质损失率X100%，（3)

式中：M——面汤中蛋白质的质量，g;L——煮前面

条的质量，g; W煮前面条的水分含量，％; N

样品中蛋白质含量（以干基计）。

(8)面条质构特性的测定：采用TA-XT2i质构 仪测定。黄原胶对面条品质的影响，将加工好的面条放入已经煮沸的水中，煮制 4 min,然后捞出，放入漏网中，在自来水下淋30 s, 随机挑出15根面条进行TPA测试。每次把3根面 条平行放置于质构仪的载物台上，面条的位置应位 于接触面的中央，面条之间的距离要合适且相等。对 每个试样做5次平行试验，对其中过大或者过小的 数据应除去，并取平均值。

2 结果与讨论

2.1黄原胶对面筋特性的影响

黄原胶对面筋特性的影响见表1。

表1黄原胶对面筋特性的影响%

加胶比例湿面筋干面筋面筋指数面筋持水率

空白34.2011.3554.4201.4

0.1035.4011.9057.2197.5

0.2033.2011.7568.4182.7

0.3033.8511.8560.4180.9

0.4031.6511.4559.7176.4

0.5031.1511.0053.6183.2

0.6030.5010.1546.5200.7

由表1可以看出，对于干面筋、湿面筋和面筋指 数这3个指标，在加入黄原胶后都是先增大而后又 减小，可见在少量加入黄原胶后可以增强面筋的形 成特性，但是过量加入黄原胶则会对面筋网络有弱 化的作用，黄原胶在这里起到了醇溶蛋白的作用。 在少量加入时，和麦谷蛋白达到形成面筋的最佳比 例，在这之前它是可以增强面筋的形成的，但是当 黄原胶的加入量过大，超过醇溶蛋白起作用的最适 比例时，它又会对面筋的形成起到弱化的作用，不 利于面筋的形成。在面筋中麦谷蛋白和醇溶蛋白可 以通过氢键和水相结合，胶体加入后会与水竞争与 蛋白结合的机会，造成持水率下降，但是胶体本身 也是可以以氢键结合水的，所以胶体加入过多时， 也会造成持水率的上升。对于面筋指数的影响有两 方面，一方面是对于面筋粘弹性本身的影响，另一 方面受其中水分的影响也很大，水分含量大时，面 筋质构较软，会降低面筋指数。面筋各指标之间相 关性见表2。

表2 面筋各指标之间相关性

面筋持水率湿面筋含量干面筋含量面筋指数

干面筋含量0.804**

面筋指数0.4320.812**

面筋持水率0.227-0.39-0.624

注：《为〇=0.05显著水平

由表2可以看出干面筋和湿面筋之间、面筋指 数和干面筋之间有较好的相关性，面筋指数大，则 说明面筋的筋力强，容易形成面筋，麦谷蛋白和醇 溶蛋白在面筋形成的过程中不容易失落，得到的干 面筋含量大。面筋指数与面筋持水率之间的相关性 虽然没有达到极其显著的水平，但是也表现出了较 好的负相关性，说明黄原胶可以通过影响面筋的持 水率来影响面筋指数。

2.2黄原胶对面团粉质特性的影响

黄原胶对面团粉质特性的影响见表3。 

表3黄原胶对面团粉质特性的影响

加胶比例 /%粉质吸水率 /%粉质形成时间 /min稳定时间 /min弱化度

/BU粉质质量 /V.V.

空白59.03.04.77151

0.1054.81.54.37646

0.2055.11.74.96551

0.3055.22.95.56058

0.4055.23.25.93976

0.5055.52.06.24470

0.6055.82.29.33870

 

由表3可以看出，黄原胶对面条品质的影响，在加入0.1%胶体时粉质特性 各项指标相对于空白面粉来说都呈现出质量降低的 趋势，但是随着黄原胶的继续加入，吸水率、形成时 间、稳定时间、粉质质量增大，弱化度降低，其中粉 质形成时间和粉质质量在胶体添加量为0.4%时值 最大。可见适量地加入黄原胶可以提高面团的粉质 

质量。黄原胶对面团拉伸特性的影响见表4。

2.3黄原胶对面团拉伸特性的影响

表4 黄原胶对面团拉伸特性的影响

加胶比例 /%拉伸面积 /cm25 cm处拉伸阻力 /BU延伸度

/cm最大拉伸阻力 /BU

空白83306152398

0.1066239153311

0.2066242154308

0.3066246153307

0.4070240163297

0.5063238151282

0.6071269151318

 

由表4可以看出，加入黄原胶后对面团的拉伸 特性没有强化提高，相反拉伸面积、拉伸阻力相对于 空白项来说都减小了，而延伸度的变化不大，不同胶 体添加量之间对各项指标影响的差别不是很大，说 明胶体的加入对于拉伸特性来说，是减弱了其抗拉 伸的特性。胶体的加入并没有对面筋网络有太大的 强化作用，相反胶体的加入增加了面团及面筋网络 的不均匀性，于是弱化了其抗拉伸特性。

2.4黄原胶对淀粉膨胀势及面粉糊化特性的影响 黄原胶对淀粉膨胀势及面粉糊化特性的影响 见表5。 

表5黄原胶对淀粉膨胀势和面粉糊化特性的影响

加胶比例 /%膨胀势起始糊化温度最高糊化温度 /C峰值粘度 /BU

空白7.37960.587.52 150

0.107.03360872 200

0.206.94559.5882 230

0.307.09159892 170

0.407.05457.587.62 150

0.507.36557.588.52 190

0.607.27356.588.52 180

 

对于淀粉的膨胀势， 黄原胶对面条品质的影响，加入胶体后相对于空白项 来说稍有降低，不同胶体添加量之间的差别也不是 很大，说明胶体对于淀粉膨胀势的影响不大，其实糊 化温度呈现有规律的降低，峰值粘度是糊化特性中 比较重要的一个指标，和面条的品质有较好的相关 性，由表5可以看出在胶体添加量为0.2%时面粉的 糊化峰值粘度达到最大值。

2.5黄原胶对面条蒸煮特性的影响

黄原胶对面条蒸煮特性的影响见表6。

由表6可以看出加入胶体后，面条的蒸煮吸水 率、蒸煮失落率、蛋白损失都呈现出降低的趋势，可 见加入胶体可以改善面条的蒸煮品质，不浑汤。由表 7可以看出面条的蒸煮吸水率和其他2项指标有较 好的相关性，说明胶体的加入，增大了面筋网络和淀 粉颗粒之间结合的紧密程度，使淀粉的吸水减少，继 而影响蒸煮失落率和蛋白损失。

表6黄原胶对面条蒸煮特性的影响％

加胶比例蒸煮吸水率蒸煮失落率蛋白损失

空白255.95.5441.565

0.10230.35.4951.508

0.20222.05.3931.031

0.30215.05.4981.201

0.40215.55.3711.206

0.50182.75.0011.188

0.60191.55.1121.241

表7 黄原胶对面条蒸煮特性各指标间的相关性

蒸煮吸水率干物质失落率

干物质失落率0.90***

蛋白质失落率0.620.445

注：***为a=〇.〇1显著水平。

2.6黄原胶对面条质构特性的影响

黄原胶对面条质构特性的影响见表8。 

表8 黄原胶对面条质构特性的影响

加胶比例/%硬度粘附性弹性粘结性粘合性 咀嚼性回复性

空白3 497.200- 94.3010.8870.8783 071.240 2 727.5300.697

0.103 779.289- 83.1470.8240.8533 223.472 2 664.3670.673

0.203 966.005- 69.3790.8220.8413 336.927 2 755.2220.653

0.304 051.256- 77.9620.8080.8553 464.559 2 797.1180.676

0.404 229.172- 71.3360.8250.8573 626.270 3 002.0600.677

0.504 799.905- 108.5390.8680.8594 127.639 3 591.1810.687

0.604 960.472- 82.6480.8660.8464 194.491 3 638.8470.659

由表8可以看出随着胶体的加入，黄原胶对面条品质的影响，面条的硬度、在其中所占的份量降低了，面条弹性、内部质地粘合

粘合性、咀嚼性呈现较好的增大趋势，粘附性和弹性降低。

性、粘结性、回复性较空白有所降低。虽然胶体的加2.7黄原胶对面条感观评分的影响

入增大面条的硬度、质感，但是面筋网络本身的弹性黄原胶对面条感观评分的影响见表9。

表9 黄原胶对面条感观评分的影响

加胶比例/%色泽表观适口性韧性粘性光滑性食味总分

空白98.41416204475.4

0.1098.01617214479.0

0.2098.51819214483.5

0.3098.51919214484.5

0.4099.01719214483.0

0.5099.01718214482.0

0.6099.01618214481.0

由表9看出黄原胶对于面条感观的影响主要是效果最好。

影响其适口性、韧性，对表观影响较小，而对其他指2.8黄原胶对各因素影响的相关性

标基本没有什么影响，在加胶比例为0.3%i4%时黄原胶对各因素影响的相关性见表10。

表10^ 黄原胶对太空六号各指标间影响的相关性分析

蒸煮干物质 蛋白质 硬度粘附性弹性粘结性 粘合性咀嚼性回复性

吸水率失落率 失落率

湿面筋0.789**0.857**0.556 - 0.893***0.155- 0.3290.273 -0.902***- 0.897*** 0.205

干面筋0.5640.752*0.083 -0.774**0.347- 0.669*0.078 -0.791**- 0.880*** 0.101

面筋指数0.3360.502 -0.422 -0.5250.569- 0.692*-0.270 -0.569- 0.682*- 0.286

面筋持水率0.3260.0870.726* -0.137- 0.3050.6070.274 - 0.1260.0370.119

粉质吸水率0.5690.2480.592 -0.386- 0.4040.761**0.815** -0.324- 0.1170.627

面团形成时间-0.414- 0.067 -0.794**-0.1520.1000.0930.572 -0.101- 0.0870.496

稳定时间-0.696*- 0.709* -0.309 0.859**- 0.0640.326- 0.347 0.852**0.850**- 0.343

弱化度0.779**0.759**0.522 -0.862**0.057- 0.1610.246 -0.873**- 0.827**0.149

粉质质量指数- 0.704*-0.684* -0.440 0.774**- 0.0960.152- 0.100 0.799**0.756**0.013

拉伸面积0.673*0.4040.621 -0.448- 0.0850.6000.705* -0.403- 0.2280.458

5,拉伸阻力0.5350.2510.589 -0.309- 0.2600.725*0.656 -0.265- 0.0720.426

最大阻力0.779**0.5240.689* -0.602- 0.1380.5510.691* -0.564- 0.3850.445

延伸度0.1250.241-0.208 -0.1400.576- 0.451-0.037 -0.145- 0.2450.045

淀粉膨胀势- 0.152- 0.4410.388 0.301- 0.852**0.910*** 0.637 0.3760.5580.649

糊化峰值粘度- 0.221- 0.177- 0.440 0.0850.158- 0.308- 0.718* 0.017- 0.044 -0.673*

注：*为0=0.1显著水平，**为a=0.05显著水平，***为〇=0.01显著水平，****为〇=0.001显著水平 从表10可以看出面筋各项指标与面条指标间用正好相反，黄原胶对面条品质的影响，可以看出在加入胶体后，影响面条特性

有较好的相关性，但是与面筋网络所应该呈现的作的因素及其所起到的作用已经不同于空白面粉的情 

况了。

粉质特性和面条的特性呈现出很好的相关性， 面团形成时间和蛋白质失落率呈现较好的负相关， 稳定时间、弱化度和粉质质量与面条的蒸煮吸水率、 干物质损失、硬度、粘合性、咀嚼性都成现出很好的 相关性。说明胶体对于面条的特性的影响可以通过 其对面团粉质特性的影响来反映。

对于拉伸特性的影响与面条特性影响之间的相 关性不是特别明显，可见黄原胶对于面条特性的影 响不能有其对拉伸特性的影响来反应。

黄原胶对于淀粉膨胀势与面条的粘附性和弹性 呈现较好的相关性，膨胀势与面条的粘附性呈反比， 与弹性呈正比，说明黄原胶影响了淀粉的膨胀势，继 而又影响了面条的粘附性和弹性。

面粉的糊化峰值粘度与面条的特性也没有呈现 出非常明显的相关性，但是面条的粘结性与回复性 与面粉的糊化峰值粘度呈现出较高的负相关性。

3黄原胶对面条品质的影响，小结

(1)黄原胶对面筋的形成成现出先强化后弱化 的趋势，其中对持水率的影响会影响面筋其他指标。

(2)黄原胶对粉质特性呈现出较好的改良作用， 而对拉伸特性又弱化影响。

(3)黄原胶对淀粉的膨胀势影响不大，对面粉的 起始糊化温度有规律的降低，在胶体加入量为0.2% 时峰值黏度最大。

(4)黄原胶对蒸煮特性有很好的改善，随着胶 体比例的增大，蒸煮特性各项指标降低。

(5)胶体的加入增大了面条质构的硬度、粘合 性、咀嚼性，粘附性和弹性、粘结性、回复性较空白有 所降低。

(6)胶体对面条感观特性的影响主要是影响其适 口性和韧性，在0.3%胶体添加量时，感观评分最高。

(7)相关性分析表明，胶体对于面团粉质特性的 影响与其对面条特性的影响有很好的相关性， 而拉 伸特性与面条特性的相关性较差，对于面筋的影响， 不能在面条中很好地表现出来，黄原胶对面条的弹 性和粘俯性影响与其对淀粉膨胀势的影响呈较好的 负相关。

(8)总体分析，黄原胶对面条品质的影响应该是 加大了面筋网络和淀粉颗粒之间结合的紧密程度， 进而影响吸水率来影响的。黄原胶本身的粘稠度应 该占有很重要的作用。