已在低脂肉制品中得到了广泛的应用'是肉制品中 理想的脂肪替代品和品质改良剂[3]，卡拉股对肉制品 品质的影响研究已成为目前肉类研究中的一个主题[4]; 黄原胶是一种高分子微生物阴离子多糖，具有增稠、 悬浮及乳化稳定等功能，1980年就被FDA列为公认 的安全产品，并能在低脂肉制品中生成一种滑爽的脂 肪般的口感[5]，极大地改善了肉制品的质地，但其在 低脂肉制品中的应用研究却少见报道[6]。本研究选择 全瘦牛肉作原料，以色泽、质构、保水性与蒸煮损失 等品质为指标，研究微生物多糖中的卡拉胶与黄原胶 对这些品质的影响，以期对提高低脂肉食品品质产生 积极的作用。

1材料与方法

1.1材料

原料为全瘦牛肉（后腿肉），由雨润集团阜阳福 润食品有限公司提供，屠宰场分切后的新鲜牛肉经

0引言

肉及肉食品是人类摄取蛋白质、维生素与矿物质 的重要来源。肉品的加工不仅可以解决肉食品的风味 与营养保存问题，还可以实现膳食肉的多样化与食用 便利化。随着我国社会、经济的快速发展，肉类食品 的消费日益增长，人们对肉食品的品质要求也越来越 高，例如，低脂和低热量产品的需求逐年上升。肉的 食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值 和嫩度等，利用水溶性多糖改善肉制品品质则是肉类 研究的一个重要课题。

许多微生物多糖以其安全、无毒、理化性质独特 等优良特性，已越来越受到人们的关注[1]，并可作为 绿色、健康的食品添加剂来使用。卡拉胶作为一种长 链多糖，具有增稠性、胶凝性和保水性，且不被人体 吸收（产生类似膳食纤维的功效），2001年被联合国 粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会 (JECFA)确认为安全、无毒和无副作用的食品添加剂，一20 1冷冻后，送至实验室冰箱冷冻室续冻，备用； 卡拉胶、黄原胶，均为市售食品级。

1.2仪器设备

TA—XT Plus 型质构仪，英 Stable Micro System 公司产品；WB—2000 2XA型全自动测色色差计，北 京康光仪器有限公司提供；E—201—9型pH计，上 海理达仪器厂生产；FA25型高剪切乳化机，上海弗 鲁克流体机械制造有限公司提供；BCD—212型冰 箱，美菱股份有限公司提供；BD(C)—69型冰柜，青 岛澳柯玛股份有限公司提供；SF—200型塑料薄膜封 口机，温州兴业机械设备有限公司提供；电子分析天 平；恒温水浴锅；冷冻干燥机；真空干燥机；马弗 炉；等。

1.3试验及检测方法

1.3.1原料肉基本成分的检测

随机取出原料牛肉，进行基本成分的分析检测。

(1)水分含量测定：采用冷冻干燥与真空干燥结 合法。卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究，一定量样品先在冷冻干燥机内干燥24 h后， 再放入真空干燥箱中，在温度为80 9，真空度为 0.08 MPa条件下干燥至恒质量。

(2)蛋白质含量检测[7:采用常量凯氏定氮法和 半微量凯氏定氮法相结合的方法（消化采用常量凯氏 定氮法，蒸馏采用半微量凯氏定氮法）。待测样品为 测定完水分后的干燥样品。

(3)脂肪含量检测[7:采用索氏抽提法。

% 4)灰分测定[7]:采用灰化法。灰化温度 550~600 :。

检测均重复3次，结果计为：均值；标准差，原 料牛肉的基本组成见表1。

表1原料牛肉的基本组成

名称水分灰分蛋白质脂肪

I

牛肉68.05L 0.231.12M 0.0224.19N 0.666.96O 0.14

1.3.2 牛肉样品的准备

从冰箱冷冻室中随机取出冷冻的原料牛肉，在冰 柜％ 2 <)中解冻约20 h，然后将仍含有少许冰渣的 原料牛肉分切成牛肉片，切片厚度约1cm，质量约 20~30 g;再用保鲜袋重新包装（每袋9块），放回冰 箱冷冻室备用。

1.3.3卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响试验

(1)卡拉胶与黄原胶水溶液的配制：称取一定量 的卡拉胶与黄原胶，按照0.5%与1.0=的质量分数配 制成浸泡液，并定容至500 mL，备用。将不加卡拉 胶与黄原胶的自来水作为空白对照（0.0>)。

(2)原料牛肉的处理：从冷冻室中随机取出分切 冷冻后的牛肉片％ 9块），置于冰柜中重新解冻；然 后将解冻的牛肉片放入上述浸泡液中，在冰箱冷藏室

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卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究，中（0~6?)浸泡约3 h;再捞出牛肉片，沥水"最 后将每3块牛肉（随机取样）装于1袋中，封口冷 藏，并分别在冷藏1 d，4 d和7 d后任取1袋（3 块），再将每袋中的3块牛肉各分成厚度相同的15小 块（共计45块），供检测用。

1.3.4评价指标的检测方法

(1)色泽检测：将待测样品放入色差计测量 盒中，在）sample*的模式下测定样品与新鲜牛肉 的色差。色泽检测采用"*，#*，$*表色系，结果用 @ %=[("*「"*0，(&*「&*0，($V $*。竹2 表示。检测重复 3 次。

(2)保水性（WHC)检测：牛肉样品用两层滤 纸包裹，上覆500 g重物，静置1 min后，去除滤纸 称质量。WHC为处理后牛肉样质量/处理前牛肉样 质量A 100B。检测重复3次。

(3)蒸煮损失（CI)检测：将牛肉样品装入封 口袋真空包装，置于80 C水浴锅加热15 min后，取 出，室温冷却。采用1层滤纸吸干表面水分，称质 量。CL=(处理前样品质量一处理后样品质量）/处 理前样品质量F 100G。检测重复3次。

(4)嫩度检测：利用质构仪检测样品的最大剪切 力（N)，并以最大剪切力的变化反映样品嫩度的变 化情况。质构仪的参数设定为压力，测试方式为距离 模式，测试探头选择HDP/BS型，探头下压速率 1 mm/sec，返回速率10 mm/sec，移动距离30 mm。 检测重复 9 次。

(5) pH值检测：每5 g样品（牛肉）加50 mL 蒸馏水，高速匀浆后，用pH计检测pH值，检测重 复 3 次。

2结果与讨论

2.1卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽的影响

不同冷藏时间内（1~7 d)，2种多糖对牛肉色泽 的影响见表2。由表2可见，向牛肉中浸渍卡拉胶与 黄原胶，均导致牛肉色泽的明显劣变；且冷藏4d以 内，高质量分数卡拉胶溶液有利于保色，而在各冷藏 时间范围内，牛肉色泽均随着黄原胶质量分数的增大 (0.5°%至1.0%)而劣化加重（色差值增大）。其原因 可能在于：一方面，多糖水溶液中的氧气分压要低于 空气中的分压，浸泡处理不利于肌红蛋白生成氧合肌 红蛋白，导致肉色变暗；另一方面，牛肉浸泡处理过

表2不同冷藏时间内2种多糖对牛肉色泽的影响

冷藏色差变化

时间空白对照卡拉胶质量分数黄原胶质量分数

!/d0.0%0.5%1.0%0.5%1.0%

11.75! 0.6710.57$ 2.93|5.89± 1.47|8.73± 2.9210.44-3.62

44.60" 1.6913.74% 0.9112.71± 1.9213.71+3.7616.73. 5.24

72.52# 0.636.52& 2.878.69) 1.437.38± 3.108.31/3.69

程中必然发生液汁分离现象，致使一部分色素转移到 溶液中，也是造成肌肉色差值变大的原因。

2.2卡拉胶与黄原胶对牛肉保水性的影响

不同冷藏时间内，2种多糖（卡拉胶与黄原胶％ 对牛肉保水性的影响见表3，卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究，显然，对于牛肉块而 言，虽然黄原胶的保水性略优于卡拉胶，并以质量分 数为0.5%的黄原胶为最佳，但添加卡拉胶与黄原胶 均不能明显改善牛肉块的保水性，甚至降低了它的保 水性。究其原因，可能是由于胶体体系的渗透压高于 空白对照组，由此导致牛肉的汁液流失增加，保水性 降低。但是，这种现象在肉糜类肉制品中尚未发现， 也与水溶性多糖可以增强肉制品保水性的预期产生了 偏离，因此，如何科学地添加多糖成分是一个有待研 究的问题。 随着冷藏时间的延续，两种胶体的持水性有所显现， 均不同程度地降低了牛肉的蒸煮损失；而且，卡拉胶 以高质量分数（1.0!)为佳，黄原胶则以较低质量 分数（0.5")为佳；两者相比，黄原胶的作用效果 要明显优于卡拉胶。究其原因，两种多糖的水溶液均 具有很高的黏性，短时间内难于渗透到牛肉的内部， 其持水性能的发挥受到限制，而随着时间的延续，多 糖渗入量增加，持水性有所提升；同时，黄原胶虽能 形成黏性的溶液，但不是一种胶的成形剂，而卡拉胶 本身就是一种可凝性胶体[5]，两者对牛肉蒸煮损失的 影响应有不同，冷藏时间短，卡拉胶形成的凝胶层可 减少牛肉的蒸煮损失，而冷藏较长时间，牛肉内部则 因渗入较多的黄原胶而增强了持水性，由此降低了牛 肉的蒸煮损失。 

表3不同冷藏时间内2种多糖对牛肉保水性的影响

冷藏保水性％

时间空白对照卡拉胶质量分数黄原胶质量分数

!/d0.0%0.5%1.0%0.5%1.0%

194.532 1.4388.185 1.8091.048 2.8692.12± 2.1592.49> 1.52

494.663 1.9488.676 2.2489.679 1.1894.61< 2.0690.05? 0.81

793.774 3.0087.967 2.1587.35: 1.0993.29= 1.0490.79@ 2.12

表4不同冷藏时间内2种多糖对牛肉蒸煮损失率的影响

冷藏蒸煮损失率％

时间空白对照卡拉胶质量分数黄原胶质量分数

!/d0.0%0.5%1.0%0.5%1.0%

1

4

732.33# 1.14 34.68$ 4.08 35.61% 0.5038.01& 1.30 36.87' 0.24 34.01( 3.4133.08) 4.89 35.88* 2.50 34.69+ 3.5835.12± 1.12 29.40- 4.17 33.32. 2.1937.44/2.42 36.580 1.48 33.311 5.05

 

2.3卡拉胶与黄原胶对牛肉蒸煮损失的影响

不同冷藏时间内，卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究，2种多糖对牛肉蒸煮损失率的 影响见表4。由表4可知，与对照组相比，冷藏1d 后，添加卡拉胶与黄原胶的牛肉蒸煮损失均较高，而

2.4卡拉胶与黄原胶对牛肉嫩度的影响

不同冷藏时间内，2种多糖溶液对牛肉嫩度的影 响见表5。可见，自来水浸泡过的牛肉随着冷藏时间 的延长，抗剪切力增大，肉的质地变坏；黄原胶水溶 

表5不同冷藏时间内2种多糖溶液对牛肉嫩度的影响

冷藏蒸煮损失率％

时间空白对照卡拉胶质量分数黄原胶质量分数

!/d0.0%0.5%1.0%0.5%1.0%

169.35A34.34124.60D18.74I94.48G 37.0662.11J10.5858.24M14.47

479.50B 11.67115.60E15.67131.87H19.3941.55K4.3041.58N5.84

791.54C25.10116.90F 28.80116.73I 22.6651.10L6.8360.72O 9.11

 

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表6不同冷藏时间内0.5%黄原胶对牛肉pH值的影响

冷藏时间 !/dpH值

空白对照组黄原胶

15.72士 0.096.75S0.01

46.28Q0.046.79T0.04

76.33R0.036.85U0.03

液浸泡过的牛肉抗剪切力较小，肉质变嫩；而各浓度 条件下的卡拉胶溶液浸泡过的牛肉抗剪切力增加，肉 质变得粗糙。肌肉质地的优劣与其保水性密切相关， 牛肉质地下降（或提高）与上述保水性降低（或增 加）及蒸煮损失率增大（或减少）的结果相吻合；与 对照组相比，卡拉胶浸泡过的牛肉抗剪切力增大，与 其自身可形成坚硬的胶体有关[5]。

2.5添加黄原胶对牛肉pH值的影响

经过质量分数为0.5%的黄原胶浸泡液处理后， 卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究，不同冷藏时间内，质量分数为0.5%的黄原胶对牛肉 pH值的影响见表6。由表6可知，黄原胶可以提高 牛肉的pH值，这对提升牛肉的品质有利，且黄原胶 浸泡的牛肉在冷藏过程中的pH值也较为稳定。

3 结论

(1)添加黄原胶能改善牛肉的质地，经过黄原胶 溶液浸泡后的牛肉肉质变嫩、pH值增加。

(2)对于牛肉的保水性、蒸煮损失与嫩度而言， 添加黄原胶要优于卡拉胶。

(3)添加黄原胶与卡拉胶均对牛肉的色泽产生了降低了物料的温度。所以即使用较高温度的热风吹过 物料，由于大量水分蒸发吸收热量，物料温度也不 高。这种现象是串联式红外热风组合特有的，体现了 这种组合型式的特点。

55 r

504540 a运埘璉蕊蓉

 

35 9111111

0306090120150180

时间f/min

-1号试验；-2号试验；-3号试验；-X- -4号试验； ~©~-5号试验；+-6号试验；f-7号试验；He-8号试验；

图68次试验的物料温度曲线

从图6还可以看出，物料干燥最慢的为3号试 验，其物料温度在任何时刻几乎都是最低的，但干燥 最快的6号试验的物料温度却不是最高的，即使与其 他对流风温同为110 !的试验相比，其物料温度也 较低。这种情况的出现与串连式热风红外组合的型式 及参数水平值有关。6号试验的参数水平值是：下箱 体风温为110物料移动速度为3.5 cm/min，角状

管有红外辐射涂料。由于上箱体角状管有红外辐射涂 料，谷物对红外辐射的吸收较多。又由于物料移动速 度较慢，谷粒在上箱体内有足够的停留时间，对辐射 的吸收较为充分，因此有较多的水分迁移到籽粒表 层。物料进入下箱体时，表层大量的水分蒸发，相应 带走的热量较多，所以物料的温度并不是最高的。而 5号试验由于没有红外辐射涂料，物料对吸收到的红 外辐射较少，从整个干燥过程来看，其热风干燥所占 的比例要比6号试验高。而热风干燥极易导致较高的 物料温度，这是由于水分迁移的热作用和湿作用相互 制约的结果[4]，因此5号试验的物料温度较6号试验 的高。

6号试验中，较高的热风温度补偿了一部分水分 蒸发带走的热量，也即补偿了物料的温度。当物料再 次进入上箱体时，有一个合适的初始温度，而不是太 低。物料在上箱体内部接受一定的红外辐射就可达到 较高的温度，使水分充分的迁移。如果进入上箱体的 物料温度过低，那么物料接受红外辐射后也达不到较 高的温度，水分转移的量较少，不利于干燥的进行。

3 结论

(1)串联式红外热风组合干燥机干燥小麦时，卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究，对 流风温和物料移动速度是干燥速率的显著性影响因 素。在对流风温110 #，物料移动速度3.5 cm/min 和角状管辐射器涂有红外辐射涂料时，干燥速率较 快。此时物料温度并未超过55$，这与该干燥机的 干燥工艺有关。

(2)在红外加热阶段，小麦籽粒水分向表层迁 移，对流排湿阶段表层水分被大量蒸发带走，蒸发的 水分带走了大量的热量，降低了物料温度。