“油炸食物中富含很多丙烯酰胺，该物质能致癌。”有关油炸食物的讨论由来已久，近日又有有关音讯在网络上引发重视。对此食物安全专家做出解读，高温油炸、爆炒等烹饪方法都会发生丙烯酰胺，该物质有必定致癌性，但尚无人体致癌病例呈现，且假如不以油炸食物为主食，体内蓄积量也是微乎其微。

　　近来有一条有关油炸食物的音讯在网络上传达，称食物在高温油炸情况下，会发生化学反响，发生一种名为丙烯酰胺的物质，人体假如很多摄入富含该物质的食物，会诱发癌症。看到该音讯后，不少人为家人安康捏了把汗。更多网友则是满头问号，丙烯酰胺终究是啥物质？它是怎么发生的？它终究有啥危害？

　　“丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一向存在，只不过2002年才由瑞典科学家在食物中发现。”食物安全博士、国家食物安全危险评价中间副研讨员钟凯介绍，丙烯酰胺是由“还原糖”(比方葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(首要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制过程中反响发生。温度是其发生的一个重要因素，丙烯酰胺在120℃以上的高温下生成，140～180℃发生的量最多。加热时间也发扬着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量一般也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。

　　钟凯介绍，除了油炸，其他烹饪方法也会发生丙烯酰胺。依据香港食物安全中间的估量，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜，这首要缘于爆炒的烹饪方法，比方爆炒茭瓜的丙烯酰胺含量能够达到每公斤360微克，乃至比炸薯条还高。

　　“丙烯酰胺确实是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能致使动物患癌症。但是不是致使人类癌症还无结论，当前尚无确切致癌病例，世界各国和国际安排均在重视和研讨中。”钟凯介绍，除此之外，它可能有损神经系统、婴儿前期发育和男性生殖安康。不过，人体整体摄入的丙烯酰胺并不多。世界卫生安排估量平均水平是每人每天20～30微克。东方人的摄入量比西方人稍低，整体上是不足为虑的。

　　钟凯表明，丙烯酰胺不行能从膳食中完全不见，也没有哪个国家或安排主张消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食物，但考虑到该物质潜在的危害性，削减摄入量对错常有必要的。养成杰出的饮食习惯，平衡膳食，削减油炸和高脂肪食物的摄入，多吃水果和蔬菜。

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