黄原胶(Xanthan gum)
黄原胶又称汉生胶、黄杆胶。是一种多功能的生物高分子聚合物，有2.8份D-甘露糖、3份D-甘露糖、2份D-葡萄糖醛酸构成，分子还富含乙酸和丙酮酸。乳白、淡黄至浅褐色颗粒或粉末，微臭。易溶于水，水溶液呈中性，为半透明体。在0～100℃区间，黏度为1～0.9Pa•s 。黏度不受盐、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的影响。
（1）性质 黄原胶为乳白、淡黄至浅褐色颗粒或粉末状体，微臭。它易溶于水，水溶液呈中性，为半透明体。低浓度水溶液的黏度也很高，如0.5%溶液的黏度为0.4Pa·s；1%溶液的为1Pa·s；2%溶液的为3～4Pa·s。在水溶液中，黄原胶分子的侧链紧紧缠绕着纤维素主键，所以黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的功能，因而其黏度不受pH值(在4～10区间内)和温度改变的影响。在0～100℃区间内，其黏度为1～0.9Pa·s。其黏度也不受蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等影响。在水溶液中，黄原胶分子的侧链带有负电荷，具很强的联系阳离子的才能，使得阳离子不能效果于主链，因而，黄原胶溶液的黏度不受盐的影响。温度不变时，受机械力的效果，发作溶胶与凝胶的可逆改变。拌和可使溶胶的黏度降低。静置则又升高(牛顿塑性)。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下适当安稳，数月之久仍不变。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性，所构成的粘溶液在室温下十分安稳。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加快。
（2）功能 黄原胶水溶液的黏度简直不受温度、酸碱度和盐类的影响，因而它是食物的杰出增调剂。黄原胶溶胶分子能构成超联系带状的螺旋共聚体，构成软弱的相似胶的网状结构，所以可以支持固体颗粒、液滴和气泡的形状，显示出很强的乳化稳效果和高悬浮才能。沸点以下黏度根本没有改变。但在120℃的灭菌锅中，黏度要降低98%，冷却后可恢复烹调前黏度的80%，黄原胶液的黏度安稳在80℃。
黄原胶与海藻酸钠、淀粉等增稠剂能极好地互溶，故可复配运用。与卡拉胶、槐豆胶、尔豆胶有协同效应，与卡拉胶复配运用可进步弹性，与槐豆胶或瓜尔豆胶复配运用可进步粘性。
（3）毒性 小鼠经口LD50>10g/kg。FAO/WHO(1985)规则，ADI为0～0.01g/kg。1987FAO/WHO食物增加剂专家联合委员会抉择，ADI不作特别规则。
（4）制法 以蔗糖、葡萄糖或玉米糖浆为碳源，蛋白质水解物为氮源，参加钙盐、少数的磷酸氢钾和硫酸镁及水制成培育基，pH值调至6.0～7.0，参加1%～5%的野油菜黄单孢菌(Xanthomonas campcstris)接种体，培育50～100小时，发酵后得到高黏度(4～12Pa·s)液体。灭菌后，用乙醇或异丙醇等有机溶剂获取，或用高价金属盐经沉积效果从培育液中分离出来而制得。
（5）使用 在面包、糕点中参加黄原胶，由于它对高温安稳，使焙烤的食物能坚持必定的湿度，然后改进了食物的质量。黄原胶与沉积混合后，能避免焙烤食物的淀粉发作变型，然后推迟了食物的老化，延伸了其储存期和货架期。运用量为0.5%～1%。黄原与淀粉、果酱、色素和香精混合可制成焙烤点心的馅料，这种馅料不脱水缩短。 在冰淇淋和乳成品中运用黄原胶(与瓜尔胶、槐豆胶复配运用)，可使成品安稳。用量为0.1%～0.25%。黄原胶与槐豆胶和羧甲基纤维素钠复配运用，可安稳由直接酸化牛奶出产的酸奶。在饮猜中参加黄原胶，可使饮料爽口，在低pH值下溶解彻底，不溶物能极好地悬浮在果饮猜中增加量为0.025%～0.17%。在肉成品中参加黄原胶，可进步成品的质量，增加量为0.5%～1%。在乳化香精中参加少数的黄原胶与变性淀粉的复配物，可起到阿拉伯胶在乳化香精中的效果。还能推迟变性淀粉老化，使乳化香精安稳，长期储存。在果酱中参加黄原胶，可以改进口感和持水性，进步商品的质量，增加量在0.5%摆布。在奶油、花生酱等餐用糖浆中可参加0.1%的黄原胶作安稳剂，以进步成品的质量。
按FAO/WHO(1984)规则，黄原胶的用处和定量如下：沙丁鱼及其成品罐头，用量为10g／kg；酸黄瓜，用量为5g/kg(单用或与其他溶剂及分散剂合用量)；肉汤、羹，用量为3g/kg；稀奶油。用量为5g/kg(单用或与其他增稠剂及改性别合用量，仅用于巴氏灭菌掼奶油，或掼打用的超高温灭菌奶油及消毒稀奶油)；乳脂干酪，用量为5g/kg(单用或与其他增调剂合用量)；发酵后经加热处理的增香酸奶，用量为5g/kg(单用或与其他安稳剂合用量)；冷饮。用量为10g/kg(按最终成品计，单用或与其他乳化别、安稳剂和增稠剂合用量)。
黄原胶在食物中的使用：
可作为乳化剂、粘合剂、悬浮剂、耐盐、耐酸增稠剂等。
黄原胶是许多面粉成品的重要构成部分，它在高温下具有高安稳性，能坚持烘烤食物的湿度，增加口感，改进食物的质量，一起延伸面粉成品的储存期。黄原胶能使饮猜中的一些不溶成分充沛悬浮，坚持杰出的外观形状，而且还能使饮料增加厚重感和爽口感。黄原胶可制造成不含亚硝酸盐的保鲜剂，可以有效地延伸生菜和生果的储藏寿数。含黄原胶的盐溶液使用于肉食加工中，可起到使肉嫩化的效果。此外，黄原胶还可以作为抗氧化剂，在食物工业中发挥着无穷的效果。在沙拉酱或沙司等典型油于水系统中，黄原胶可以改进泵送性及粘附性，增强口感和风味开释，对固体颗粒耐久的悬浮功能，而且，黄原胶在强酸或高盐调味猜中更能显示其优越安稳性。在烘焙食物中，黄原胶可以使其增加蜂窝气泡含量，进步保水功能，增强口感，风味饱满。 日用商品采纳黄原胶安稳及剪切操控之优势，赋予商品安稳，骨架成型及杰出的粘附性。黄原胶不改进流动性。在冷冻食物中，在屡次冷冻冻结状况，黄原胶供给杰出安稳功能和保水功能，以减少冰冻晶。黄原胶还可给予滑爽口感，延伸货架寿数和非凡耐高温功能。 在果汁饮猜中，黄原胶有极强的耐酸性和与其他增加剂的杰出配伍性，悬浮果肉和风味开释。它供给愉悦的口感。
黄原胶在食物保藏中的使用：黄原胶对蔬菜和水果的保鲜效果。使用黄原胶即可制造不含亚硫酸盐的保鲜剂，避免出现舒展、干枯、褐变等生理、生化改变。保鲜剂中增加黄原胶后，能有效地延伸生菜和生果的储存期。
黄原胶在鲜蘑菇保藏和蘑菇罐头中的使用。能有效地抑制加工时蘑菇发作舒展、褐变及安排致密化。