羧甲基纤维素钠在食品工业应用的情况和研究动态,羧甲基纤维素袖简称CMC,是一种阴离子线 性物质，为高流动性粉末。外观呈白色，无味、 无嗅、无毒、不易燃、不霉变，对光、热都很稳 定。目前已被广泛应用于食品、医药、牙膏、洗 涤剂、卷烟、造纸、建材、陶瓷、日化、纺织印 染、石油钻井与造矿等的各个丁业门类，有工业 “味精”之称⑴[2]。
CMC在食品中作为添加剂使用，集增稠、悬 浮、乳化、稳定、保形、成膜、膨化、防腐保 鲜、耐酸和保健等多种功能特性，可替代明胶、琼 脂、海藻酸钠、果胶在食品生产中的作用，高纯 度的也可称为纤维胶。美国、日本等发达国家已 广泛应用于现代食品工业，如冷制品、固体饮 料、果汁、果酱、乳酸饮料、调味品、饼干、肉 制品等。随着改革开放步伐的加快，我国的食品 工业也在迅速蓬勃发展起来，人们对食品的要求 也越来越高，这就必然促进了我国的食品添加剂 的开发、生产和应用。食用CMC作为一种理想的 食品添加剂被许多食品生产厂家广泛应用。本文 就CMC基本情况、食品中应用的功能特点、食品 中具体应用情况及发展前景做一概述。
1 CMC的基本介绍
1918年，由德国人E. Jansen发明了 CMC的 合成方法，并于1921年获准专利而见诸于世，此 后便在欧洲实现商业化生产。CMC当时只为粗产 品，作胶体和黏结剂使用。1936〜1941年，CMC 的工业应用研究相当活跃，发表了几个相当有启 发性的专利。第二次世界大战期间，德国将CMC
用于合成洗涤剂中作为抗再沉积剂，并作为某些 天然胶（如明胶，阿拉伯胶）的代用品，使CMC 工业得到很大的发展。美国Hercules公司于1943 年开始CMC的工业生产，并于1946年生产出精 制的CMC产品，该产品被认可为安全的食品添加 剂。日本则于1944年开始工业生产。此后，各国 陆续发展CMC的T.业生产。我国于1958年首先 在上海赛璐路厂投人CMC工业生产。目前，不同 纯度、不同级别和规格的CMC产品，在世界上已 达近300种之多，国外主要生产国有美国、西德、 日本、芬兰、意人利、法国和英国等[3][4:。
竣甲基纤维素钠是以纤维素、烧碱和氯乙酸 为主要原料制成的一种高聚合纤维素醚，化合物 分子量从几千到百万不等。分子的单位结构为：
其结构式和天然纤维素的分子结构式相似， 都是由许多D-葡萄糖酐（1-5)，借I-4，- 型连接起来。在纤维素D -葡萄糖酐环节上的羟 基（OH)的氢原子被羧甲基（-CH2COOH)所 取代，羧甲基纤维素钠在食品工业应用的情况和研究动态,分子链的连接型式未改变。由于羧甲基团 的体积比氢原子大，使大分子间的平均距离扩 大，因此，易溶于冷热水中，成为透明的黏稠溶 液。大分子的分子量為〗7〇〇〇 (•'约100) 1 %水 悬浮液的pH6. 5〜8. 5。该物质不溶于乙醇、乙 醚、丙酮、氯仿等有机溶剂[5][6:。
CMC的性质勹葡萄糖羟基上氢原子被-CH2 COOH取代的程度有密切的关系，当取代度大于 0.3,则可溶于碱性水溶液；取代度为0.7,则可 溶于热的甘油中；当取代度0.8以上时，则耐酸 性和耐盐性好，且不产生沉淀。
另外，CMC所产生的黏稠度的大小，还与其 聚合度、溶液的pH、溶液中是否存在盆、加热时 间的长短等有关。当聚合度200〜500,分子量 21000〜50000, PH7左右时，对黏度的影响较 少，保护胶体性最佳；但在pH低于3的范围内 可以发生CMC的沉淀现象；pH值为10或更高 时，黏度有微小的增高现象；含有1.0%柠檬酸 或乳酸和5.0%醋酸的CMC溶液可在室温下保存 数月之久而不发生明显的变化。耐热性较稳定， 但20^€以下黏度迅速上升，45弋左右则变化缓 慢，80弋以上加热可使胶体变性而导致黏度下降， 25T保持一周几无变化，以后则黏度逐渐降低。 酸性时形成游离酸而沉淀，失去黏性。遇二价金 属离子则生成盐而沉淀，失去黏性，聚合度越 大，醚化度越小，则越易受盐类的影响。如钙离 子，在其浓度达到常见硬水中的浓度时，就可阻 止CMC充分表现其最高黏度；重金属如银、钿、 铬、铅和锆的离子可使CMC从溶液中沉淀出来； 多价阳离子Al3+、Cr3+或Fe2+可以使CMC从溶 液中沉淀出来，如果对离子的浓度认真地加以控 制，例如，作为熬合剂的柠檬酸存在时可形成更 黏稠的溶液、软胶和凝胶。干燥CMC不易受微生 物作用，其水溶液受细菌影响可引起生物降解而 使黏度降低
2食品中应用的功能特性[11
食品工业发展很快，CMC市场和应用正呈曰 益扩大之势。在许多应用中，CMC所起的主要作 用和功能如下。.
2.1增稠和乳化稳定作用
食用CMC对含油脂蛋白质的饮料可以起到乳 化稳定的作用。一般的豆奶、可可奶、花生奶、 果汁奶、椰奶、杏仁奶、果汁豆奶等，它们的特 点是含不同程度的脂肪和一定量的蛋白质，往往 在存放时容易分离上浮，并会形成一个不美观的 “项圈”，很大程度上影响了产品的外观。另外, 蛋白质容易凝聚分离，特别是pH值较低的产品， 蛋甶质必然凝结。为解决这些质量上的问题，可 以加上适量的食用CMC,因为CMC溶解在水里 后成为一种透明的稳定胶体，蛋白质粒子在胶体 膜的保护下成为带同一电荷的粒子，就可以使蛋 白质粒子处于稳定状态。它又有一定的乳化作 用，所以同时又可降低脂肪和水之间的表面张 力，使脂肪充分乳化，从而可以圆满解决上述质 量问题。因此，CMC-Na常常被作为增稠剂应用 于食品工业中。可使食品保持风味均一、浓度均 一'和口感均一
2.2与蛋白质作用
在pH大于或小于蛋白质等电点时，CMC都 能与蛋白质形成一种复合结构，可有利于提高乳 液的稳定性，另一方面也有利于冰淇淋组织的保 型。这种作用可使蛋内质的溶解度扩展至一定的 pH范围D
另外，CMC与乳清蛋白浓缩物混合，可代替 鸡蛋蛋&和脱脂奶粉，制各种蛋糕，加人CMC 后，蛋糕的体积增大，质量改善。CMC也可代替 其它制品中的鸡蛋蛋白，如取代布丁、调味汁、 汤、糊状糕等的鸡蛋蛋白。
2.3亲水性和复水性
由CMC分子结构式可知，它是纤维素衍生 物，在分子链中有大量的亲水性基团：-0H基、 -COONa基，因此，CMC具有比纤维素更好的 亲水性和持水性。故CMC用在烘烤食品中，可使 食品保持一定的湿度，防止食品脱水收缩，使食 品保持一定的外观形状。如制作饼干、糕点的面 粉中添加CMC可防止水分蒸发，老化。
2.4悬浮作用
食用CMC具有极好的悬浮承托力度。用于液 体饮料中，可使果肉、各种固体或其它物质在容 器中悬浮，均匀饱满、色泽鲜艳醒目、改善口 感，在保持饮料的稳定性上起一定作用，故而又 延长了饮料的保鲜期。如果跟其他食用果胶按一 定配比合用，制成专用饮料的添加剂，效果就会 更好。所以它广泛用于果茶类，如山楂果茶、水果 饮料类，如粒粒撥、椰子汁等；蔬菜汁类，如南瓜 汁等。CMC的添加量一般在0.1%〜0,4%为宜。 2.5凝胶化作用
具有触变性的CMC, 胶凝体系有重要的作 用，可制果冻、奶冻、果酱等食品。
所谓触变性CMC，是指大分子链有一定数量 的相互作用，倾向于形成三维结构，形成三维结 构后，溶渡黏度表现增高，打破三维结构后，黏 度表现下降，触变现象就是表现为黏度变化依赖 于时间。
当切变速度（D)不变，即D = K时，CMC 黏度随时间而下降，当切变速度解除，即D=0 时，黏度随时间而上升。溶液的这种触变行为， 对胶凝体系（即反常流变体系）是重要的性质， 在食品中很有用处。如食品中的果冻、奶冻、果 酱等等，可使用CMC凝胶，或MCC-CMC凝胶, 或和天然胶配合使用。
2.6结构膨松作用
由于它有变特性和凝胶稳定作用特性。一方 面可防止脱水收缩，另一方面可提高膨松率，如 应用于速食面时，在操作过程中，它可以缩短面 粉的揉勾时间，使产品均勻，结构改善，另外容 易控制水分，可减少给水量，减少经面轧辊所需 的压力，使其不出现或少出现断面情况，羧甲基纤维素钠在食品工业应用的情况和研究动态,具有优 越的薄膜成形韧性，面蒸熟后，面体鲜艳、表面 光滑、不黏连、不变形，加热后不褐变，由于它 有较强的高黏度，在油炸过程中，可降低速食面 含油量3%〜5%;
Z 7具有改善食品物理性状作用
如添加于果酱、奶油、花生脱内等可改善涂 抹性。此外对果蔬、蛋等使用含对羧基苯甲酸酯 的2%〜30% CMC溶液被复、干燥，以保持风 味，防霉；吸水后膨胀性强，而它又不易消化， 用于饼干等可作减肥食品；它具有稳定特性，故 可用于啤酒的泡沫稳定剂；它还具有黏性、稳定 性、保护胶体性等，用于冰淇淋改善保水性和组 织结构，但需与海藻酸钠等增稠剂合用效果才 好；此外，它还可利用作粉末油脂、香料等固形 剂。
2.8复配功能
CMC能与其他各种稳定剂（黄原胶\瓜尔 胶、卡拉胶、淀粉、麦芽糊精等）进行复配使用 并有协同增效作用。一般来说，如果要提髙保水 性，防止析晶，可选用海藻酸钠或明胶使糕体细 腻、滑润、可口、抗融性好，可与卡拉胶或瓜尔 胶复配。
2.9安全性
精制的羧甲基纤维素钠，联合国粮农组织和 世界卫生组织早就确认为安全物质（一人一日允 许摄取量30mg/kS),美国食品和药物管理局 《食品用化学品药典》承认精制的羧甲基纤维素 钠可用于食品添加剂，已收人公认安全（GRAS) 物质中，并纳人《美国联邦法典》中。
3食品中的具体应用情况
120
方数据
3.1冰淇淋[s][l6][m
冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳状液结构为 主要特征的三相多分散体系。它是由气相、液相 与固相三相组成的，在气相中气泡包含着冰结晶 均匀分散在冰淇淋的液相中，在液相中，固体的 超细蛋白质颗粒和不溶性的盐类又均匀分布于混 合液中。因此，可认为冰淇淋是一种含有脂肪液 滴、乳固体、空气泡和冰晶等物质的凝胶。传统 冰淇淋制作一般用明胶作稳定剂，国外早就不采 用明胶这种传统方法进行大规模生产，因为明胶 要预先用热水溶解，老化时间又长，生产控制也 较困难，已不适合现代机械化的规模生产。现在 很多加工厂都采用食用冷饮生产中一种重要的增 稠剂一CMC,其对冰淇淋的质量有着重要的影 响。主要表现在：
3.1.1CMC对冰淇淋生产的影响
作为一种增稠剂在冰洪淋中使用主要是为混 合液提供黏度，从而防止料液中的脂肪上浮。在 实际生产中，CMC主要对均质这一工序有较大影 响。冰淇淋的料液经过混合后，由于存在脂肪、 蛋白质、乳盐等，如不立即均质，则会发生分 层。根据斯托克斯定律，要防止混合液分层，应 提高料液的黏度，这可以通过加人一定黏度的 CMC来实现。由于冰淇淋的混合液体系较复杂， 中间含有多种成分，要想通过一种增稠剂来稳定 这一体系较困难，所以在实际生产中，一般用 CMC和其它增稠剂复配。此外，混合液中加了 CMC等增稠剂之后，可有效地将蛋白质、脂肪等 颗粒吸附在表层，从而提高了混合液整个体系的 均匀性，有利于提高均质的效率。如瓜尔豆胶水 溶性好，吸水性强，黏度高，老化时间短，与其 它胶体有良好的协同增效作用；卡拉胶有较强的 凝胶性和较高的黏度，具有稳定酪朊胶束的能 力，能提高冰淇淋浆料的稳定性，还有良好的口 溶性和搅打性能；CMC可使产品组织滑润，舌感 良好，具有可嚼性，使产品质地光滑；单甘酯使 混合料的表面张力增大，气泡直径减小近一半。 因此，可将上述乳化稳定剂恰当组合，既可充分 发挥它们各自的优势，产生协同效应，充分改善 产品的口感、质地、结构和风味。
3.1.2CMC对冰淇淋质量的影响
凝冻搅拌是冰淇淋形成的最后一道关键工 序，在这一工序中，冰淇淋由浓郁的混合液变成 了口感细腻、体积膨胀的固体。CMC对冰淇淋质 量的影响主要在于对混合液凝冻搅拌的影响。
3.1.2.1CMC对冰淇淋组织结构的影响
冰洪淋的结构是否细腻与冰结晶体的大小、 形状有关。由于形成冰淇淋的混合液中含冇大约 65%的水分，当温度达到水的冰点时，就会出现 结晶，冰结晶体的大小和形状与CMC的型号，加 量以及凝冻搅拌速度有关。一般说来，结晶体越 小，形状越规则，冰淇淋就越光滑，口感也就越 细腻。
一般来说髙取代度（DS>0.92)的CMC保 水性要强一些，若在冰淇淋中使用高取代度的 CMC时，由于它容易吸附混合液中更多的游离 水，会影响水在混合液中均勻分布，使得形成的 冰淇淋中结晶体大小不一，也影响了冰淇淋的口 感。所以我们认为冰淇淋中应使用取代度不太高 (DS=0_70 〜0. 85)的 CMC。
3.1.2.2CMC对冰淇淋膨胀率的影响
冰淇淋的膨胀主要由于混合液在凝冻搅拌中 外界空气不断混人，使它的体积增大至一定程 度。膨胀率主要与混合液的温度、黏度、凝冻搅 拌速度有关。加人CMC可以提高混合液的黏度， 有利于提高膨胀率，但混合液的黏度过髙，会使 凝冻搅拌时混人过多的空气，得到的冰淇淋过于 疏松。因此，冰淇淋中应使用的CMC黏度也不要 很高。
3.1.2.3CMC对冰淇淋融化率的影响
冰淇淋的融化率与产品中气泡多少、增稠剂 的种类、加量有关。当使用髙黏度的CMC时，可 使冰湛淋在凝冻搅拌时产生较多的气泡，产品中 气泡越多，越均匀，就可有效防止热量传递，从 而使融化率降低。因此，冰淇淋中一般较多使用 是 FVH6 型 CMC。
3.1.3CMC在冰淇淋加工中的优势
3.1.3.1CMC的黏度在不同温度下具有可逆性 当冰淇淋溶糖时适逢CMC正处在髙温中，这 时的CMC黏度较小；相反在冷却、老化阶段则随 温度的下降而黏度增大，这种情况很有利于冰淇 淋膨胀率的提髙及能防止冰淇淋中冰屑的生成， 即经得起温度的骤变。而当人们食用时，又随着 温度升高而黏度降低。为此，能起到抗融化、膨 松（比原体积可增加1/3)、色泽增白、口感细腻
润滑的作用。另外，CMC用量少（只用千分之五 左右），使用方便，质量控制容易，老化时间也 短，适合现代化冷饮工业的大规模生产。添加量 一般为0.5% „
3.1.3.2 CMC溶液的假塑性
CMC在有剪切力存在时黏度会下降，且随着 剪切力的增大黏度值越小。这一性质有利T冰淇 淋制品在均质、搅拌及管道化输送时降低能耗, 提高均质效率；另一方面在冰淇淋人口时由于舌 头的咀嚼产生剪切力使制品感觉到细腻、清爽、 有利于风味的释放。
3.2乳酸菌饮料
乳酸饮料是用鲜牛奶进行乳酸发酵或加酸调 配而制成的一种酸性乳饮料，是多种物质组成的 混合物，含水分约88%左右，乳中各种物质相互 组成分散的稳定体系。由于其产品酸甜适口，受 到了广大消费者的欢迎。在我国，这种产品正在 迅速普及。乳在酸乳饮料的发酵加工生产过程 中，如饮料中添加营养强化剂，致使乳溶液的盐 组成、溶液密度等发生改变，pH降低；热处理等 对乳的稳定性都有极大的影响。并且，由于饮料 的最终pH值为4. 2〜4.4,恰好是酪蛋白的等电 点，因而解决蛋白沉淀问题是制作乳酸饮饮料的 技术关键。因此，CMC作为优良的乳化稳定增稠 剂使其在酸性蛋白饮料中被普遍使用。
3.2.1 CMC稳定作用机理
在酸乳制品中使用稳定剂主要是提髙酸乳的 黏稠度并改善其质地、状态与口感，CMC在凝固 型酸乳中应用可防止成品在保质期内乳清析出并 改善酸乳的结构。
在水中进行布朗运动的酪蛋白分子由于重力 作用，再加上带电荷粒子的排斥作用，由于乳酸 菌的作用生成的乳酸，当乳中的pH接近酪蛋白 的等电点时，如失去电荷就会产生沉淀，形成所 谓的凝胶，但如在搅拌下破碎凝胶，就会得到酪 蛋白的悬浮液，如静止，会再次集合而沉淀。这 时如加人CMC,并不增加溶液的黏度，酪蛋白粒 子的表面上的亲水基与CMC结合成表面膜，形成 稳定的悬浮。但一般的稳定剂热稳定性较差，如 加热上述胶体，由于表面膜的破坏，酪蛋白粒子 再次集合凝固，这时热凝固的酪蛋白粒子中没有 亲水性，降低温度后，继续搅拌，在水中不会再 次分散现在一般都使用CMC作酸奶的稳定剂， 由于CMC带负电荷，而又具有较好的热稳定性， 在PH4〜5时与酸奶中的蛋白质基结合形成分散 系，在酸性pH时凝固而不沉淀。此pH值的大小 与蛋白质的种类，CMC的性质有关，大致在4.6 〜5.5之间
3.2.2 CMC在乳酸饮料加工中的优势[9][18][~
3.2.1.1CMC不影响发酵剂的活力
添加0. 3% CMC的乳与未添加CMC的乳进行 对比实验发酵，4小时后，酸度分別为87T"和 86T=,组织状态无明显差异，也未见乳清析出。
3.2.2.2CMC 耐酸性
随着CMC取代度的升髙耐酸的能力增强，芎 取代度&0. 8时耐酸能力明显增强，当取代度> 0.9时，耐酸性能较好，适合做酸性饮料。CMC 耐酸能力的表现方式：多以酸黏比的方式体现, 円2% CMC溶液酸黏比為0,8时，表示CMC的耐 酸能力较好。
总之，CMC作为乳酸饮料稳定剂，具有较好 的抗沉淀作用，有一定的热稳定性。且有不增加 饮料的黏度，防止乳清析出，改善酸乳结构等优
点。
3.3可可奶
可可奶是最常见的中性调味乳饮料，主要由 鲜奶、可可粉、蔗糖制成，由于加入了可可粉， 如不加稳定剂，就会发生可可粉沉淀现象，出现 分层。添加CMC-Na,—方面可以增加可可奶的 黏度，防止可可粉的沉淀，另一方面CMC-Na 可以与蛋白质形成复合物，从而增加胶体的稳定 性，使制品长时间保持良好的组织状态。
制做可可奶，也可以选用海藻酸钠或果胶做 稳定剂，但海藻酸钠及国产果胶同样会对产品风 味和色泽产生不良影响，而且从成本及工艺上考 虑，还是选用CMC-Na为好。
3,4葡萄酒™
葡萄酒在发酵结束后，需要进行澄清稳定后 才能装瓶上市，可以说，葡萄酒的商品质量几乎 是由这一过程决定的。在生产贮存以及装瓶后出 现的不稳定一般是由两类因素引起的，一类是微 生物活动造成的生物不稳定；另一类则是由非生 物因素引起的非生物不稳定，是指在没有微生物 的作用下，由酒石酸盐、蛋白质、色素、重金属 离子等成分受外界环境或内部因素的影响发生程 度不同的物理化学变化，使葡萄酒出现失光、浑 浊、沉淀等现象，影响感官质量。
澄清度是葡萄酒的外观质量的重要指标，浑 浊的葡萄酒其口感质量一般也较差。因此，在生 产上通常需要通过人为的方式，加速葡萄酒陈酿 过程中的沉淀和絮凝反应。因此，选用CMC作为 葡萄酒酒石稳定剂。
酒石沉淀主要是酒石酸氢钾和酒石酸钙。这 两种盐因为钾离子和钙离子的物理特性不同而在 葡萄酒中稳定状态也不同。酒石酸钙的溶解度基 本不随温度的变化而变化，羧甲基纤维素钠在食品工业应用的情况和研究动态,这就是目前生产上采 用冷处理方法对其效果不明显的主要原因。
3.4.4.1稳定作用机理
CMC的作用机理可能是参与维持了葡萄酒的 平衡状态，使葡萄酒中酒石酸盐的成盐平衡保持 稳定。同时，与已经形成的酒石酸盐形成了一种 复合物，对酒石酸氢钾，这种复合物长期稳定存 于葡萄酒中，但对酒石酸钙这种复合物一旦形成 就会很快沉淀下来，未形成的钙盐将会保持长时 间的平衡而稳定。
对酒石酸氢钾，CMC能够使其稳定，除丫上 述原因，还因为CMC本身是一种聚电解质，既 是电解质，同时也具有胶体的特性，其对酒石的 稳定还有可能存在反应量的配比问题。在实验中 发现，模拟酒中酒石沉淀并不是随着CMC的添 加量增加持续减少，而是有反弹的变化，原因就 在于此。当温度降低时，CMC表现的是胶体性 质，充当了阻止酒石结晶形成的角色，保证了其 稳定性。
3.4.4.2应用优势
(1)用CMC稳定葡萄酒中酒石效果明显， 作用持久，不受温度、机械震荡、pH值等因素的 影响。
(2)添加20〇m&/L的CMC对葡萄酒的理化 指标及感官品质没有不良影响，随着处理时间的 延长，其对葡萄酒的品质有改善作用。
3.4.5 面食
食用CMC还广泛应用于面食类食品中。
3.4.5.1面条
CMC作为增调剂和黏结剂，添加在小麦面粉 中，因为CMC还具有强力分散和保水的特性，并 且CMC水溶液是一种网络结构形的胶体，它的黏 结力特强，所以CMC添加在方便面坯料中，可以 缩短捏和搅拌时间，操作方便，易于成型，增加 面条的韧性和强度，减少折头，从而提高优级品 率。CMC的水溶液和一般天然胶体不同，添加后 能使面条内部组织均匀和稳定，且表面光洁，口 感滑爽而且有筋。
另外，油炸型方便面的节约用油和延长保质 期起着方便面生产中很关键的指标，油炸型方便 面中含油置一般在20%~25%。当生产油炸型方 面中的面坯制作中，添加了 CMC后，改善了面条 结构和筋度，提高面团含水量，而且CMC溶液是 具有亲水疏油的特性，能在面条的表面形成一层 薄膜，所以能够有效地降低面条含油量，并使方 便面面条增强韧性，保持长度，不易断裂，易于 成形。
3.4.5.2面包
应用在面包中，CMC有乳化功能，能与面团 中的淀粉络合，从而改善面包的内部组织，面团 加工机械性及面团吸水性能增加，使烘烤面包蜂 窝均匀、体积增大、表面光亮，还可阻止面包中 糊化了的淀粉老化回生，延长面包的保鲜期。因 CMC是一种高分子量的纤维素衍生物，其分子链 中有大量的亲水基团，所以CMC具有很好的亲水 和复水性。烘烤面包时，CMC对高温比较稳定, 烘面包保持一定的温度可防止面包干瘪，从而保 持面包具有一定的外观形状。
另外，食用CMC还广泛应用在速冻面食点心 中，像饺子、馒头、馄饨皮子等。羧甲基纤维素钠在食品工业应用的情况和研究动态,它们在冷冻反 复几次后仍能保持原来的状态。应用于面食类应 选用高黏型号，黏度在S00〜1200rapa. s添加量 为0.5%。在饼干、薄饼类中添加CMC后可以改 善面粉的粉质组织，调整面粉筋度，能使饼干、 薄饼成型好，饼身光洁、降低破碎率，可使饼 干、薄饼松脆可口，因此也是这两种食品的理想 添加剂，添加量为0.1 %〜0. 3% D 3.4.6复配应用。
山核桃乳饮料是集乳状液、悬浮液、真溶液 于一体的复杂体系，乳化剂与饮料中的碳水化合 物、脂类化合物和蛋白质等成分还会发生特殊的 相互作用，反应机理复杂。目前也尚无理论来指 导乳化剂的乳化效果，通过实验发现，要得到效
率高的乳化剂，可行的方法是采用复配乳化剂。 结果表明0.03% CMC、0.02%阿拉伯胶、0.02% 琼脂、a07%单甘酯协同作用的稳定效果最好。 单甘酯具有很强的乳化能力和较好的耐高温性, 适宜做油包水型（W/0)乳化剂。山核桃乳中含 有大量蛋白质和油脂，添加单甘酯可显著提髙稳 定性。阿拉伯胶对蛋白质有溶胶作用，CMC对油 脂有较强的乳化能力，琼脂主要起增稠剂的作 用，增加乳液黏，保持体系相对稳定，更重要的 是阿拉伯胶、CMC、琼脂之间具有协同效应。
CMC经常与其他稳定剂复合使用，如黄原 胶、海藻酸钠、果胶、单甘酯、卡拉胶等，来提 高果汁饮料稳定性，如桃杏混浊复合饮料、枳棋 保健饮料、玉米胚芽饮料、粒粒澄、银耳红枣饮 料等。
另外，CMC复配使用还可用于果冻生产。果 冻生产时，卡拉胶有形成胶凝时所需浓度低、透 明度高的优点，但单独使用存在凝胶脆性大，弹 性小，易出现收缩脱液现象；卡拉胶与明胶制作 的果冻黏度大，成型不好；而卡拉胶与CMC-Na 制作的果冻色泽及风味较好，且果冻成型好，弹 性好。
3.4 7可食性复合膜应用[u]
可食性复合膜是当前可食性膜的发展趋势c 复合膜优点是具有良好的机械强度、透明度、热 封性、印刷性、阻气性、耐水性，可以满足不同 食品包装的需要。可以CMC为基本的成膜物质， 探讨琼脂、壳聚糖、硬脂酸对成膜性能的影响。
4食用CMC发展前景与研究动态
随着我国食品工业的发展，从以下几点因素 来看，CMC作食品添加剂的发展前景很大。
4.1CMC具有多功能的特性
食品添加剂的发展方向是具有多功能性。从 CMC具有的作用来看，它具有多功能的特性。 CMC随着取代度的不同，黏度的不同，具有不同 的功能。如髙取代度、髙黏度CMC,具有耐盐、 耐酸、增稠、悬浮、稳定、持水等作用。除性 能、作用具有多功能外，CMC还具有对人体有益 的功能。从CMC的化学结构式可知，它和纤维素 一样，对人体不但无害，而且有一定疗效作用。 作为纤维素，对高血压、动脉硬化、冠心病等患 者，制作低热量的食品是有益的。由此可见， CMC是一种理想的在性质上和对人体都具有多功 能的食品添加剂。
4.2CMC来源丰富
和其它天然胶，如果胶、琼脂、黄原胶、海 藻酸钠、PCA等比较，CMC是由天然纤维素加工 而成的，纤维素在自然界资源丰富，取之不尽， 用之不竭。因此，CMC资源容易得到。
4.3CMC价格便宜
价格便宜的食品添加剂，又具有良好的经济 效益，这是大家所要求的。羧甲基纤维素钠在食品工业应用的情况和研究动态因为CMC容易得到, 所以价格比较便宜。并且CMC与各种天然胶具有 良好的配伍性和增效性，所以，CMC不仅可以单 独使用，而且可以与各种天然胶合用作食品添加 剂。
4.4CMC研究动态
CMC产品研究开发的重点在于不断提高产品 的均匀性，可使CMC在适当的DS的范围内具有 耐酸、耐盐、抗酶和乳化稳定等多种特性，创造 特色产品，努力开拓国际市场。另外，CMC作为 一种食品添加剂被食用后，需不断研究其在人体 内的代谢反应，如与微生物作用等，增强其食用 的安全性和保健性。
从以上因素来看，可以预见，随着我国人民 生活水平的提高，对食品的要求愈来愈高，CMC 作为食品添加剂必将随之而发展起来。
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