瓜尔豆胶（瓜尔胶）GB编号：（GB20.025) 瓜尔豆胶（瓜尔胶）由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus)的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，枯燥破坏后加水，进行加压水解后用20%的乙醇沉积，离心别离后枯燥破坏而得。主要产地是巴基斯坦和印度的枯燥地带或美国的东南部。
物化性质
主要成分是分子量为5万-80万的配糖键联系的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)构成的高分子量水解胶体多糖类。白色至淡黄褐色粉末。能涣散在热或冷水中构成粘稠液。1%水溶液粘度约为4-5Pa·s，为天然胶中粘度最高者。添加少数四硼酸钠则转变成凝胶。水溶液为中性，粘度随PH值的改变而改变，pH值6～8粘度最高，pH10以上则敏捷下降，pH6～3.5内随PH值下降。pH3.5以下粘度又增大。
瓜尔豆胶在冷热水中聚能充沛水化构成半透明溶液。瓜尔豆胶经过充沛溶解后粘度到达最大。长期高温处置将致使瓜尔豆胶自身降解，粘度下降。瓜尔豆胶为天然胶黏度最高者不溶于乙醇等有机溶剂。
瓜尔豆胶溶液呈非牛顿流体的假塑性流体特性，具有搅稀效果。一起具有杰出的无机盐兼容功能。
有关运用
1、在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优秀稳定剂效果，避免冰晶发生，起着增稠、乳化效果。
如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁冻、乳酸奶等当中，独自运用或与其它水溶性胶体，淀粉，CMC，刺槐豆胶和海藻酸钠等复配运用。能够使凝浮粘连，按捺冰晶生成，保证构造平滑、使成品构成均匀的浮液安排，起增稠、乳化效果，改进口感，一起，在冷冻时坚持稳定，还能够避免快速消融，延伸坚持期。添加量不超过0。2%-0。5%。少数瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物物在制造时的黏度，但能赋予商品滑溜和糯性的口感。别的一个优点是使商品缓慢熔化，并提高商品抗骤热的功能。用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋能够避免因为冰晶生成而导致颗粒的存在。
2、在面成品如面条、挂面、便利面、粉条中起到避免粘结、保水、添加筋力，坚持质量的优秀效果，而且延伸上货架时刻。
瓜儿胶是目前国际上最为贱卖而又广泛运用的亲水胶体之一。在挂面生产中，瓜尔豆胶能够说是最理想的粘结剂，制面过程中添加0.2～0.6%瓜尔豆胶，可使面条外表润滑，不易断，添加面弹性，在面条枯燥过程中，避免粘连，削减烘干时刻，口感好，制成的面条耐煮，不断条。在便利面生产中，添加0.3 %～0.5 %瓜尔豆胶，一方面使面团柔韧，切割成面条时不易开裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻挠食油进入，节约食油，加工后的面爽滑而不油腻，添加面条耐性，水煮不混汤。
3、在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂效果，并改进口感效果。
瓜尔豆胶是经过糖苷键联系的胶体多糖，而且无臭无味，能涣散在热水或冷水中构成粘稠液，用于饮料中有增稠和稳定效果，可避免成品分层、沉积，并使商品赋有杰出的滑腻口感，添加量为0.05—0.5%
4、在乳成品假如奶、酸奶中起到稳定剂效果，并起到增稠、乳化，改进口感的效果。
5、在豆成品如豆腐、豆奶中起到稳定效果。
6、在肉成品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和添加体积效果。
瓜儿豆胶在灌装肉成品中能够下降肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，操控液相黏度，而且开罐后内容物易倾倒；在腊肠及填陷类肉成品中，参加瓜胶，在制肉糜时可敏捷联系游离水分，改进肠衣的充填性，消除烹煮、烟熏和储藏时间脂肪和游离水的别离与移动，改进冷却后商品的坚实度。
7、调味品
在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低浓度下发生高黏度这一根本性质，使得这些商品的质构和流变等感官质量愈加优质。
8、罐头食品
这类商品的特征是尽可能不含流动态的水，瓜尔豆胶则可用于稠化商品中的水分，并使肉菜固体部分外表包一层稠厚的肉汁。特别的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还能够用于约束装罐时的黏度。

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