卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学构造是由半乳糖及脱水半乳糖所构成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。因为其间硫酸酯联系形状的不一样，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制作果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食物，凉拌食物等等。

简介

制作卡拉胶的质料

卡拉胶的运用起源于数百年前，在爱尔兰南部滨海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷，待凝结后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来有公司开端商品化出产，并以海苔粉（sea moss farina）的称号开端销售，广泛用于牛奶及多种食物中。19世纪美国开端工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。中国在1973年在海南岛开端有卡拉胶出产。

物理性质

修改

不一样类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不一样。例如，κ型卡拉胶与钾离子构成的坚固的凝胶，而ι和λ只

彩色分子构造图

彩色分子构造图[2]

有细微影响。ι型卡拉胶与钙离子彼此作构成柔软，赋有弹性的凝胶，可是盐关于λ型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下，λ型与κ型在牛奶系统中一起运用取得一种悬浮液或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物供给很多的有利物质致使发作很多规模广泛而杂乱的商业商品以满意共同的归纳功能最适合特定的运用。

一、 溶液性质

一切的卡拉胶都溶于热水，但只要κ型和ι型的钠盐溶于冷水。通常在食物中的盐浓度并不能对λ型卡拉胶发作效果;粘度在冷水和牛奶中，尽管取得较高的粘度，假如溶液是加热和冷却。λ型卡拉胶溶液当加压或拌和时会构成假塑性或剪切变稀的溶液。这些溶液通常用于增稠，特别是在奶制品，以供给非粘性的，滑腻的质地的系统。

温度是一个重要的因从来确定在食物系统中运用哪品种型的卡拉胶。一切的卡拉胶水合物适用于高温而且κ型和ι型特别表现出低活动性的粘度。冷却时，这些卡拉胶在40-70 ℃之间构成的一系列凝胶的类型取决于卡拉胶的品种和阳离子的浓度。

二、酸安稳性

当卡拉胶溶液在PH值4.3，加热的情况下会失掉粘度和凝胶强度。这是因为卡拉胶在低PH值时发作水解，将3,6-脱水-D-半乳糖的衔接断开（Hoffmann等，1996）。在高温文低阳离子浓度下，水解程度增加。但是，一旦溶液的温度低于凝胶温度，钾离子可与卡拉胶上的硫酸盐基团联系，这样能够阻挠水解表象的发作。

为了尽量削减水解的影响，主张，在能够的情况下，卡拉胶应在中性条件下处置，而且酸应在食物寄存和灌装前当即增加。在酸性食物中，卡拉胶应在出产完毕前增加以避免聚合物过度的分解。

三、凝胶特性

κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下，冷却到40-70 ℃，构成一系列的凝胶质感，抢手的解决方案。卡拉胶凝胶表现出滞后性，环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下安稳，但加热为凝胶温度的5 – 20℃以上时熔融。冷却时，一个中性的系统会构成类似的凝胶性质。有必要记住，在酸性商品中，凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解效果影响。

一个食物系统中的离子成分关于卡拉胶的有用运用是非常重要的。例如，κ型卡拉胶与钾离子效果，构成硬且脆的凝胶。ι型卡拉胶挑选钠离子在相邻链间构成桥梁，得到典型的柔软有弹性的凝胶。

这些离子的存在，对卡拉胶的水化温度，和它的环境和熔化温度也有戏剧性效果。例如，ι型卡拉胶在水中的环境温度下会水解，但参加盐可进步凝胶点致使溶液转化成具有显着发作点的可逆性凝胶，在冷沙拉酱出产中被开发运用的性质。

化学特性

● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半通明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度进步；

● 胶凝性：在钾离子存鄙人能生成热可逆凝胶；

● 增稠性：浓度低时构成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高构成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体发作协同效果，能进步凝胶的弹性和保水性；

● 安康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的根本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白构成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，变成益生菌的能量源。

运用

卡拉胶安稳性强，干粉长时刻放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很安稳，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（特别是pH值≤4.0）卡拉胶易发作酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得留意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时刻加热，也会水解，致使凝胶强度下降。一切类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能构成黏性通明或细微乳白色的易活动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

依据卡拉胶具有的性质，在食物工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和安稳剂等。而这些卡拉胶的出产运用与其流变学特性有着较大的关系，因而精确掌握卡拉胶的流变学功能及其在各种条件下的改变规则对出产具有重要的意义。

效果

果冻中效果

卡拉胶作为一种极好的凝结剂，可替代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性缺乏，报价较高；用明胶做成果冻的缺陷是凝结和消融点低，制备和储存都需求低温冷藏；用果胶的缺陷是需求参加高溶度的糖和调理恰当的pH值才能凝结。卡拉胶没有这些缺陷，用卡拉胶制成的果冻赋有弹性且没有离水性，因而，其变成果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶在果冻中运用时应留意以下几点：

一是因为卡拉胶归于魔芋胶系统，其溶解度相对不高，因而要进行保温。如保温时刻不行，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严峻的会形成果冻很嫩不成型；但一起保温时刻过长，卡拉胶又偏碱或许参加了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就简单发作去乙酰化变性，发作“蛋花汤”的表象，果冻仍能够不成型。因而主张夏天煮沸后不要保温，冬季煮沸后保温10min，春秋时节介于两者之间。

二是因为卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，通常在70℃-80℃果冻灌装之前或依据实际工艺条件进行，不然温度越高卡拉胶越简单被损坏，影响口感，一起主张柠檬酸溶于水后增加，避免形成部分过酸；调理pH值通常不低于4，需求更酸的口感则应运用其他胶体辅佐；巴氏灭菌也会影响口感，需求依据实际情况进行调理。

三是过滤。在煮沸后，运用筛网过滤料液，其意图是去掉无法溶解的魔芋胶颗粒，取得相对通明的果冻，这样做能够得到某些高级果冻通明的效果。

软糖中运用

用卡拉胶做通明生果软糖在中国早有出产，其生果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且通明度比琼脂更好，报价较琼脂低，加到通常的硬糖和软糖中能使商品口感滑爽，更富弹性，黏性小，安稳性增高。

卡拉胶在软糖中运用时应留意：

一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以主张先将其用水溶解，不然简单发作“沙眼”，即一粒一粒的小胶粒。

二是还原糖含量太低，储存时刻长，简单返砂；还原糖含量太高，在熬糖时候简单注模不成型。

三是能够在熬胶完毕后参加花样物料，比方胡萝卜酱，不过要计算好软糖粉的比例。

冰淇淋中运用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成涣散布均匀，避免乳成分别离和冰晶在制作与寄存时增大，它能使冰淇淋和雪糕安排细腻，滑爽可口。在冰淇淋出产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发作效果，发作共同的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，进步冰淇淋在温度波动时的安稳性，放置时也不易消融。

在冰淇淋出产中，卡拉胶尽管不适协作为主安稳剂，但它在很低浓度下能作为极好的避免乳清别离的辅安稳剂运用。因为卡拉胶尽管会增加系统的黏度，但不能包容足够的胶以安稳系统。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素独自运用或组合运用是较好的主安稳剂，但是它们具有相同的缺陷，即在冰淇淋混合物中会致使乳清别离。所以参加卡拉胶能按捺这种表象的发作。

卡拉胶运用于冰淇淋中应留意：一是能够增加少数淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感欠安；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中。

主要用途

卡拉胶在洗涤剂、化妆品等日化工业方面的运用:参加卡拉胶的洗涤剂,对避免再被沾污的效果,比甲基纤维素好。在液体洗涤剂中,能改进其涣散和储存功能。在化妆品中,因为角叉菜胶易被肌肤吸附,因而可与甘油等混用制成润肤剂。在一些乳液及洗发香波中可作为乳化剂,使商品光滑柔软,乳液的安稳性也得到改进。

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